ムロアジ

ムロアジの刺身 関東では寒くなるに従いムロアジに脂がのる。水洗いして三枚に下ろして皮を剥き、切りつける。皮下に脂があって青い背の魚らしいうま味が豊かである。旬のムロアジは魚類中でももっともうまい魚のひとつ。特に近年出回っている超大型の刺身は絶品である。

ムロアジのみそたたき（なめろう） 刺身は小振りでもうまいが、歩留まりが悪い。むしろ「みそたたき」にすると無駄がない。三枚に下ろし、皮を引き、腹骨と血合い骨を取る。細かく切り、みそ、香辛野菜（ねぎ、玉ねぎ、みょうが）と一緒にして細かく叩く。写真は千葉県風に酢を器に入れてある。ムロアジのセビチェ 比較的脂のないムロアジは水洗いして三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取り、刺身の半分くらいの大きさに切る。これを塩とライムでしめる。少し時間を置き、青唐辛子、紫玉ねぎで和える。さっぱりとしたなかにムロアジの豊かなうま味が楽しめる。スピリッツに合う。ムロアジの煮つけ 水洗いして二枚下ろしにして骨つきの方を適宜に切る。湯に通して冷水に落とす。鱗や血液などを取り去り、水分をよく切る。これを酒、砂糖、しょうゆ、水で煮る。酒、塩で煮てもいいし、酒、みりん、しょうゆ、水で煮てもいい。やや硬く締まるが、うま味が非常に強くてうまい。ムロアジのみそ汁 刺身などにしたときのあらを集めて、湯に通して冷水に落とす。鱗や血液を流して水分をよくきる。これを水から煮出して、みそを溶いたもの。昆布だしで煮出すとより美味だ。実に奥行きのある味で美味である。ムロアジの塩焼き 水洗いして、水分をよくきる。これに振り塩をして１時間以上置く。じっくりと焼き上げる。アジ科のなかでもうま味が豊かで身離れもいい。皮の香りが実に好ましく、身に甘みがあってやたらにうまい。ムロアジのムニエル 水洗いして三枚に下ろす。血合い骨、腹骨をとり、塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテーする。仕上げにバターを加えて風味づけする。にんにくやハーブ類を使ってもおいしい。

干もの 各地で干物に加工されている。開き干しになることが多いが、形が細長くやや赤みがかる。
むろくさや クサヤモロから作ったものを「青くさや」、ムロアジで作ったものを「むろくさや」という。クサヤモロよりも劣るとされるが、伊豆諸島、伊豆の「くさや」の原料になる。「くさや」は紀記（奈良時代以前）まで歴史をたどれるという伝統食品である。周りを海に囲まれた離島においても、作り出すのに木など燃料が必要な塩は貴重。魚を保存するために塩漬けにする。すると魚からでる水分で「しよっちる（塩汁）」というものができる。これを塩の節約のためにくり返し使う内に有益な微生物が繁殖、醗酵、強烈な臭みとともに、えもいわれぬ旨味を生み出してくれる。これに漬け込み、天日に干したものが「くさや」である。江戸時代から江戸の町では食べられていて、八王子などでも高度成長期までは織子（織機を扱う女性）のおかずにもなったという。『さかなの干物』（1967年　竹井誠　石崎書店）ほか

アジ節 ムロアジから作る節。黄金色の旨みの強いだしがとれ、西日本、中部日本では、うどん用のだしをとるのに利用する。あっさりしていながらうま味豊かな味のだしが取れる。ムロアジ(アジ節) ムロアジ(アジ節)の削り節。名古屋を始めとする中部地域では削り節をよく見かける。また混合節としても重要な役割を果たす。アジ節を使ったうどん 後味のよさが、うどんや素麺などの小麦粉麺に好相性である。ムロアジの開干し 長崎の開き干しは、やや固干し。マアジのような脂ののりは感じられないが、干し上げた風味が好ましく、ほどよい酸味を感じる。［長崎県］