広島の小いわし

竹原市『藤原鮮魚店』、藤原みどりさんにつくっていただいた、「小いわしの刺身（カタクチイワシの刺身）」。オススメの食べ方はポン酢と一味唐辛子。これが非常に美味であった。まだシコシコと硬く感じるほどで、噛むと強いうま味が染み出してくる。広島県での一般的な食べ方は、しょうがしょうゆである。とにもかくにも初夏から夏に広島に来たら食べない手はない、それほどに美味である。
丸のままを買い、自分で作る人もいるが、鮮魚店では注文を受けると目の前で作ってくれる。
「小いわし」は広島県の海沿いでは名物と言うよりも日常的な味なのかも。

広島県瀬戸内海周辺はもっともカタクチイワシを珍重する地域だ。広島中央市場での水揚げ。市場の目の前、広島湾宮島近くで中層曳きでとり、十数分の距離にある市場まで高速船で運ぶ。これをバケツリレーで発泡の箱に詰めて競り場に運ぶ。いかに迅速に競りにかけるかが重要なのだ。広島での「こいわし」漁は６月10日解禁、8月31日まで。［広島水産］

初夏になって「こいわし」が水揚げされるようになると、毎日のように競りが行われている。初水揚げは広島中央市場で一箱（７㎏〜８㎏）で１万円以上もする。最盛期でも他の地区に類を見ない高額なのは、広島民が「こいわし」を珍重するのと、この出荷体制のためだ。カタクチイワシ漁があった日、スーパーや魚店には「小いわしあります」の旗が立つ。［広島水産］

水揚げ後数時間で魚屋さんやスーパーの厨房で鱗と頭と内臓を除かれる。よく水洗いして三枚に下ろして、また真水で洗いながら汚れや小骨を取る。水分をよく切ったら刺身が出来上がる。水揚げ後、数時間のカタクチイワシは薄いベージュ色をしていて、身に透明感がある。

最近では荷造り用のPPバンドも使われているが、手造り竹製のものがいいようだ。写真はいただきもので、広島県阿多田島で売られていたものだそう。ていねいに薄く削っているので使いやすい。
協力／東邦彦さん（広島水産）