クジメ

クジメの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
30cm SL 前後になる。紡錘形でやや細長い。アイナメに似るが尾鰭の後縁(一番後ろ)が丸く弧を描く(円形)。アイナメは裁形。側線は1本。アイナメは5本。
30cm SL 前後になる。紡錘形でやや細長い。アイナメに似るが尾鰭の後縁(一番後ろ)が丸く弧を描く(円形)。アイナメは裁形。側線は1本。アイナメは5本。
目の周りに、水滴がはじけたときのような放射線状に並ぶ白い長楕円形の斑紋がある固体がいる。
魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目アイナメ科アイナメ属
外国名
Spotbelly Greenling
学名
Hexagrammos agrammus (Temminck and Schlegel,1844)
漢字・学名由来
漢字 久慈目、口女 Kujime
由来・語源 神奈川県三崎での呼び名。田中茂穂は「東京付近の子安(神奈川県)ではアイナメの幼魚をクジメと云う」とも書いている。
三重県鳥羽市安楽島では「クジメは九十匁くらいにしか大きくならないから」とされているようだ。1匁が3.75gとすると337.5gとなる。(出間リカさん)
Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。浅い海の藻場。
北海道〜長崎県・五島列島の日本海沿岸、北海道〜土佐湾の太平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島全沿岸、済州島、ピーター大帝湾、山東半島、浙江省。

生態

基本情報

アイナメとそっくりなので混同されていることが多い。大きくならないこと、頭部の形や、目立つ側線が1本しかないことで見分けることができる。アイナメよりも浅い海域などに多い。
関東などでも揚がるが、小型であるのとまとまらないので、入合や雑魚として扱われることが多い。
浅い藻場などにいるので、沿岸の小型定置や刺し網の盛んなところでよく見かける。
全国的に流通することは少ないがとても味がいい。荷としてまとまらなくても流通に乗せてもらいたい魚のひとつだ。

水産基本情報

市場での評価 関東の市場などにはあまり来ない。活魚はやや高値、野締めは非常に安い。
漁法 定置網、刺し網
産地 熊本県、神奈川県

選び方・食べ方・その他

選び方

味わい

旬は夏から初秋。
鱗は小さくざらざらしていて、ブラシや金束子の方が取りやすい。皮はしっかりして硬い。
透明感のある白身でやや赤みがかる。まったくクセがなく、しかも小骨がない。
アラなどからいいだしが出て肝も美味。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

クジメの料理法・レシピ・食べ方/煮る(煮つけ)、生食(焼霜造り、刺身)、汁(みそ汁)
クジメの煮つけ 小型魚であるが、身が締まっていてとてもおいしい魚なのである。小型魚を無駄なく食べる最善の料理法は煮つけである。水洗いして湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水を湧かした中に入れて煮る。甘味を加えないであっさり味にしてもおいしい。皮目のおいしさ、身離れのよさなど煮魚としても最上級の味である。

クジメの皮霜造り アイナメ同様皮霜造り、焼霜造り(写真)にして美味しい。身は淡泊で上品な味ながらどこかしらもの足りない。それを皮の味が補ってくれる。水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。よく水分を拭き取り、バーナーで皮目をあぶる。冷水に落として粗熱をとり、10分以上冷蔵庫に置き、皮を落ち着かせてから刺身状に切る。
クジメのみそ汁 いちばん手っ取り早い料理だと思う。水洗いして、適当に切り、湯通しする。冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。ここでは田舎みそを使ったがなんでもいい。振り柚子、しょうがを搾りかけてもいい。非常に味わい深く、ご飯に合う。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

クジク
参考林一兵衛さん 場所三重県志摩市大王町 
アイナメ
参考文献 場所三重県鳥羽、愛媛県川之江 
シジュウ シヂュウ
備考アイナメと混同ではないかと思う。 参考文献 場所京都府丹後 
ボテ
参考文献 場所兵庫県淡路島福良 
ネグチョ ネグチヨ
参考文献 場所千葉県勝浦市 
カッツアリ カッツァリ
参考文献 場所千葉県銚子 
オキベラ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県周参見見老津 
ツムキ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県和歌山市磯脇 
トッパ
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県和歌浦・辰ヶ浜 
ドウマル
参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所和歌山県田辺 
ツムギ
参考文献 場所大阪府大阪市 
クチミ
参考文献 場所宮城県日向 
ウズムギ
参考文献 場所宮城県松島 
モウオ モイオ モイヲ
参考文献 場所富山県富山、山口県下関 
シジュウハツメ
参考文献 場所富山県氷見 
トラゲ
参考文献 場所富山県滑川 
オツムキ
参考文献 場所山口県周防・長門・山口 
シンジョ
参考文献 場所山形県 
イタチ
参考阪本秀樹さん 場所岡山県南東部牛窓にかけて。 
ホッケ ホツケ
参考文献 場所岩手県宮古 
モツ
参考文献 場所島根県隠岐海士町・出雲市杵築・浜田・益田市 
キツネアブラメ
参考文献 場所愛媛県三津 
トノミズ
参考文献 場所愛媛県今治市桜井 
アブラコ
参考文献 場所新潟県北部、山形県庄内、秋田県象潟 
アブラメ
備考佐渡ではアイナメを「シジュウ」と区別していた。 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)、『佐渡の味』(浜口一夫 野島出版 1979) 場所新潟県寺泊・佐渡島、石川県羽咋・宇出津、福井県鮎川、和歌山県田辺・白崎・和歌山市 
モチウオ
参考文献 場所有明海周辺 
クジメ
備考薬用に使う魚で目や手、くじいた足などに脂を塗った。「くじいた足」、「怪我した目(眼病)」に塗るので「くじめ」(大王町) 参考林市兵衛さん 場所東京築地(魚市場)、神奈川県三崎、愛知県熱田、三重県鳥羽市・志摩市大王町、関西、島根浜田 
タバミ
参考文献 場所熊本県肥後地方 
アブラゲ
参考文献 場所石川県七尾 
モロコシアイナメ
参考文献 場所神奈川県子安 
イシアブラ
参考文献 場所福井県鷹巣 
クラマキ
参考文献 場所福岡県志賀島 
テン
参考文献 場所福岡県津屋崎 
ソイオ
参考松原さん(雑魚) 場所福岡県能古島 
クズツ クズズ
参考文献 場所福島県小名浜 
ハタナシ
備考紀伊續風土記 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 場所紀州藩(和歌山県、三重県西部) 
クチウツ
参考文献 場所茨城県日立市助川 
クグウツ
参考文献 場所茨城県水戸 
ヤスリ
備考アイナメとともに。 参考藤田晴大さん、文献、聞取 場所長崎県長崎・佐世保・大村湾 
アミドコ ハマドコ
参考青森県 場所青森県下北 
イソテナ
参考青森県 場所青森県下北半島 
イシテグラ
参考青森県 場所青森県八戸 
アブラッコ
参考文献 場所青森県日本海・八戸、新潟県、秋田県男鹿 
ハゴトコ
参考青森県 場所青森県陸奥湾 
アオドコ
参考青森県 場所青森県陸奥湾・下北 
アグトク
参考青森県 場所青森県鰺ヶ沢 
モズ モジ
参考文献 場所鳥取県鳥取・米子・赤崎 
イソシンジョ[磯しんじょ]
備考アイナメをシンジョというのに対しての言葉だと思う。 場所山形県鶴岡市 
アブラコ
場所鶴岡市由良漁港 
チロリ
場所広島県広島中央市場 
ワガ
参考文献 場所愛知県知多