キツネブダイ


体長50センチを超える。猫の目状で頭部が長く細長い。目の位置が非常に高い。尾鰭は二重湾入形。

魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系ベラ亜目ブダイ科ハゲブダイ属
外国名
Pacific longnose parrotfish
学名
Hipposcarus longiceps  (Valenciennes, 1840) 
漢字・学名由来

漢字 狐舞鯛、狐部鯛 Kitunebudai
由来・語源 面長で狐(キツネ)を思わせるから。標準和名がフジイロブダイだったこともあるようだ。
■フジイロブダイ(キツネブダイ) Scarus harid (Forsskål) 。『中部西南 太平洋有用有毒魚類図鑑』(原色原図提供/日本水産 檜山義夫・安田富士郎著 講談社 1972)
■キツネブダイ(フジイロブダイ) Scarus harid Forsskål。琉球列島産魚類目録(吉野哲夫、西島信昇、篠原士郎 1975年09月01日)・『魚類大図鑑 南日本の沿岸魚』(益田一、荒賀忠一、吉野哲夫 東海大学出版会 1975)

Valenciennes
アシル・バランシエンヌ(Achille Valencienne 1794-1865)はフランスの動物学者。ジョルジュ・キュビエとともに『魚類の自然誌』を刊行。国内で水揚げされる多くの魚を記載。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。サンゴ礁域。
沖縄諸島以南の琉球列島。
台湾東部、・南部、福建省、香港、東沙諸島、西沙諸島、南沙諸島、東インド-太平洋。

生態

基本情報

国内では鹿児島県島嶼部、沖縄県などで流通する。「イラブチャー」、すなわちブダイの一種。
ブダイ類は大型になるものが値が高く、人気がある。本種もそんな大型種のひとつ。本種だけの呼び名、ボーラーとして知名度も高い。

水産基本情報

市場での評価 沖縄の「いらぶちゃー」の中でも水揚げの多いもの。やや高値がつく。
漁法 刺突漁
産地 沖縄県

選び方・食べ方・その他

選び方

味わい

旬は不明。
鱗は薄く大きく手で取ることが出来る。皮は厚くて強い。骨はあまり硬くはない。
透明感のある白身で熱を通してもあまり硬く締まらない。
今回の個体は体幹部よりも頭部の方が圧倒的に美味であった。


身質 筋肉は赤味がかり、鮮度がよくてもあまり硬くない。熱を通しても硬く締まらない。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

キツネブダイの料理法・レシピ・食べ方/生食(焼霜造り、皮霜造り)、ソテー(バター焼き)、汁(みそ汁)、煮る(煮つけ)
キツネブダイの兜焼き(塩焼き) 水洗いして頭部を梨子割りにする。内臓の汚れや骨の欠片を流し、水分をよくきる。振り塩をして1時間以上寝かせて焼き上げる。寝かせる時間は長い方がいい。焼き上がりの香りが抜群にいい。皮から食べてあまりのうまさに感動、身の甘さにも驚く。今回の個体は頭部が非常においしかった。

キツネブダイの兜煮(煮つけ) 水洗いして頭部を梨子割りにする。湯通しして冷水に落とし、残った鱗や汚れを流す。水分をよくきり、酒・みりん・醤油・水で煮る。砂糖などで甘味をつけてもいいし、甘いのがイヤならみりんを入れなくてもいい。皮がゼラチン質で甘味とうま味がある。思ったよりも身が多く食べでがあった。
キツネブダイの皮霜造(イラブチャーの皮霜造) 大型で身質がよく皮目がきれい。この皮目を生かしてこその魚だ。水洗いして三枚に下ろす。血合い骨・腹骨をとり、皮目に湯をかけて氷水に落とし、粗熱を取り水分をよくきる。これを刺身状に切る。皮と皮直下に味があり、身はほんのりと甘味が感じられる。
キツネブダイの蒸魚(剁辣椒蒸魚) 水洗いして切り身にする(本島は頭部を使った方がうまい)。水分をよくきり、皿に盛って酒を振る。湖南省・四川省などで作られている唐辛子の塩漬け、剁辣椒を乗せて蒸す。剁辣椒の塩気と辛味、魚の味わいがあいまって非常にうまい。ご飯がすすむおかずである。
キツネブダイの魚汁(みそ汁) 刺身などにしてあまったあらや中骨を集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。実にうま味豊かな汁が出来上がる。とてもご飯に合う。
キツネブダイの天ぷら 水洗いして三枚に下ろす。血合い骨と腹骨を取り、水分をよくきる。小麦粉をまぶして衣(小麦粉・水・ガラムマサラなど香辛料・マヨネーズ・塩)をからめてやや高温で揚げる。さくっとした中のふんわりと甘みのある身が実にうまい。ビールに合う。
キツネブダイのバター焼き 沖縄県の郷土料理だ。小型魚は丸のまま料理するが、大型魚は切り身で作る。水洗いして三枚に下ろす。切り身にして適当に切り、塩コショウする。フライパンに多めの油をしき、じっくり香ばしくソテーして、仕上がりにバターで風味をつける。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

シロベラ[白べら]
場所沖縄県那覇市泊漁港 
シロボーラー[白ボーラー]
場所沖縄県石垣島 
タンメーボーラー
1 場所沖縄県石垣島 
ボーダ
場所沖縄県鳩間島 
ボーラー
参考聞取 場所沖縄県本島・八重山(石垣島) 
ブータ
参考『魚名からみる自然認識:沖縄・伊良部島の素潜り漁師の事例から』(高橋そよ 2014年03)、聞取 場所沖縄県沖縄県南城市知念漁協・宮古・八重山佐良浜・伊良部島 
イラブチャー
場所沖縄県糸満 
イラブツ
場所沖縄県波照間島