アイナメ
アイナメの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)


SL45cm前後になる。紡錘形でやや細長い。背鰭の中央部に切れ込みがある。側線は5本。尾鰭はまっすぐ。
魚貝の物知り度 | ★★★ 知っていたら通人級 |
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食べ物としての重要度 | ★★★ 一般的(流通量は多くも少なくもない) |
味の評価度 | ★★★★ 非常に美味 |
分類 | 顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目アイナメ科アイナメ属
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外国名 | Green ling
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学名 | Hexagrammos otakii Jordan and Starks, 1895
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漢字・学名由来 | 漢字 鮎並、鮎魚女、愛魚女」、相嘗 Ainame 由来・語源 「東京附近では一般にアイナメ」(田中茂穂)。 鮎のように縄張りを持つため。「鮎並」が転訛したもの。 大言海 アユに似て滑らかであるから。 本朝食鑑 形が鮎に似ていることから「鮎魚女」とした。 「愛な魚」のこと、〈愛〉は「愛でること・賞味すること」、〈な〉は「の」、「め」は魚名語尾で「賞味すべき美味な魚」の意味。 小種名「otakii」は明治時代の魚類学者、大瀧圭之介に献名。 Jordan David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン(ジョルダン) 1851-1931 アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。 otakii 大瀧圭之介。明治時代の魚類学者。スタンフォード大学で学士に。『日本魚類圖説』(明治36-42 1903-1909)を表す。 |
地方名・市場名 | 地方名・市場名は長いため下部に表示しました。クリックでジャンプします。 |
概要 
生息域
海水魚。浅い岩礁域。
北海道全沿岸、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海。四国徳島では南部など比較的暖流の影響を受ける地域にはいない。高知県でも同様かも。
黄海・渤海、浙江省、朝鮮半島全沿岸、済州島、ピーター大帝湾、沿海州北部、サハリン南部。
北海道全沿岸、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海。四国徳島では南部など比較的暖流の影響を受ける地域にはいない。高知県でも同様かも。
黄海・渤海、浙江省、朝鮮半島全沿岸、済州島、ピーター大帝湾、沿海州北部、サハリン南部。
生態
産卵期は関東では晩秋から冬。寒い北海道では9月から11月と早い。
産卵期にはオスが縄張りを持ち、メスに求愛運動をし、岩礁域の窪みなど潮通しのよい場所(縄張り)に産卵させ、産卵後はオスが卵を保護する。この縄張りを持つ産卵期にオスは婚姻色の鮮やかな黄色になる。卵を守る習性があるのに、逆に卵を好んで食べる。
雑食、夜行性で岩礁域などに縄張りを持っている。
産卵期にはオスが縄張りを持ち、メスに求愛運動をし、岩礁域の窪みなど潮通しのよい場所(縄張り)に産卵させ、産卵後はオスが卵を保護する。この縄張りを持つ産卵期にオスは婚姻色の鮮やかな黄色になる。卵を守る習性があるのに、逆に卵を好んで食べる。
雑食、夜行性で岩礁域などに縄張りを持っている。
基本情報
日本各地の浅場に普通。全国的に食べられているが漁獲量自体は少ない。
白身の高級魚のひとつ。淡泊な味わいから病人食として、またお食い初めなどにも使われていた。
岩場などに生息するものは戦後値を上げているが、古くから安定してやや高値となっている。
本来、一般家庭でも使われるものであったが、近年では料理店で利用されることが多いように思える。
スーパーなどではあまり見かけない。
魚屋ではときどき見かけるものだが、近年は刺身が多いように思える。
白身の高級魚のひとつ。淡泊な味わいから病人食として、またお食い初めなどにも使われていた。
岩場などに生息するものは戦後値を上げているが、古くから安定してやや高値となっている。
本来、一般家庭でも使われるものであったが、近年では料理店で利用されることが多いように思える。
スーパーなどではあまり見かけない。
魚屋ではときどき見かけるものだが、近年は刺身が多いように思える。
水産基本情報
市場での評価 量的にはあまり多くない。活け、活け締めは高く、野締め(漁のときに死んだもの)は安い。また旬である晩春、夏に高値になるのも特徴的だ。
漁法 延縄(はえなわ 釣り)、刺し網、カゴ漁(アイナメカゴ)
産地 関東には北海道常磐(茨城)、東北(福島)などから入荷を見る。
漁法 延縄(はえなわ 釣り)、刺し網、カゴ漁(アイナメカゴ)
産地 関東には北海道常磐(茨城)、東北(福島)などから入荷を見る。
選び方・食べ方・その他 
選び方
白身魚。皮目に味がある。
活けは死後硬直まえのまだ柔らかいものがいい。
また活け締めものも、あれば死後硬直する前の軟らかいものを選ぶ。
鰓は鮮やかに赤いもの。目の澄んだものがいい。
活けは死後硬直まえのまだ柔らかいものがいい。
また活け締めものも、あれば死後硬直する前の軟らかいものを選ぶ。
鰓は鮮やかに赤いもの。目の澄んだものがいい。
味わい
旬は夏から冬
鱗は小さく、鱗引きではなく、カナブラシなどの方が取りやすい。
白身でクセのない上品な味わい。
小骨がなく、淡泊ななかにも旨みがある。
皮には旨み、脂が多い。
鱗は小さく、鱗引きではなく、カナブラシなどの方が取りやすい。
白身でクセのない上品な味わい。
小骨がなく、淡泊ななかにも旨みがある。
皮には旨み、脂が多い。
栄養
高タンパク低脂肪で低カロリーです。
カルシウムと、その吸収を高めるビタミンDが豊富です。骨や歯を丈夫にし、骨粗鬆症を防止してくれます。
ビタミンB1、ビタミンB2が豊富です。
ビタミンB1は糖質の消費を活発にして肥満を防止します。ただし熱に弱いので、生(刺身)で食べるか、加熱が短時間の料理法で効率的に摂取できます。
ビタミンB2は脂肪の消費を活発にし肥満を防止、肌や髪の毛、爪を綺麗にしてくれます。
またビタミンB1、B2は水に溶けやすいので、加熱する場合は〝煮汁ごと食べる料理法〟にするのがベスト。中でも、お吸い物は、加熱時間が短く、汁も美味しく飲めるのでアイナメにぴったりの料理法と言えます。
カルシウムと、その吸収を高めるビタミンDが豊富です。骨や歯を丈夫にし、骨粗鬆症を防止してくれます。
ビタミンB1、ビタミンB2が豊富です。
ビタミンB1は糖質の消費を活発にして肥満を防止します。ただし熱に弱いので、生(刺身)で食べるか、加熱が短時間の料理法で効率的に摂取できます。
ビタミンB2は脂肪の消費を活発にし肥満を防止、肌や髪の毛、爪を綺麗にしてくれます。
またビタミンB1、B2は水に溶けやすいので、加熱する場合は〝煮汁ごと食べる料理法〟にするのがベスト。中でも、お吸い物は、加熱時間が短く、汁も美味しく飲めるのでアイナメにぴったりの料理法と言えます。
寄生虫
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食べ方・料理法・作り方(お勧め順)
アイナメの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、焼霜造り)、焼く(魚田、漬け魚)、煮る(鍋、煮つけ、落とし)、汁(みそ汁、すまし汁、潮汁)、揚げる(幼魚/唐揚げ、天ぷら 成魚/唐揚げなど) アイナメ真子料理法/煮る/煮つけ、づけアイナメの料理法

血抜きアイナメ
アイナメの刺身 鮮度が落ちやすいので野締めは避けたい。三枚に下ろして皮を引き、単純に刺身にしたもの。これは2kg弱を福島県郡山市にある郡山水産が血抜きして送って来てくれたもの。いちばん脂ののった初夏の個体で、血抜き3日くらいまではあっさりしすぎているが、4日目からうま味がぐんと増してきた。うま味が豊かで脂に甘味がある。


アブラメの木の芽焼き

アブラメの幽庵焼き

アブラメの鍋

アブラコの煮つけ

アブラッコのちり

アブラコのみそ汁

アブラッコのすまし汁

アブラジャコのエスカベーシュ

アブラジャコの唐揚げ

アブラジャコの天ぷら

好んで食べる地域・名物料理
全国的な魚。
加工品・名産品
加工品はほとんどない
釣り情報
東京湾のブラクリによるアイナメ釣りは最高に面白い。ブラクリという軽い重りに短いヒモ1本に針がついているだけ。餌はアオイソメをつけ、湾内の岩場やテトラまわりの浅い場所を探るように釣る。単純な仕掛けだけに引き味はすばらしく、病み付きになる可能性大。
歴史・ことわざなど
地方名・市場名
ビールビン[ビール瓶] サイズ / 時期30cm超え
イッショウビン[一升瓶] サイズ / 時期40cm以上
場所関東の釣り師 備考【出世魚】30cm超えをビールビン(ビール瓶)。40cm以上をイッショウビン(一升瓶)。
イッショウビン[一升瓶] サイズ / 時期40cm以上
場所関東の釣り師 備考【出世魚】30cm超えをビールビン(ビール瓶)。40cm以上をイッショウビン(一升瓶)。
アブラジャコ サイズ / 時期3~4cm
コゼッポ サイズ / 時期10cm前後
場所兵庫県明石市 備考【出世魚】出世魚で春先にとれる3~4cmくらいをアブラジャコ、10cmゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30cm未満をアブラメ、30cm以上をポンという。
コゼッポ サイズ / 時期10cm前後
場所兵庫県明石市 備考【出世魚】出世魚で春先にとれる3~4cmくらいをアブラジャコ、10cmゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30cm未満をアブラメ、30cm以上をポンという。
アブラメ
場所青森県、兵庫県明石市 サイズ / 時期それ以上30cm未満 備考【出世魚】出世魚で春先にとれる3~4cmくらいをアブラジャコ、10cmゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30cm未満をアブラメ、30cm以上をポンという。
場所青森県、兵庫県明石市 サイズ / 時期それ以上30cm未満 備考【出世魚】出世魚で春先にとれる3~4cmくらいをアブラジャコ、10cmゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30cm未満をアブラメ、30cm以上をポンという。
ポン
場所兵庫県明石市 サイズ / 時期30cm以上 備考【出世魚】出世魚で春先にとれる3~4cmくらいをアブラジャコ、10cmゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30cm未満をアブラメ、30cm以上をポンという。
場所兵庫県明石市 サイズ / 時期30cm以上 備考【出世魚】出世魚で春先にとれる3~4cmくらいをアブラジャコ、10cmゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30cm未満をアブラメ、30cm以上をポンという。
参考文献
協力/郡山水産(福島県郡山市 ■http://www.ko-suisan.co.jp/)、明石浦漁協(兵庫県明石市)
『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『浜から伝える 魚調理事典』(兵庫県漁業協同組合連合会 山嵜清張)、『あいちの水産物 ハンドブック100』(愛知県農林水産課)
『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『浜から伝える 魚調理事典』(兵庫県漁業協同組合連合会 山嵜清張)、『あいちの水産物 ハンドブック100』(愛知県農林水産課)