ホッコクアカエビ

代表的な呼び名アマエビ

ホッコクアカエビの生物写真

体長10cmを超える。重さは市場でみるに8-15g。生きているときから赤く、殻は柔らかい。

こちらも一般に「甘エビ」と呼ばれるよ

魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
節足動物門甲殻亜門軟甲綱(エビ綱)真軟甲亜綱エビ上目十脚目抱卵亜目コエビ下目タラバエビ科タラバエビ属
外国名
英名/Deepwater prawn,Deepwater shrimp,Pink prawn
学名
Pandalus eous Makarov, 1935
漢字・学名由来
漢字 北国赤蝦、北国赤海老。
由来・語源 調べているところ。
地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に表示しました。クリックでジャンプします。

概要 ▽

生息域

海水生。水深300m-1000m。
日本海から北海道、ベーリング海、アラスカ、カナダ西岸にまで棲息する。

生態

■ 資源的にはタラバエビ科では比較的安定している。これはタラバエビ科でも本種を含むタラバエビ属(Pandalus)は抱卵数が多く資源が回復しやすい。
■ 春先に産卵して、メスが卵を1年近く腹にある足で抱きかかえて保護し翌年の冬に孵化放出する。
■ 雄性先熟。孵化した幼生はプランクトンとして漂い。小エビになって約5年から6年間オスとして成長する。オスとして成熟するには4年から5年かかり、交尾してからメスに性転換する。すなわち市場で見る大型の甘エビ(ホッコクアカエビ)は大きなものは総てメスなのだ。
■ メスの産卵は2年ごとであり、卵を抱く期間が1年弱。市場でも抱卵しているのと抱卵していない個体を見るのはこのためである。
■ 小振りの甘エビで抱卵していないものはオスと言うこともある。

基本情報

甘エビ類総論
生で食べるタラバエビ科の小型エビを甘エビ類、もしくはアカエビ(赤えび)類と言われる。
タラバエビ属にホッコクアカエビ、北大西洋などにいるホンホッコクアカエビ、トヤマエビ、ボタンエビが。
モロトゲアカエビ属にモロトゲアカエビ、ヒゴロモエビなどがある。
またミノエビ属の仲間も少ないながら利用されており、国内で上がるミノエビ、アカモンミノエビ、輸入もののマルゴシミノエビなどがある。
もっとも早くから注目されたのが一般に甘エビと言われるホッコクアカエビ。北海道などで上がるトヤマエビがそれに次ぐ。トヤマエビは流通状ではボタンエビと言われ、一般的にもボタンエビで通っている。これに対して標準和名のボタンエビがあるので混乱が生じている。このような例は一般にブドウエビと呼ばれているヒゴロモエビなどもある。
ここでは整理の意味もあり、3属を系統立って解説したい。

生息する水深が深く、漁業の対象となったのはそれほど古くはない。
主に日本海側でとれるもので、1960年代に新潟県などから「ナンバンエビ」という呼び名で入ってきていた。
この当時、デパートの物産展などが行われ、徐々に知られる存在となった。
本来エビは生で食べるよりもゆでて食べていたもの。これを主に生で食べる甘エビ類が当時は新鮮であったよう。最近では国内産だけでは足りずロシア、カナダなどからの輸入している。近縁種のホンホッコクアカエビもグリーンランドから輸入していて、日本人の「甘えび好き」はわかる。

水産基本情報

市場での評価 年間を通して入荷してくる。冷凍物はロシア産が多くやや高値。生鮮生は高級。
漁法 カゴ漁、底曳網
主な産地 北海道、石川県、新潟県、富山県、福井県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

冷凍ものは解凍も簡単で値段も安いのでおすすめ。
生は赤味の強いもの。

味わい

旬は不明。
性転換する前の小振りの雄がうまいとも。
殻は薄く、身は水分が多い。旨みは少なく、甘みが強い。
この甘みは粘液質のアミノ酸が原因で、甘みを長く感じるため。
料理の方向性
基本は生食。ただし丸ごとみそ汁にするといいだしが出ること、身は細るが揚げるとより甘味が増すなどで用途は広がってきている。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方(お勧め順)

ホッコクアカエビ(甘えび)の料理法・調理法・食べ方/生食(刺身)、揚げる(素揚げ、天ぷら、フライ)、汁(みそ汁)、ご飯(石焼きビビンバ、ピラフ、チャーハン)

甘えびの刺身(ホッコクアカエビの刺身) もっとも一般的な食べ方は刺身である。頭部をつけたまま出してみそをすすって食べるというのもいい。エビらしい風味や食感はないものの、非常に甘味が強く、粘液質であるので舌にからまる、その濃厚さがいい。


甘えびのみそ汁ホッコクアカエビのみそ汁 甘エビを水から煮出してみそを溶くだけ。より味わいを増したいならだしを使ってもいいし、さし昆布をしてもいい。薬味はねぎのみにしたが豆腐などを入れてもうまい。
甘エビの天ぷらホッコクアカエビの天ぷら 尾だけ残して剥き、小麦粉をまぶして衣をつけて高温で揚げたもの。水分が多い分豊潤で表面が香ばしい。思った以上に美味である。欠点は揚げたてを食べないとべとつくことだ。これがイヤなら厚い衣をつけるといい。
甘エビのピラフホッコクアカエビのピラフ 米をとぎ、冷凍甘えびむき身を入れてバターを加えて炊飯したもの。きのこや玉ねぎ、インゲンなど好みの野菜を加えるといい。炊飯しても身は硬くならず、エビらしい風味と甘味もご飯に移る。簡単に作れてとても便利だ。ワインにも合う。

好んで食べる地域・名物料理

なんばんえびの塩辛●頭と尻尾を指でプチッとつまみとって、殻を剥いて薄い塩水で洗い、塩を振り一日置く。北海道釧路市。『釧路港 味覚の散歩道』(工藤虎男 釧路新書別巻)

加工品・名産品


干しアマエビ干し甘エビ 丸のままカラカラになるまで干し上げたもの。そのまま食べても香ばしくておいしいが、フライパンなどで軽くから煎りして食べるとなお香ばしい。主に日本海側の各地で作られている。
アマエビの塩辛甘えび塩辛 塩辛と言うよりは塩分を転訛して調味したもの。クセがなくアマエビ(ホッコクアカエビ)自体の甘味が楽しめる。[小島屋 富山市新富町]
むきアマエビ刺身用尾付きむき甘えび 頭部を取り去り、尾だけを残して殻をむいたもの。主に回転ずしなどの業務用だが、手巻きずし用としてスーパーなどにも並んでいる。尾まで取り去ったむきえびもある。[豊通食料・スクーナー 東京都港区、など]
ボウルアカエビボウル赤えび カナダ産のホッコクアカエビをボイルしたもの。塩味がきいて生にはないうまさが楽しめる。本来生で食べるべきものをゆでて食べてもうまいという発見もあった。

釣り情報

歴史・ことわざなど

■ 現在「アマエビ(甘えび)」として市場に流通するのは北大西洋でとれるホンホッコクアカエビと本種である。本種はホンホッコクアカエビと同種、もしくは亜種とされた時期があったが近年別種となった。
■ 新潟の甘エビ漁師に聞くとこの性転換前のオスがいちばん味がいいという。
■ 産地は鳥取県から北海道西部、噴火湾から根室。ロシアから大量に入荷してくる。
■ もっとも漁獲量の多いのは北海道西岸。北海道での甘エビの漁獲高は全国での7割前後をしめる。
■ 主にエビカゴで、また底引き網でとるのだが、当然カゴ漁のものが鮮度もよく値段が高い。これはエビカゴでとったものは船の生け簀でいかし、出荷直前に箱詰めされる。値段からして底引きとエビカゴ漁では別物。
■ 活け、とれたばかりより、翌日の方が甘味は強い。
タラバエビ科(Pandalidae)について◆
■ タラバエビ属、モロトゲアカエビ属、ミノエビ属、ジンケンエビ属など食用種が多い。
■ 代表的な食用種にボタンエビ、トヤマエビ(ボタンエビ)、スナエビ、モロトゲアカエビ(シマエビ)、ヒゴロモエビ(ブドウエビ)、ホッコクアカエビ(甘エビ)、ホンホッコクアカエビ(甘エビ)、ミノエビ、アカモンミノエビ、ジンケンエビなど多数。
■ 輸入されている種も多い。

地方名・市場名

アタマエビ[頭えび?] サルゴエビ
場所富山県高岡市地方卸売市場 備考抱卵していないホッコクアカエビのこと。抱卵しているものは「アマエビ」。 
アカエビ[赤えび]
場所水産業界、兵庫県但馬地方 
コショウエビ[胡椒蝦]
場所新潟県能生町 備考新潟県能生町ではコショウエビ(胡椒蝦)。エビカゴ漁を営んでいる「太平丸」の船長さんにお聞きすると「甘エビは普通はナンバンエビ(南蛮えび)というがお年寄りなどは今でも胡椒えびという」との話。「南蛮」=「唐辛子」で赤くて細長い形に由来する。そしてこの唐辛子の古い呼び名が「胡椒」なのだ。九州で「柚胡椒」というのが柚と唐辛子であるのもそうだし、各地で唐辛子の古い品種を「〇〇こしょう」というのもこの名残だ。 
トウガラシ トンガラシ
場所築地市場 
トンエビ[屯えび]
場所北海道、新潟県、富山県 備考北海道、新潟県、富山県で大量にとれるのでトンエビ。 
アマエビ[甘えび]
備考一般的。 

参考文献

『原色日本大型甲殻類図鑑』(三宅貞祥 保育社)、『新 北のさかなたち』(北海道新聞社)、『魚河岸の魚』(高久久 日刊食料新聞社)、『新版 水産動物学』(谷田専治 恒星社厚生閣)


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