刺鯖について

脂ののったマサバを背開きにして塩漬けにしたものを「刺鯖（差鯖）」といった。要は塩蔵サバであるが、２尾一組で売り買いされ、１尾の頭部にもう１尾の頭部を刺し込んで１対にしたところから「刺鯖」と呼ばれるようになる。平安時代以前からのもので、細々とではあるが日本海の福井と鳥取に今に続いている。
日本海では、５、６月（旧暦の初夏）の晩春から初夏に脂がのった大型の大量にとれた。今、多獲性魚としてのマサバの産地は太平洋が主だが、昔は日本海でも大量にマサバが揚がっていたのだ。
これを浜で背開きにし、塩に漬け込む。この塩分濃度の高い塩漬けマサバは土用（太陽暦の７月半ばから８月半ばくらい）の頃に食べ頃になり、各地に行商（売り）に行く、もしくは近畿から中国地方に流通していた。歳時記では初秋である。
北陸から山陰にかけて春に大型の脂ののったマサバが大量に揚がっていたときは、これを貨車に積んで日本各地に送っていたほどである。また第二次世界大戦後の1950年前後まで人が背負い、歩行と鉄道を使い山陽、近畿地方に運んでいた。日本海から山間部、京都、関西、瀬戸内海周辺へのマサバの道を、「鯖街道」といった。日本海はマサバの大産地だったのだ。京都などの「さばの棒ずし」のサバは昔は若狭から来ていたことでも有名である。
この日本海のマサバが急激にとれなくなり現在に至っている。鳥取県の「刺サバ」の原料は今やタイセイヨウサバとなっている。
「刺鯖」は夏の贈答品としても使われていた。江戸時代に上物は大名や将軍家などの献上品ともなっていたのだ。
井原西鶴の『日本永代蔵 巻三の五』（貞享五年／1688）に没落してしまった大商人のことを表現するに〈……盆のさし鯖・正月の鏡餅も見た事なくて、……〉がある。要するに正月の鏡餅と同じくらいに、お盆には当たり前のものであったのである。
『本朝食鑑』（人見必大　島田勇雄注釈　東洋文庫　平凡社　元禄10年/1697）には詳しい説明がある。〈鯖／（鯖の）しおづけ（漢字なし）にしたものを、刺鯖（さしさば）という。気味は生よりも勝れている。それで上下とも刺鯖を賞味している。近時、七月一五日には生荷葉（ハスの葉）で強飯を包んで膳に盛る。また生荷葉で刺鯖をくるんでこれに添える〉、〈（刺鯖は）昔はこれを神祇の供としたことが延喜式に記載されている、能登・伊予・土佐・讃岐・周防などの国が多く貢献した〉、〈1つの頭をもう一つの頭の鰓の間に刺し入れ、二つを相連ねて一重にし、これを一刺（ひとさし）という。当今漁市で販売しているのがこれである〉などなど。
〈さしさば　塩さば二ひきを組んだものをいい、背開きのさばの塩乾もので、一ぴきのサバの頭にもう一ぴきのさばの頭を突きさして売っている。お精霊（しょらい）さんが家にいる間は生臭いものを食べてはならないのだが、両親のいる者だけは、さしさばをお膳にすえてもらえる〉。『聞き書　奈良の食事 奈良盆地の食』（農文協）からすると、奈良県でも刺鯖を旧暦のお盆に食べていた。長年、奈良県なので、古くから奈良盆地への魚の供給地であった熊野灘産のマサバと考えていたが、猛暑の初秋に食べるものだとすると日本海の町から売りに来ていたのかも知れない。
今や「刺鯖」を作る業者は少なく、当方が確認できたのは福井県と鳥取県の２軒だけである。
写真は加藤水産（福井県福井市鮎川町）の国産マサバを使い頭部に頭部を刺し込んだ伝統的な「刺鯖」。

福井県福井市鮎川の「刺鯖」は昔のように頭部に頭部を刺している。非常に塩辛く、また微かに発酵臭がして全体に黄ばんでいる。
そのままで焼いて食べるか、塩抜きをして焼いて食べる。
塩抜きしすぎると味がなくなり、そのまま焼いて食べると恐ろしく塩辛い。ただ実に味わい深い。夏の畑仕事の後など、塩分濃度の補給という意味でも重宝したのではないかと思う。

鳥取県では〈夏の土用のころ「さしさば」といって、背割りした塩さばを二枚、一枚の頭をもう一枚の頭の部分にさしこんだものを売りに来る。味はきわめて塩からく、そのままで食べるか焼いて食べる〉とある。『聞き書　鳥取の食事』（農文協）
写真は鳥取県鳥取市気高町、上野商店のもの。