ヤリイカ

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外套長40cm前後になる。細長く、足が極端に小さい。死ぬと茶色くなる。
裏側。
雌は小さい。[外套長22cm・重110g前後]
魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
軟体動物門頭足綱鞘形亜綱十脚形上目ツツイカ目開眼亜目ヤリイカ科ヤリイカ属
外国名
Spear squid
学名
Heterololigo bleekeri (Keferstein, 1866)
漢字・学名由来

漢字 槍烏賊、鑓柔魚 Yariika
由来・語源 東京での呼び名。全体に細長く先(実は後部)がとがっていて槍の穂先に見える。

地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水生。
北海道南部以南、九州沖から黄海、東シナ海沿岸・近海域。
沖縄を除く日本列島をぐるりと取り巻くように棲息している。

生態

肉食性。
春から初夏にかけて産卵。孵化して夏から秋には小ヤリイカが漁獲される。初物はなかなか高価である。
これが冬には成体(大きく)となり所謂ヤリイカとして流通。
寿命は1年。雄(オス)がは外套長(胴体の部分)35cmを超えるものもある。雌(メス)は大きくなっても外套長20cm前後。
子持ち 小振りのものは雌である可能性が高い。春になると子持ちになり、真子は絶品。関東のすし屋さん、料理屋さんで子持ちを好む人多し。

基本情報

日本列島、沖縄をのぞく各地に普通で食用イカとして古くから人気が高い。夏のケンサキイカ、冬のヤリイカなど、季節感を感じるものでもある。秋には三陸から成イカが、また日本各地から小振りの新イカが登場して、徐々に成長し、春には成イカがまとまって揚がる。このサイズごとに味がある。
比較的沖合の深場に多く、主に釣りで揚がるために高級なものとなっている。また関東でも冬場は近場から活けの入荷もあり、市場では冬の風物詩だ。ケンサキイカやアオリイカが旨みや甘みを楽しむとしたら、ヤリイカは上品な味わいとほどよい食感を楽しめる。
高級で人気が高いことからアフリカ沿岸やアメリカ沖などから近縁種の輸入も行われている。

水産基本情報

市場での評価 寒い時期の高級イカの定番のひとつ。味が良い上に、きれいなので常に高値をつける。大型になる雄の方が高い。
漁法 釣り、定置網
主な産地

選び方・食べ方・その他

選び方

とれて間もなくは透明、時間がたつと茶色になる。もっと鮮度が落ちると白くなる。

味わい

旬は秋から冬、春。
寿命は1年なので、秋には三陸から成イカが、晩夏から秋に日本各地から小ヤリが出始め、徐々に大きくなる。雄の方が大きくなるので春に小振りを見つけたらほぼ雌で子持ちである。小ヤリから春の大ヤリまで味がそれぞれ違っている。
墨袋は小さく、皮は比較的剥きやすい。ゲソは小さい。熱を通しても硬く締まらない。また身の甘味は控えめ。

栄養

良質のタンパク質を多く含む。
タウリンが豊富で、コレステロール低下作用、視力向上、肝機能も高めてくれる。
貧血に効果のある銅、発育促進に欠かせない亜鉛などもある。

危険性など

食べ方・料理法・作り方

ヤリイカの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、セビチェ、マリネー)、煮つけ(小ヤリ煮、煮つけ、トマト煮、アヒージョ)、汁(みそ汁)、焼き物(丸焼き、干物)、ゆでる(真子塩ゆで、和え物・酢のもの、サラダ)、ソテー(しょうゆ炒め、オリーブオイル焼き)
ヤリイカの刺身 ヤリイカの胴、耳、ゲソなどを刺身にしたもの。食感がよく、甘味が控えめであっさりした味が特に関東で好まれている。大形は冬から春に味わえる。大きい方が食感がいいが、小振りの雌もおいしい。

小ヤリの刺身 晩秋に入荷してきた小振りのヤリイカを水洗いして皮を剥き、糸造りにする。胴の部分だけたっぷり盛りつけ、しょうがをのせて、しょうゆを回しかけてすすり込むように食べる。ご飯にかけてもうまい。
ヤリイカのセビチェ 水洗いして皮を剥き比較的小さく切る。ライムと塩、紫玉ねぎ、青唐辛子でマリネーする。30分以上置く。ライムの酸味と青唐辛子の辛みが口中をさっぱりさせてくれる。スピリッツ、とくにテキーラと合う。
ヤリイカのトマトマリネー 水洗いして皮を剥き、適宜に切る。皮を剥いたトマトと合わせて塩と柑橘類(レモン、ライム)、油(なんでもいいが、ここではオリーブオイル)でマリネー。30分以上寝かせて食べる。トーストにのせて食べてもおいしい。
ヤリイカのしょうゆ炒め 油との相性がとてもいい。また青みの小松菜や水菜とも好相性だ。太白ごま油で小松菜、ヤリイカをさっと強火で炒めて、仕上げに酒としょうゆを合わせたもので味つけする。小松菜の苦みがヤリイカの甘味と相まってとてもうまい。こしょうでも一味唐辛子、カイエンヌペッパーでもいい。
ヤリイカのしょうゆ炒め 油との相性がとてもいい。内臓を取り、一口大に切り皮の方に縦方向に切れ目を入れる。太白ごま油でレタス、ヤリイカをさっと強火で炒めて、仕上げに酒としょうゆを合わせたもので味つけする。レタスの苦みとイカの甘味と相まってとてもうまい。こしょうでも一味唐辛子、カイエンヌペッパーでもいい。アブラナ科の小松菜や水菜とも好相性だ。
ヤリイカの子塩ゆで(真子塩ゆで) 冬から春の雌の子持ちは単に丸ごと煮てもいいが、真子だけあっさり塩ゆでにすると別種の味わいになる。真子の甘味が引き立つのだ。ほろほろとした食感もいい。
小ヤリ煮(印籠煮) 小振りのヤリイカの内臓、骨を取り去り、丁寧に水洗い。水分をよくきり、ゲソを胴に詰めて、あっさりと煮げて、鍋止めしたもの。イカらしい香りがあり、軟らかく甘味があっておかずにも酒の肴にも向く。
子持ちイカの煮つけ 春に入荷してきた子持ちの雌を煮てみた。軟体の部分は煮ても硬くならず、甘味がある。卵はほくほくとして独特の風味があり、これまた甘い。春の味である。
ちしゃなます さっと湯引きしたヤリイカと、ちしゃ(サニーレタスと使った。古い栽培種の方が苦みがあって好ましく思う)を酢みそで和えたもの。ちしゃとイカはまことに好相性である。またゲソや切り落としなどをゆでて和えてもうまい。
ヤリイカの漬け焼き 内臓を取り除いたヤリイカのげそ、耳などを酒、みりん、しょうゆの地につけ込んむ。よく地を拭き取り焼き上げたもの。仕上げに漬け地を塗って仕上げるのがコツ。柑橘類をしぼり食べるとまた別種の味になる。
小ヤリの丸焼き さっと水洗いして丸のまま振り塩して焼き上げたもの。じっくり中まで火を通すようにする。柔らかく中はしっとりと外は香ばしく出来上がる。地域によってはこれをポンポン焼きなどという。
ヤリイカのかき揚げ 師走に入荷してきた小振りのヤリイカを水洗い、適宜に切る。皮目にトントンと切れ目を細かく入れる。これにいんげん、にんじんなどを合わせてかき揚げにしたもの。揚げることでイカの風味が増してとても味わい深い。
イカ雑炊 内臓と墨を取り除いたヤリイカを細かく切り、しょうゆ仕立ての雑炊に加えたもの。雑炊はカツオ節だしに酒、しょうゆ味をつけたものにご飯を加え、仕上げにヤリイカを入れて溶き卵を入れる。ヤリイカに火を通しすぎないのがコツ。
ヤリイカの炊き込みご飯 小振りのヤリイカの内臓と墨を取り去り、適宜に刻みご飯に炊き込んだもの。イカの風味とうま味が存分に楽しめる。ここでは黒木クラゲを使ったがヤリイカだけで十分うまい。
ヤリイカのアヒージョ にんにくとオリーブオイル、ヤリイカの身をアヒージョの鍋に入れて煮たもの。ヤリイカは軟らかく、うま味が溶け出したオリーブオイルとからめながら食べるととても味がいい。簡単にできるのも魅力。
ヤリイカのオリーブオイル焼き げそ、切り落とし、耳などをオリーブオイル、エシャロット(玉ねぎでも可)、皮剥きしたトマト、ローズマリー、ディルなどを合わせて塩コショウしマリネ。これを小型のパンでソテーして、仕上げに天日で焼き上げる。食べる直前にエキストラバージンオイルをかける。

好んで食べる地域・名物料理

日本各地。

加工品・名産品

一夜干し 島根県隠岐の島など。
活け作り 九州北部一帯。
ヤリイカ丸干し ヤリイカを開いて乾したものは多いが、丸干しは珍しいと思う。比較的軟らかく上品な味わいだ。

釣り情報

冬から春にイカ角を使って釣る。水深100メートル以深で角をおどらせる。静岡県駿河湾石花海などが有名。

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

サヤナガ
参考『日本及び周辺地域産軟体動物総目録』(肥後俊一、後藤芳央 エル貝類出版局) 場所富山県越中 
メイカ
備考雄と比べると小さい雌のこと。 参考阿部鮮魚店 場所山形県酒田市 
ヤリイカ
参考『日本及び周辺地域産軟体動物総目録』(肥後俊一、後藤芳央 エル貝類出版局) 場所東京 
ツツイカ シャクハチイカ
参考『日本及び周辺地域産軟体動物総目録』(肥後俊一、後藤芳央 エル貝類出版局) 場所長崎 
ケンサキ[剣先イカ] ケンサキイカ[剣先イカ]
場所愛知県豊浜・一色・幡豆、兵庫県但馬地方、高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
サイナガ
場所山形県鶴岡市由良漁港 
サスイカ
場所兵庫県但馬地方 
テナシ[手無]
場所兵庫県但馬地方、島根県浜田、山口県萩市 
ミズイカ[水いか]
場所広島県広島中央市場 
ヤセイカ
参考青山時彦さん(宇部市青山鮮魚)、聞取 場所山口県長門市仙崎・宇部市 
フユイカ[冬イカ]
備考スルメイカを夏イカというのに対して「フユイカ(冬イカ)」とされる。 
ケンイカ ゴウイカ ササイカ テッポウ ミズイカ
参考文献より。