イトヨリダイ

代表的な呼び名イトヨリ

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体長40cm近くになる。細長く、やや側扁（左右に平たい）する。頭部のすぐ後ろ、肩にあたる部分に小さな赤い斑紋がある。体側に黄色い筋状の文様が走り、尾鰭（おびれ）上葉が糸状に伸びる。
頭部のすぐ後ろ、肩にあたる部分に小さな赤い斑紋がある。
尾鰭（おびれ）上葉が糸状に伸びる。

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珍魚度・珍しさ★★
少し努力すれば手に入る
魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的（流通量は普通）
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イトヨリダイ科イトヨリダイ属
外国名
Golden threadfin-bream, Besugo
学名
Nemipterus virgatus (Houttuyn, 1782)
漢字・学名由来

漢字／糸縒鯛、糸撚鯛、金線魚　Standard Japanese name / Itoyoridai
由来・語源／体色の赤と黄の筋状の模様が泳いでいるとき金糸を拠るようだから。
金線魚 〈頭の後ろから尾の端まで縦に金線のようなものが四条ある〉『和漢三才図会』（寺島良安　正徳３年／1713　東洋文庫　平凡社）

Houttuyn
Maarten Houttuyn （Martinus Houttuijn　マールテン・ホッタイン　1720-1798年）。オランダの医師、博物学者。リンネの継承者。ドクダミなどを記載。
地方名・市場名
地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。水深40-250mの砂泥地。
新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海、鹿島灘〜九州南岸の太平洋、瀬戸内海、東シナ海大陸棚域。朝鮮半島、済州島、台湾、広東省・江西省、ベトナム、フィリピン諸島、オーストラリア北西岸。

生態

産卵期は春から夏。

基本情報

本州以南の沖合いの砂地に生息している。水揚げ量は決して多くない。
主に料理店などで使われる高級魚だったが、近年は価格が低迷している。
姿がよく切り身にして美しい。クセのない白身で、嫌みがない。
安定して高値であり、しかも料理するに技術が必要となる。
東西関係なく昔から食べられていたようで、「今でも江戸料理にはよく使われる」『図説有用魚類千種　正』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年）とある。
また底曳き網などで揚がったものは高級練り製品の上質な原料となる。
珍魚度 珍しい魚ではないが、一般的なスーパーで見かけることは少ない。

水産基本情報

市場での評価 大型の釣り物は量的には少ないものの料理店などでの需要があり、値段は安定して高い。底曳き網などで揚がるものは安い。
漁法 釣り（延縄）
主な産地 長崎県、大分県、愛媛県、鹿児島県、福岡県

選び方・食べ方・その他

選び方

目が澄んでいて模様が鮮やかではっきりしているもの。触って張りのあるもの。鰓が鮮紅色のもの。

味わい

旬は秋から梅雨時の産卵前
鱗は薄く取りやすい。皮は薄い割りに強い。骨は細いが硬い
血合いは美しくない。白身で水分が多く軟らかい。熱を通しても縮まない。

料理の方向性
身に水分が多いものの熱を通すとふっくらと仕上がり、適度に繊維質で舌触りがいい。皮目に独特の好ましい風味がある。この繊細な味を生かす料理法がいいので煮るなら薄味で、また椀種などに向いている。油を使ったポワレやシュエ（野菜のコンカッセや魚などを油でふたをしたプライパンなどで素材そのものから水分を出させながら熱を通す）がいい。実に味わい深いだしが出るので、潮汁などは美味。刺身はそれほど味がないものの、皮目を生かした皮霜造りには向いている・

栄養

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危険性など

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食べ方・料理法・作り方

イトヨリダイの料理・レシピ・食べ方／蒸す、刺身(霜皮造り)、汁(潮汁、酒塩八方汁)、煮る（煮つけ）、ソテー（ポワレ、シュエ）、揚げる(フライ、フリッター、、エスカベッシュ)
イトヨリダイの酒蒸しあんかけ 三枚に下ろして腹骨、血合い骨を抜く。振り塩をして少し寝かせる。身から出た水分をよく拭き取る。昆布の上にのせ、強火で10分くらい蒸す。蒸し上がったらあんをかける。「あん」はカツオ節出しに酒、塩で味つけ。ここにインゲンやニンジンのせん切り入れて熱を通す。片栗粉でとろみをつける。

イトヨリダイのワイン蒸し 少量の油、ワインで蒸し煮にしたもの。市販のハーブブイヨン（クールブイヨン）、シェリー酒でデグラッセしてソースにした。皮目の風味を生かした味つけで、ソービニヨンブランなどの白ワインに向いている。
イトヨリダイのアクアパッツァ オリーブオイルと水で魚を煮る、それがアクアパッツァだ。ここでは骨つき片身に塩をする。これを１時間くらい置き、皮目から大目のオリーブオイルでソテーする。このときニンニク、唐辛子などを加えてもいい。ここに水を加えて、強火で煮ていく。このとき激しく水と油がはぜるので「暴れる水」とうのだ。ここにアサリを加えて水加減をして終始強火で煮る。トマトを加えて、煮上げていく。煮汁の味見をして塩を加えるなどして出来上がりだ。皮目は煮ても香ばしさが残っていて身は柔らかい。煮汁とからめながら食べる。
イトヨリダイのまーす煮 水洗いして水分をよく拭き取る。これを少量の塩水で煮上げていく。できれば島豆腐（沖縄の豆腐、もしくは水切りした木綿豆腐）を一緒に煮るとこれが実にいい味になる。煮上げた汁と合わせながら食べる。
イトヨリダイの煮つけ 水洗いして、振り塩（絶対に必要ではない）して出て来た水分を拭き取る。これを熱湯に通して冷水に落として水分をよく拭き取る。鍋に酒、みりん、水を入れてイトヨリを入れて火をつける。アクを取りながら煮て、しょうゆを加えて火を通していく。これで鍋止め。そのまま温かい状態で食べてもいいし、冷まして食べてもうまい。
イトヨリダイの潮汁 イトヨリのあらを湯通しして、冷水に落とす。鱗などをよく取り去り、水分をよく取る。これを昆布だし（水でも可）で煮だして酒、塩で味つけする。独特の香り、風味とうま味のあるだしが出て、非常に美味。柑橘類を搾り込んで食べるとなおうまい。
イトヨリ素麺 イトヨリは三枚に下ろして、血合い骨、腹骨などを取る。一度湯通しして冷水に落として、鱗などを取り去る。水（イトヨリの量が少なければカツオ節だしを使ってもいい）、みりん、酒の中で７分通り火を通し、しょうゆを加えて薄味で煮上げていく。そのまま鍋止め。冷蔵庫などで冷やす。これをゆでて水洗いをして素麺に乗せる。煮つけは凍らせてもいい。当然、煮つけとして食べてもうまい。
イトヨリダイの皮霜造り 三枚に下ろして、血合い骨を抜く。皮目に熱湯をかけて冷水に落としてあら熱を取り、よく水分を拭き取る。これを切りつける。皮目に甘みがあり、身にも微かだが甘味が感じられる。身は少し軟らかいものの味わい深い。
イトヨリダイのポワレ 三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして少し置き、皮目からソテーする。油はオリーブオイルもしくはクセのないものを選ぶ。火が通ったら切り身を取り出す。フライパンにシェリー酒もしくは白ワイン、クールブイヨンを加えてデグラッセする。
イトヨリダイの唐揚げ 水洗いする。水分をよく切り、皮目に切れ目を入れて片栗粉をまぶす。まずは低温で揚げ、高温で二度揚げする。水分が多い分、唐揚げにするとさっくりと香ばしく揚がる。

好んで食べる地域・名物料理

全国的な魚。
お食い初め 日本各地で焼いたり、煮たりしてお食い初めの膳に上る。お食い初めは誕生100日目の祝い事だ。

加工品・名産品

天ぷら すり身を使った関東で言うところの薩摩揚げ。［東　高知県安芸郡東洋町］


いとより開き干し 三重県、徳島県など底曳き網のある産地で作られているもの。ソコイトヨリ、イトヨリが混ざる。イトヨリ特有の皮目の甘さと香りが楽しめて美味。［浜宮海産　徳島県海部郡美波町］
かまぼこ イトヨリのすり身と食塩のみで作られた名品。足はほどほどだが、滑らかな舌触りで魚の風味が生きている。非常に美味。［森加工所　長崎県松浦市星鹿町青島免827］

釣り情報

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歴史・ことわざなど

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地方名・市場名

ヨヒ
参考丹後地方で使われている魚名方言集　場所京都府伊根　
イトヒキ
参考文献　場所京都府舞鶴　
イトヨリダイ
備考標準和名　参考文献　場所兵庫県神戸、瀬戸内海　
テレンコ
サイズ / 時期幼魚　参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵　淀屋書店　1929)　場所和歌山県湯浅・白崎・辰ヶ浜、塩屋　
ボチョ
参考文献　場所和歌山県田辺　
ヒナイオ
参考文献　場所富山県東岩瀬　
イトヒキコビリ
参考文献　場所島根県松江市　
イトグジ
参考文献　場所福井県敦賀　
ヤモメ
参考文献　場所高知県須崎　
アカナ
参考文献　場所鹿児島　
イトヨリ
参考聞取、『紀州魚譜』(宇井縫蔵　淀屋書店　1929)、阿波学会研究紀要・由岐町の魚類と淡水エビ類　場所東京、神奈川県三崎・江ノ島・小田原、紀州各地、徳島県由岐町・海陽町、長崎県大村　
ボチョ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵　淀屋書店　1929)　場所和歌山県田辺（田邊）　
テレンコ
サイズ / 時期幼者　参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵　淀屋書店　1929)　場所和歌浦・白崎・盬屋　
アバイトヨリ
サイズ / 時期大型　備考大なるをアバイトヨリ。　参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵　淀屋書店　1929)　場所白崎　
サンジョウゴメ
参考文献