クジメ

海水魚。浅い海の藻場。
北海道〜長崎県・五島列島の日本海沿岸、北海道〜土佐湾の太平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島全沿岸、済州島、ピーター大帝湾、山東半島、浙江省。

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アイナメとそっくりなので混同されていることが多い。大きくならないこと、頭部の形や、目立つ側線が１本しかないことで見分けることができる。アイナメよりも浅い海域などに多い。
関東などでも揚がるが、小型であるのとまとまらないので、入合や雑魚として扱われることが多い。
浅い藻場などにいるので、沿岸の小型定置や刺し網の盛んなところでよく見かける。
全国的に流通することは少ないがとても味がいい。荷としてまとまらなくても流通に乗せてもらいたい魚のひとつだ。

市場での評価 関東の市場などにはあまり来ない。活魚はやや高値、野締めは非常に安い。
漁法 定置網、刺し網
産地 熊本県、神奈川県

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旬は夏から初秋。
鱗は小さくざらざらしていて、ブラシや金束子の方が取りやすい。皮はしっかりして硬い。
透明感のある白身でやや赤みがかる。まったくクセがなく、しかも小骨がない。
アラなどからいいだしが出て肝も美味。

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クジメの煮つけ 小型魚であるが、身が締まっていてとてもおいしい魚なのである。小型魚を無駄なく食べる最善の料理法は煮つけである。水洗いして湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水を湧かした中に入れて煮る。甘味を加えないであっさり味にしてもおいしい。皮目のおいしさ、身離れのよさなど煮魚としても最上級の味である。

クジメの皮霜造り アイナメ同様皮霜造り、焼霜造り（写真）にして美味しい。身は淡泊で上品な味ながらどこかしらもの足りない。それを皮の味が補ってくれる。水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。よく水分を拭き取り、バーナーで皮目をあぶる。冷水に落として粗熱をとり、10分以上冷蔵庫に置き、皮を落ち着かせてから刺身状に切る。
クジメのみそ汁 いちばん手っ取り早い料理だと思う。水洗いして、適当に切り、湯通しする。冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。ここでは田舎みそを使ったがなんでもいい。振り柚子、しょうがを搾りかけてもいい。非常に味わい深く、ご飯に合う。

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