アイナメ

旬は夏から秋。産卵個体も産卵後すぐに味が回復するのだと考えている。
鱗は小さく、鱗引きではなく、カナブラシなどの方が取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨は柔らかい。
白身でクセのない上品な味わい。小骨がなく、淡泊ななかにも旨みがある。
皮には旨み、脂が多い。
婚姻色の出た雄 黄色い固体はまずいという人にあったことがある。本当だろうか？　写真は生殖巣が見当たらず、産卵後のようだが、そこそこに脂があり、美味であった。秋から冬にかけてよしあしの見極めの難しい魚なのかも知れない。

アイナメの刺身 鮮度が落ちやすいので野締めは避けたい。三枚に下ろして皮を引き、単純に刺身にしたもの。これは２kg弱を福島県郡山市にある郡山水産が血抜きして送って来てくれたもの。いちばん脂ののった初夏の個体で、血抜き３日くらいまではあっさりしすぎているが、４日目からうま味がぐんと増してきた。うま味が豊かで脂に甘味がある。


アイナメの焼霜造り 全長30cmほどのものを水洗いして三枚に下ろす。血合い骨を抜いて皮目をあぶる。これを刺身状に切る。ねぎ、みょうがなどをのせてポン酢で食べてもいいし、わさびしょうゆで食べてもいい。アイナメの木の芽焼き 中型のアイナメを水洗いし、三枚に下ろして中骨側から切れ目を入れる。ていねいに水分をとり、じっくりと焼き上げる。８分通り火が通ったらみりん・しょうゆを合わせたたれを塗りながら仕上げる。仕上げに山椒の葉を刻んで散らす。上品な白身ならではの料理で、アイナメなど最たるもの。
アイナメの木の幽庵焼き 中型を水洗いして三枚に下ろし、酒・みりん・しょうゆ（柚子や山椒、唐辛子の風味をつけてもいい）の地に１日つけ込んだもの。焦げないようにていねいに焼き上げる。アイナメはしょうゆやみそとの相性がよく、層状効果を感じさせるうまさ。アイナメのちり鍋 水洗いして食べやすい大きさにきって鍋に仕立てたもの。鍋の地は昆布だしに酒塩味。しょうゆを加えてもいい。アイナメの切り身は一度湯に通して冷水に落として残った鱗やぬめりを流している。好みの火の通し加減で食べる。ポン酢や柑橘類としょうゆで食べるといい。アイナメの白身のよさを堪能できる。
アイナメの煮つけ 中型のアイナメを鍋に入る大きさに切って煮上げたもの。アイナメはここでは二等分して湯にくぐらせて残った鱗やぬめりを流してある。酒・みりん・しょうゆで味つけしたが、酒・塩、酒・砂糖・しょうゆで味つけしてもいい。上品な白身なのであまり強く煮つけないで、煮汁をからませながら食べる。
アイナメの落とし 脂ののったものを三枚に下ろして、血合い骨はそのままに中骨の方から薄く骨切りをする。これを塩を落とした湯に一瞬くぐらせて氷水であら熱を取る。少し温かい状態でもいい。これを梅肉しょうゆでというのが夏らしい味。アイナメの木のみそ汁 小振りのものを水洗いする。これを器に入る大きさに切る。水分をよくきり、水から煮出してみそをとき、少しまた煮る。みそのせいかアイナメの身がしごく柔らかくふんわりとして甘い。うま味豊かな汁と一緒に味わう煮ものといった感じ。徳島県ではこのように魚の姿が感じられる大きさでみそ汁を作るが、とてもおいしい。
アイナメのすまし汁 こぶだしをとり、薄く切れめを入れたアイナメの身をすまし汁の具にしたもの。脂のあるアイナメの身からは上品なうま味が出て、昆布だしと相まって実に味わい深い出しになる。昆布だしに直接身を落としたがあまり濁らなかった。
アイナメのエスカベーシュ 兵庫県明石市など瀬戸内海では春にアイナメの稚魚がとれ、徐々に成長する。この小指程度の大きさのものを唐揚げにして、ワインビネガー・砂糖・少量の白ワイン・バーブブイヨン（酸味を加減する）の地につけ込んだもの。野菜は玉ねぎやにんじん、セロリなどの香りのあるものを。骨が柔らかい若い個体はうま味豊かで食べやすい。
アイナメの唐揚げ 春に瀬戸内海で揚がるアブラジャコ（アイナメの若魚）を開いて唐揚げにしたもの。ここでは市販のソース（ドレッシング）をかけた。小振りのアイナメは骨が柔らかく、皮がさくっと香ばしく揚がり、スナック菓子の感覚で楽しめる。アイナメの天ぷら 明石産アブラジャコ（アイナメの幼魚）を天ぷら用に開いて、水分をよくとる。小麦粉をまぶして衣をつけて短時間高温で揚げる。皮目が香ばしく独特の風味が生きている。身はほどよくしっとりして甘味があって非常にうまい。アイナメの南蛮漬け 中型を三枚に下ろして中骨の方から薄く切れ込みを入れる。これに片栗粉をまぶしてかりっと香ばしく揚げる。揚げたてを三杯酢に漬け込む。三杯酢はしょうゆ、煮きりみりん（砂糖）、酢を合わせたもの。野菜は玉ねぎやピーマン、にんじんなどの香りのある野菜。

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煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』（谷崎潤一郎　岩波文庫　初版は文藝春秋社1957）