カタクチイワシ
代表的な呼び名セグロイワシ
魚貝の物知り度 | ★★ これは常識 |
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食べ物としての重要度 | ★★★★★ 非常に重要 |
味の評価度 | ★★★★★ 究極の美味 |
分類 | 動物界脊椎動物門顎口上綱硬骨魚綱新鰭区真骨亜区ニシン・骨鰾下区ニシン上目ニシン目カタクチイワシ科カタクチイワシ属
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外国名 | Japanese anchovy, Half mouth sardine
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学名 | Engraulis japonica Temminck and Schlegel, 1846
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漢字・学名由来 | 漢字 「片口鰯」。 Temminck コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。 Schlegel ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。 |
地方名・市場名 | 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。 |
概要
生息域
海水魚。沿岸域の表層付近で大きな群れを作り、ときに沖合でも見られる。
北海道〜九州南岸の太平洋・日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海。
カムチャツカ半島南部、沿海州、朝鮮半島南岸・東岸、渤海、黄海、済州島、東シナ海、台湾、香港。
希にフィリピン諸島とスラウェシ島。
生態
沿岸性が強く、カイアシ類を主とする動物プランクトンを食べる。
5ヶ月から1年で成熟。
産卵は年間を通して行われるが盛期は春と秋。暖かい地域では年間をとおして産卵する。北に棲息するものは春から秋にかけて。抱卵数は2000〜60000万粒。
寿命は2年ほど。
基本情報
世界的にもAnchovy(アンチョビー)は重要な魚類だ。本種は西太平洋の代表的なAnchovy(アンチョビー)である。国内ではマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシを「イワシ3種」としてもいいだろう。
本種は琉球列島、小笠原諸島をのぞく日本列島の比較的岸より沿岸域にいる。
成魚よりも稚魚の方が食卓に上がることが多い。稚魚から作られる「しらすぼし」、「ちりめん」は国内では非常に日常的な食品である。また幼魚は煮干しや素干しに加工されている。
近年、稚魚の鮮魚での流通が増えている。
成魚は国内だけではなく韓国などでも重要である。鮮魚は鮮魚や干ものになる。また塩辛などに加工されている。韓国では干もの、煮干しの他、塩辛になり日常的に使われている。
水産基本情報
市場での評価 関東では鮮魚での流通はさほど多くなく、あまり安くはない。
稚魚は「しらすぼし」、「ちりめん」、「釜揚げ」など加工品として出回ることが多い。稚魚(しらす)は生食用として鮮魚としても出回っている。稚魚の値段は高値。
漁法 巻き網、船曳網、棒受け網漁、定置網、すくい網漁
産地(漁獲量の多い順) 千葉県、茨城県、長崎県、三重県
年間30万トンから50万トン。
しらす産地(漁獲量の多い順) 静岡県、兵庫県、愛知県、愛媛県、大阪府、徳島県
年間6万トンあまり
選び方・食べ方・その他
選び方
身が硬くしっかりしたもの。古くなると目が赤くなり、腹が割れてくる。
味わい
関東では寒い時期に入荷してくるが、これは鮮度の問題だと思う。関東でも相模湾あたりだと夏にいいものを見かける。
鱗は薄く取りやすい。皮は薄く弱い。骨は軟らかい。
やや赤みがかった身。熱を通しても硬くならない。
栄養
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危険性など
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食べ方・料理法・作り方
好んで食べる地域・名物料理
サツマイモとイワシ 鹿児島県ではサツマイモを主食としたとき、イワシの干ものをおかずとする。この場合のイワシはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種とも当てはまると思われる。
溜まりと酢 名古屋市に生まれた著者は「ちりめんを酢と溜まり(しょうゆ)」で食べていたという。『なごや飲食夜話』(安田文吉 中日新聞社 2011)
冷や汁 宮崎県の山間部では「いりこ(煮干し)」を使って「冷や汁」を作る。「いりこ」はほぐして煎り、煎りごま、みそとすり鉢でする。冷たい水を加えて、キュウリ、ネギ、シソの葉などを入れてかき混ぜる。これを麦飯にかけて食べる。『聞書き 宮崎の食事』(農文協)
加工品・名産品
【しらす】
しらすの燻製 鎌倉市腰越などで作られてる。燻製の香りと、軽くあぶったような香ばしさが楽しめる。『そば切り 佳人(鎌倉市)』、『かねしち魚店(鎌倉市)』
じゃこ煮 じゃこ(カタクチイワシの稚魚)の佃煮。[カネモM2 愛媛県松山市難波]
しらす沖漬け とれて生きている状態のときしょうゆベースのたれに漬け込んだもの。『鎌倉漁業協同組合協賛品』、『かねしち丸(神奈川県横須賀市)』
うす焼き しらすを薄く白く焼き上げたもの。非常に軽い味わい。『三郎丸(神奈川県鎌倉市)』
丸のままのカタクチイワシを塩漬けにして熟成させたもの。非常にうま味が強くうまい。兵庫県家島諸島坊勢島。[坊勢漁業協同組合 兵庫県姫路市家島町坊勢]
国内だけではなく韓国でも基本的だし材料のひとつだ。国内では主に西日本に多い。韓国では멸치(myŏl-chi)。有名なのは瀬戸内海などであるが、少量しか生産していない地域にも名産品がある。水に昆布と一緒につけ込んでおき、煮だして汁や煮ものに使う。[長崎県、香川県、千葉県、長崎市雲仙市、韓国]
カタクチイワシの成魚を開いて砂糖。食塩で味つけ、ごまを振り干し上げたもの。[越田商店 富山県氷見市]
、「さくら干し」、「末広干し」。千葉県などで作られている。砂糖しょうゆ、みりん・しょうゆの甘辛いタレに漬けて干したもの。
九千葉県十九里の目刺し(目に竹串などを通したもの)が有名。古くから安くて美味しい庶民の味として親しまれてきている。
カタクチイワシの内臓と頭を取り去り、塩漬けにしてオリーブオイルにつけ込んだもの。海外からの輸入品をよく見かけるが国内でも作られている。[山一 愛媛県松山市三津]
九十九里、鴨川市などで作られる「ごま漬け」。家庭でも簡単にできる。小型のものを選んで頭と尾を取り、塩をからめ水を抜き水洗い、これを甘酢とごまで漬ける。[阿天坊 千葉県銚子市、カネヨン水産 千葉県山武郡九十九里町、長谷屋商店 千葉県鴨川市]
酢で締めた片口鰯と甘酸っぱいおからを和えたもの。[ナチュラルダイレクト 千葉県山武郡九十九里町]
強く干したものを「ちりめん」。西日本に多い。三重県、和歌山県、大阪府、兵庫県淡路島、徳島県、熊本県上天草市など。写真は最上級とされる徳島県小松島のもの。
稚魚をゆでて上げ放冷して軽く乾かしただけのもの。東日本ではもっとも一般的なもので人気が高い。
塩ゆでしておか上げ、放冷しただけのもの。流通の発達とともにスーパーなどにも並ぶようになっている。ほぼ冷凍流通。写真は静岡県沼津市。神奈川県、千葉県、茨城県、静岡県、愛知県など産地は多い。
カタクチイワシの稚魚でやや大形2cm以上になったもの。関東で「かえり」という3cm前後も言うようだ。[和歌山県田辺市]
黒正吉は主に湘南地方で作られるとし、〈カタクチイワシの稚魚を水洗いして紙漉きのように長方形の簀ですきあげる。シラウオでも作られるが角干しとは言うが「畳白魚」とは言わない(製作者略)〉とのこと。〈四枚重ねの一束をすかして見ると、魚と魚のすきまを通して富士山が見えるようでなければ「嫁に貰い手がない」という程の技術を要求される〉とも。
『水産加工品総覧』(三輪勝利監修 光琳 1983)には〈古くから静岡の漁業者の家庭で地元消費者向けに自家製していたのが興りとされている〉とある。
稚魚、もしくは「かえり」を水洗いして、すに広げて紙状にして、干したもの。静岡県、神奈川県、茨城県などで作られる。東京都などでは古くは庶民的なものであったが、今やとても高価である。軽く炙って醤油などを塗り酒の肴などにする。
釣り情報
堤防(波止)から浮木を使ってアミエサで釣る。浮きづり、サビキ釣り。
歴史・ことわざなど
■ 「ナンマンェー(なんまんえ)」について。広島ではカタクチイワシを専門に売り歩く女性がいた。その売り声が「なんまんぇー」。これは広島市鷹匠町(現中区本川町)で買っていたタカのエサ用に納めていたことから、「名餌(なまえ)」が「なんまんえ」になったという。
■ 煮干し中もっとも高価なもの。
■ イワシ3種 マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシをイワシという。またイワシ3種(イワシ三種)という言い方がなされる。
地方名・市場名
参考文献 場所三重県二木島、和歌山県太地、岡山県
参考文献 場所三重県尾鷲
参考文献 場所三重県尾鷲、和歌山県串本
参考文献 場所三重県熊野浦、高知県
参考文献 場所兵庫県家島
参考文献 場所兵庫県日本海諸寄、鳥取県浦富、鹿児島
サイズ / 時期小型 参考文献 場所兵庫県明石
参考文献 場所千葉県上総、石川県金沢、大阪、広島県広島市・竹原市・呉市
参考文献 場所和歌山県湯浅・辰ヶ浜
参考文献 場所和歌山県辰ヶ浜、大坂、佐賀県
参考文献 場所大阪府堺
参考文献 場所大阪府岸和田、山口県下関
参考文献 場所宮城県仙台
参考文献 場所富山県生地
参考文献 場所岩手県宮古
カワナシドブ
サイズ / 時期小型 参考文献 場所岩手県宮古
参考文献 場所広島県旧安芸郡
備考稚魚のちりめんよりも大きくなった「かえり」サイズを言う。これを大根、にんじんなどと三杯酢で和えて「なます」にする。 参考槌谷秀明さん 場所徳島県美馬郡貞光町(現つるぎ町)
参考文献 場所愛知県三谷
場所有明海
タレ スウゲンイワシ
参考文献 場所有明海
参考佐藤厚さん、文献 場所有明海周辺、長崎県雲仙市富津
参考文献 場所東京
参考文献 場所東京、神奈川県江ノ島
参考文献 場所東京都、神奈川県
サイズ / 時期稚魚 参考文献 場所東京都、神奈川県、富山県、和歌山県
参考文献 場所瀬戸内海周辺、千葉県九十九里、高知
参考文献 場所石川県能登
備考「彦いわし」と表記することもある。 参考小田原魚市場 場所神奈川県小田原市早川・茅ヶ崎
参考文献 場所福岡県玄海
参考文献 場所福島県小名浜、東京都、神奈川県三崎、新潟、富山、和歌山県田辺、鳥取県米子
備考標準和名。 参考文献 場所秋田県象潟、福島県小名浜、東京都、神奈川県三崎、新潟県寺泊、山口県下関
参考竹下敦子さん 場所長崎県南島原市
参考福畑敏光さん、佐藤厚さん 場所長崎県平戸市度島・雲仙市富津
参考『青森県 さかな博物誌』(日下部元慰智 東奥日報) 場所青森県
参考『青森県 さかな博物誌』(日下部元慰智 東奥日報) 場所青森県、三重県鳥羽市答志島
参考文献 場所青森県鮫、秋田県、福島県小名浜、愛知県豊浜、和歌山県白崎・湯浅・辰ヶ浜、大阪
参考文献 場所静岡県伊豆
サイズ / 時期小型 備考シラスと同じか。 参考文献 場所高知
参考文献 場所高知市浦戸
参考文献 場所高知県
サイズ / 時期稚魚 備考稚魚の頭が赤くなったもの 参考文献 場所高知県全域か
参考丸二海産 場所高知県幡多郡黒潮町
参考文献 場所鹿児島
備考体色の黒い固体。 参考文献 場所鹿児島県
サイズ / 時期成魚 場所広島県広島中央市場・呉魚市場・竹原市
サイズ / 時期成魚 場所東京都内市場、千葉県船橋市スーパーで
サイズ / 時期成魚 場所愛知県
サイズ / 時期成魚 場所鹿児島県
サイズ / 時期成魚 場所愛媛県八幡浜・宇和島市、高知県四万十町
サイズ / 時期成魚 場所京都府、島根県浜田、山口県萩市・長門市
サイズ / 時期成魚 場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
サイズ / 時期稚魚 場所愛知県
サイズ / 時期稚魚 場所高知県
サイズ / 時期稚魚 備考稚魚は春と秋にとれ「春子、秋子」という。 場所広島市
サイズ / 時期成魚 備考別名。
チリメン
サイズ / 時期稚魚(小さく黒い色素のまだないもの)
カエリ カエリゴ カヘリゴ カチリ
サイズ / 時期やや大きくなったもの