カタクチイワシ

旬は初夏から夏だと思うが、年間を通じて味のいい個体がいて、産卵直前と産卵後以外は味がいい
関東では寒い時期に入荷してくるが、これは鮮度の問題だと思う。関東でも相模湾あたりだと夏にいいものを見かける。
鱗は薄く取りやすい。皮は薄く弱い。骨は軟らかい。
やや赤みがかった身。熱を通しても硬くならない。
鮮度がいいものの生食は最上級の味。煮ても焼いても味がいいが、内臓の苦みをそのまま生かすと味に深みが出る。天ぷらなどにしてもいい。塩漬けにしたり、干したりして保存性を高めておくと便利だ。
カタクチイワシの塩漬け 新鮮なものは丸のまま、鮮度が落ちたものは頭部と内臓を取るか三枚に下ろす。これに塩をまぶす。１日ほど置くと水分が出てくるので捨てて、軽く水洗いし、水分をよく切る。保存袋などに入れて冷蔵保存する。このままでもかなり保存できる。香りづけにローリエなどを入れてもいい。これを熟成させたものがアンチョビーである。

カタクチイワシの刺身 鮮度さえよければ刺身は最高だ。下ろすのは手を使ってやるのだが、思った以上に簡単。頭だけ落として片身ずつ剥がしていく。下ろしたものを氷の入った塩水で洗うと身がしまり、より味がよくなる。ショウガ醤油でもいいし、からし酢みそで食べてもうまい。

カタクチイワシの酢じめ カタクチイワシは頭部を落として手開きにし、皮はそのままで腹骨や背鰭などがついていたら取る。振り塩をして10分前後（気温などで違ってくる）置き、しょうがの搾り汁を入れた生酢で洗い、バットなどに並べる。少し冷蔵庫などに置き、水分を拭き取る。カタクチイワシのセビチェ カタクチイワシは頭を落とし手開きにする。腹骨、背鰭などが残っていたら取る。皮付きでも皮を引いてもいいが、よく水分を切る。振り塩をして、ライムをしぼり、辛い青唐辛子、紫玉ねぎ（玉ねぎでも）をせん切りにして加える。表面が白くなってきたら出来上がり。スピリッツに非常に合う。カタクチイワシのみそたたき（なめろう） カタクチイワシは頭を取り、手開きにして塩水（真水でも）でよく洗う。水分をよく切り、ねぎ、みょうが、大葉（青じそ）などの香辛野菜、みそを加えて切れる包丁でたたく。好みで生酢を回しかけてもいい。オイルサーディン（カタクチイワシのオイル漬け） カタクチイワシは水洗いして頭を落とす。水分をよくきり、強めの塩をして１時間以上寝かせる。これを80度くらいの油のなかで１時間以上煮る。この油に浸したまま保存容器などで保存する。香りづけにローリエ、ローズマリーなどを使うとよい。カタクチイワシのしょうが煮 カタクチイワシは水洗いして頭部を落とす。よく水分をきり、大量のしょうがのせん切り、水、しょうゆ、みりん、酒、好みで砂糖などを合わせたものでじっくりと煮つまらない程度に煮る。仕上げにできるだけ水分を飛ばすと長く保存できる。酒の肴にもよし、ご飯のおかずにもいい。うますぎるので食べ過ぎに注意！カタクチイワシの一夜干し カタクチイワシは水洗いして頭部を落とす。よく水分をきり、振り塩をする。１時間以上寝かせて、表面に出て来た水分をよく拭き取り、軽く干す。これをじっくりと焼き上げる。うま味が豊かで、背の青い魚特有香りがあって非常においしい。ご飯にもよく合う。柑橘類があるとなおいい。いわし汁（カタクチイワシの汁） これは大阪市鶴橋にある『夜明け』の名物料理をまねして作ったものである。カタクチイワシは水洗いして頭を落とす。軽く振り塩して少し寝かせて表面に出て来た水分をよく拭き取る。鮮度的に問題がある場合には一度湯通しして冷水に落とし、表面のぬめりなどを取り、水分をよく切っておく。これをカツオ節だし（二番だしの方がいい）に酒と塩をした汁、刻んだ青唐辛子で煮る。青みは大阪などで売っている白菜がいいがチンゲンサイでもいい。カタクチイワシのつみれ汁 カタクチイワシは水洗いして三枚に下ろす。塩水のなかで洗い、よく水分をきる。これを包丁でとんとんとたたき、すり鉢に取り、少量の塩水（もしくは塩と牛乳、もしくはだしと塩、もしくは大和芋と塩）を加え、少量のみそを合わせてよくする。これをだんご状にして昆布だしに落としていく、よくあくを引き、中まで火が通ったら出来上がり。カタクチイワシの団子自体に強いうま味があるのでカツオ節だしや化学調味料は加減をみて加えるといい。中華味にしてもうまいものである。カタクチイワシのフライ カタクチイワシは頭部を落として水洗いする。手で開いて中骨を取り、腹骨、背鰭を切り取る。水の中でよく洗い、水分をよくきり、塩コショウし、小麦粉をまぶす。溶き卵にくぐらせてパン粉をつけてかりっと揚げる。柑橘類とウスターソースがよく合うし、タルタルソースもいい。カタクチイワシのだんご揚げ カタクチイワシは箱買いなので、買い求めたら干すか、すり身にする。頭部と内臓だけを取り去り、細かく切り、キュイジナートですり身にして塩を添加する。酒やみそを加えてもいい。また関東ではあまり見かけないが地方に行くとすり身を売っているので、これを利用してもいい。今回はこれにカレー粉と少量の白ワインを加えてだんごにして表面に小麦粉をまぶして揚げた。味つけはどのようにしてもいい。カタクチイワシの天ぷら カタクチイワシは水洗いして頭を落とし、手で開く。背鰭、腹骨などを取り、きれいに水洗い。水分をよくきり小麦粉をまぶしておく。これに衣をつけて強火で短時間揚げたもの。表面がさくっとして軽く、中はしっとりとして青魚のうま味がある。非常に美味で食べ始めると止まらなくなる。カタクチイワシのブルスケッタ 軽く焼いたフランスパンにニンニク、オリーブオイルを塗り、トマトスライス、デュラムセモリナ粉をつけて揚げたカタクチイワシ、ナスのソテーをのせてさらにオリーブオイルをたらした。カタクチイワシはパンにもよく合う。カタクチイワシの塩漬けのアヒージョ 塩漬けにしておいたカタクチイワシは三枚に手開きして軽く洗い、水分をよくきる。小振りのパンにオリーブオイル（油はなんでもいい）、にんにくたっぷり、トマトの塩漬け、カタクチイワシ、ローリエなどを入れてオーブンもしくはガス台の魚焼きで焼く。生のトマトを使うとより優しい味になる。カタクチイワシだけではなく、オイルにもうま味があってパンにとてもよく合う。

めこすり（目こすり） 山口県周防大島町で作られているカタクチイワシの刺身。
サツマイモとイワシ 鹿児島県ではサツマイモを主食としたとき、イワシの干ものをおかずとする。この場合のイワシはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種とも当てはまると思われる。
溜まりと酢 名古屋市に生まれた著者は「ちりめんを酢と溜まり（しょうゆ）」で食べていたという。『なごや飲食夜話』（安田文吉　中日新聞社　2011）
冷や汁 宮崎県の山間部では「いりこ（煮干し）」を使って「冷や汁」を作る。「いりこ」はほぐして煎り、煎りごま、みそとすり鉢でする。冷たい水を加えて、キュウリ、ネギ、シソの葉などを入れてかき混ぜる。これを麦飯にかけて食べる。『聞書き 宮崎の食事』（農文協）

広島県の「こいわし（小いわし）」 広島湾で揚がるカタクチイワシは数時間後には家庭の食卓へ。また料理店などに届く。これを刺身にし、天ぷらにする。広島では夏の風物詩といっても過言ではない。カタクチイワシのおいしさここに極まれり。塩いり 加賀市の「浜いり」というのも同じものだと思われる。金沢市周辺で作られている。カタクチイワシなどをやや強めの塩水でゆで、水分をから煎りして飛ばし、酢と大根おろし、醤油で食べる。石川県南部、福井県でも同様の料理があるがカレイを使うことが多い。なすのあちゃら 振り塩をしてもんだナスを刻んだみょうが、しょうが、かえりちりめん（カタクチイワシのシラスよりも少し育ったものをちりめんにしたもの）とともに三杯酢に漬け込んだもの。［農家民宿　わらび　愛媛県北宇和郡松野町蕨生］生しらす 朝取れたばかりのカタクチイワシを食べるのが「生しらす」。もともとは静岡県、高知県（高知県では「どろめ」）などで食べられていたもの。今では流通の発達、またマスコミなどの影響で全国的なものになりつつある。高知県では「どろめ」。たまりしょうゆ煮 愛知県、三重県などではたまりしょうゆを使って煮る。見た目とは違って塩分濃度は低い。

ほお刺し 丸干しとも。目ではなく鰓から串を差して干し上げたもの。『越田鮮魚店（岩手県大槌町）』
【しらす】
しらすの燻製 鎌倉市腰越などで作られてる。燻製の香りと、軽くあぶったような香ばしさが楽しめる。『そば切り　佳人（鎌倉市）』、『かねしち魚店（鎌倉市）』
じゃこ煮 じゃこ（カタクチイワシの稚魚）の佃煮。［カネモM2　愛媛県松山市難波］
しらす沖漬け とれて生きている状態のときしょうゆベースのたれに漬け込んだもの。『鎌倉漁業協同組合協賛品』、『かねしち丸（神奈川県横須賀市）』
うす焼き しらすを薄く白く焼き上げたもの。非常に軽い味わい。『三郎丸（神奈川県鎌倉市）』
塩辛
丸のままのカタクチイワシを塩漬けにして熟成させたもの。非常にうま味が強くうまい。兵庫県家島諸島坊勢島。［坊勢漁業協同組合　兵庫県姫路市家島町坊勢］멸치젇（ミョルチジョッ　カタクチイワシの塩辛） 塩だけで漬け込んだものと、고추장（ヤンニョムジャン）と漬け込んだものがある。前者はそのまま食べるのではなくキムチを漬け込むときに使ったり、調味料として使うのだと思う。後者はそのまま食べる。煮干し
国内だけではなく韓国でも基本的だし材料のひとつだ。国内では主に西日本に多い。韓国では멸치（myŏl-chi）。有名なのは瀬戸内海などであるが、少量しか生産していない地域にも名産品がある。水に昆布と一緒につけ込んでおき、煮だして汁や煮ものに使う。［長崎県、香川県、千葉県、長崎市雲仙市、韓国］
焼き干し 青森県下北半島脇ノ沢と津軽半島平舘で作られている。頭部と内蔵を取り、串に刺して干し上げたもの。少ない量で深みのあるだしがとれる。普段の煮ものや汁ものに使ってもいいし、麺類のつゆにも最高である。ごまめ（五万米）・たづくり（田作り） カタクチイワシの小さなもの（かえり）を素干しにしたもの。炒って甘辛い地に搦めて正月料理に使う。［島崎芳則　京都府宮津市、森水産　愛媛県松山市］いわしみりん干し
カタクチイワシの成魚を開いて砂糖。食塩で味つけ、ごまを振り干し上げたもの。［越田商店　富山県氷見市］みりん干し
、「さくら干し」、「末広干し」。千葉県などで作られている。砂糖しょうゆ、みりん・しょうゆの甘辛いタレに漬けて干したもの。目ざし
九千葉県十九里の目刺し（目に竹串などを通したもの）が有名。古くから安くて美味しい庶民の味として親しまれてきている。オイルサーディン
カタクチイワシの内臓と頭を取り去り、塩漬けにしてオリーブオイルにつけ込んだもの。海外からの輸入品をよく見かけるが国内でも作られている。［山一　愛媛県松山市三津］じゃこ煮（小魚煮） 素干しにしたカタクチイワシ（3cm前後）を酒、みりん、しょうゆ、砂糖を煮立てたもので軽く煮たもの。仕上げにごまを加えている。徳島県海部郡海陽町宍喰周辺ではキビナゴ、カタクチイワシをこのように煮て正月に食べる。［ぬしま鮮魚　徳島県海部郡海陽町宍喰浦］ごま漬け
九十九里、鴨川市などで作られる「ごま漬け」。家庭でも簡単にできる。小型のものを選んで頭と尾を取り、塩をからめ水を抜き水洗い、これを甘酢とごまで漬ける。［阿天坊　千葉県銚子市、カネヨン水産　千葉県山武郡九十九里町、長谷屋商店　千葉県鴨川市］うの花和え
酢で締めた片口鰯と甘酸っぱいおからを和えたもの。［ナチュラルダイレクト　千葉県山武郡九十九里町］ちりめん
強く干したものを「ちりめん」。西日本に多い。三重県、和歌山県、大阪府、兵庫県淡路島、徳島県、熊本県上天草市など。写真は最上級とされる徳島県小松島のもの。しらす干し
稚魚をゆでて上げ放冷して軽く乾かしただけのもの。東日本ではもっとも一般的なもので人気が高い。釜揚げしらす
塩ゆでしておか上げ、放冷しただけのもの。流通の発達とともにスーパーなどにも並ぶようになっている。ほぼ冷凍流通。写真は静岡県沼津市。神奈川県、千葉県、茨城県、静岡県、愛知県など産地は多い。おかずなご
カタクチイワシの稚魚でやや大形2cm以上になったもの。関東で「かえり」という３cm前後も言うようだ。［和歌山県田辺市］たたみいわし（畳鰯。角干し）
黒正吉は主に湘南地方で作られるとし、〈カタクチイワシの稚魚を水洗いして紙漉きのように長方形の簀ですきあげる。シラウオでも作られるが角干しとは言うが「畳白魚」とは言わない（製作者略）〉とのこと。〈四枚重ねの一束をすかして見ると、魚と魚のすきまを通して富士山が見えるようでなければ「嫁に貰い手がない」という程の技術を要求される〉とも。
『水産加工品総覧』（三輪勝利監修　光琳　1983）には〈古くから静岡の漁業者の家庭で地元消費者向けに自家製していたのが興りとされている〉とある。
稚魚、もしくは「かえり」を水洗いして、すに広げて紙状にして、干したもの。静岡県、神奈川県、茨城県などで作られる。東京都などでは古くは庶民的なものであったが、今やとても高価である。軽く炙って醤油などを塗り酒の肴などにする。

■ 俗言に「小いわしを七度洗えば鯛の味」というのがある。
■ 「ナンマンェー（なんまんえ）」について。広島ではカタクチイワシを専門に売り歩く女性がいた。その売り声が「なんまんぇー」。これは広島市鷹匠町（現中区本川町）で買っていたタカのエサ用に納めていたことから、「名餌（なまえ）」が「なんまんえ」になったという。
■ 煮干し中もっとも高価なもの。
■ イワシ３種 マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシをイワシという。またイワシ３種（イワシ三種）という言い方がなされる。

節分 ヒイラギに鰯（カタクチイワシ、マイワシ）の頭を、鬼が来ないように玄関などに飾る。魔除けの一種。ヒイラギと豆の茎（豆を収穫した後の枝や茎）を束ね、豆の枝に鰯を刺す。八王子市では鰯は基本的に煮干し干もので、焼いて頭部だけを刺す。三重県伊勢盆地ではイワシの頭を豆の木（大豆の茎）にさし、ヒイラギと一緒に家の戸口にさす。