冷や汁(焼く)について

夏の食べもの

タチウオの冷や汁

ぶっかけ飯の一種だろう。白身魚、もしくは「いりこ(煮干し)」を生か、焼くか煎ってみそと合わせて、すり鉢でする。すった状態をすり鉢に均等にならし、表面を焼くものと、この焼きの工程のないものがある。
魚の骨でとっただしか、水でゆるめる。これに夏の香辛野菜であるミョウガ、ショウガ、ネギやキュウリなどを加える。ご飯(麦飯)にかけて食べる。
みそは生のままでも軽く焼いてもいい。宮崎県では豆腐を加えるところもある。
基本的には白身魚でマアジ、クロダイ、マダイ、タチウオ、ヘダイなど。鎮西町ではホリ(アカササノハベラかホシササノハベラ)にスルメ、淡水魚ではアマゴ、ウグイで作っている地域もある。
料理名/冷や汁 佐賀県鎮西町、長崎県雲仙市、宮崎県、大分県、鹿児島県。愛媛県、高知県。
料理名/さつま は四国では愛媛県、香川県西部、九州では大分県豊後水道沿岸での呼び名だ。香川県西部、大分のものは宇和島から伝わってきたとのこと。愛媛県では「冷や汁」と呼ぶ地域もある。県南のように、この2つの呼び名が混在する地域もある。また香川県にも煮干しを使った酢みその「冷や汁」がる。
味噌と魚を混ぜ合わせて焼くという工程あり 愛媛県、大分県、宮崎県
味噌と魚を混ぜ合わせて焼くという工程なし 高知県、長崎県、佐賀県、宮崎県、鹿児島県
高知県佐川盆地では「つし味噌(豆麹豆みそ)」を水でとき、「じゃこ(カタクチイワシのちりめん)」、しょうが、ねぎを細かく刻んで混ぜる。これを麦飯にかけて食べる。
宮崎県の山間部の「冷や汁」のように」「いりこ(煮干し)」を使う地域もある。宮崎県霧島には「冷やし汁」というのがあるが、こちらは冷たく冷やしたみそ汁なので別物である。

みそ汁を冷やしただけの冷や汁
福岡県、佐賀県、宮崎県
魚貝類を使わない冷や汁
■群馬、埼玉県、山梨、福岡県、長崎県五島、大分県、熊本県(だしのみ)、鹿児島県にはまったく動物性のものを使わない「冷や汁(冷汁)」がある。埼玉県熊谷市妻沼のものは大きくなってしまったキュウリ(古い品種で成長すると水分が多くなるタイプだと思う)。鹿児島ではみそをすり、水で溶くだけで、ここに青じそやネギ、ゴマを加える。霧島地方ではみそと梅干しを使う。
群馬の「冷やっ汁」は椀にキュウリの薄切りを入れてみそを入れて清水(冷たい水か)を注いでかき混ぜただけのものもある。またゴマではなくエゴマを使うことも。
参考文献/『熊谷市史調査報告書〈旧妻沼町編〉 民俗編 第二集 食生活』(熊谷市史編さん室)、『聞書き 日本の食事』(農文協力)、『長崎学・續食の文化史』(越中哲也 長崎純心大学博物館)

山梨と埼玉のキュウリ主体の冷や汁

参考までに、動物性のものをまったく使わない「冷や汁」もある。
写真は山梨県南部町「もぐらうりの冷や汁」。伝統野菜のモグラウリ(キュウリ)は成長すると水分が多くそのまま食べると水っぽく感じる。これを薄切りにし、すりみそに加える。水を注ぎながら混ぜ、ちょうどいい味になったら青じそ、ミョウガ、ネギなどを加える。
同様のものが埼玉県にもある。熊谷市妻沼では大きくなってしまったキュウリを縦半分に切り、種を取り薄切りにしてよく水分を絞る。すり鉢でゴマをすり、味噌と砂糖を少しずつ加えてまたする。水を加えて混ぜ、青じそ、ミョウガ、キュウリなどを入れる。これでご飯も食べるが、うどんにかけても食べる。
[山梨県南部町]


このコラムに関係する種

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アカアマダイ
Horsehead tilefish

海水魚。水深20〜156メートル。
茨城県、千葉県外房〜九州南岸の太平洋沿岸。青森県津軽海峡〜九州西岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、[山口県宇部市]、東シナ海大陸棚。
渤海、黄海、済州島、浙江省、台湾北部。・・・・
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イトヨリダイのサムネイル写真

イトヨリダイ
Golden threadfin-bream, Besugo

海水魚。水深40-250mの砂泥地。
新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海、鹿島灘〜九州南岸の太平洋、瀬戸内海、東シナ海大陸棚域。朝鮮半島、済州島、台湾、広東省・江西省、ベトナム、フィリピン諸島、オーストラリア北西岸。・・・・
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ウグイ
Dase, Shier, Minnow, White mullet

淡水魚。海に下るタイプもいる。湖沼、河川の上流域から感潮域。
北海道、本州、四国、九州。・・・・
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カタクチイワシ
Japanese anchovy, Half mouth sardine

海水魚。沿岸域の表層付近で大きな群れを作り、ときに沖合でも見られる。
北海道〜九州南岸の太平洋・日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海。
カムチャツカ半島南部、沿海州、朝鮮半島南岸・東岸、渤海、黄海、済州島、東シナ海、台湾、香港。
希にフィリピン諸・・・・
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クロダイのサムネイル写真

クロダイ
Blackhead seabream

海水魚。内湾、汽水域や沿岸の岩礁。
北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島全沿岸、済州島、台湾、渤海、中国東シナ海・南シナ海沿岸、ベトナム。・・・・
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タチウオ
英名/Largehead hairtail, Cutlassfish, Scabbardfish,Hairtail,Ribbonfish 갈치

海水魚。大陸棚。
北海道全沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋、瀬戸内海、東シナ海大陸棚。
渤海、黄海。
[山形県鼠ヶ関]・・・・
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ボラ
Flathead gray mullet, 밀치

沿岸の浅場、河川汽水域、淡水域。
オホーツク海をのぞく北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、種子島・屋久島、琉球列島、伊豆諸島、小笠原諸島。
アムール川河口、サハリンのオホーツク海沿岸、千島列島南部の太平洋岸、朝鮮半島全・・・・
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マアジ
Japanese horse-mackerel, Japanese jack mackerel

海水魚。大陸棚を含む沖合〜沿岸の中・下層。
北海道全沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、東シナ海大陸棚域、沖縄島。
少ない/小笠原諸島
黄海、渤海、朝鮮半島全沿岸、台湾、中国東シナ海・南シナ海沿岸、海南島。
少な・・・・
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マイワシ
英名/Sardine,Spotline sardine

海水魚。沿岸。
北海道〜九州南岸の大平洋、日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海、。
沿海州、サハリン、千島列島、朝鮮半島東岸・南岸、済州島、黄海中国沿岸、台湾。・・・・
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クロメバル
Brown rockfish

海水魚。浅海の岩礁域。アカメバル、シロメバルよりも外洋に面したところに多い。
石川県能登半島〜長崎県の日本海・東シナ海沿岸、[鹿児島県南さつま市笠沙]、岩手県、相模湾〜紀伊水道の太平洋沿岸、瀬戸内海東部、高知県以布利。・・・・
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ヘダイ
Goldlined seabream, Silver Bream 枋頭,黃錫鯛,平鯛

海水魚。沿岸の岩礁域や内湾。
北海道日本海沿岸、新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海、宮城県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、琉球列島。
朝鮮半島南岸、中国青島、福建省〜広東省、海南島、トンキン湾、オーストラリア南西岸・南岸、アラビア・・・・
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シロメバル
Rockfish

海水魚。沿岸の岩礁域、より内湾に多い。
青森県〜九州西岸の日本海・東シナ海、東北地方太平洋沿岸、相模湾〜三重県の太平洋沿岸、瀬戸内海、有明海。
朝鮮半島東岸。・・・・
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アカメバルのサムネイル写真

アカメバル
Rockfish

海水魚。沿岸のガラモ場、アマモ場。
北海道〜長崎県の日本海側、岩手県、相模湾〜紀伊水道の太平洋側、瀬戸内海、宮崎県。朝鮮半島東岸。・・・・
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