ツムブリ

ツムブリの刺身（腹身） できるだけ大型のものを選ぶと、秋から冬になって海水温が冷たくなるにつれて脂がのってくるようだ。脂のない身は赤く、寒くなるにつれ身に脂が混在して透明感がなくなり、赤さが弱くなる。腹の部分は食感が強く、脂の強い甘味とうま味があってたまらなく味がいい。

ツムブリの刺身（背） 旬の大型の刺身は背を食べても腹の部分を食べても最上級の味わいだ。ただし非常に味が違っている。背の方はブリの身質に近く、ほんのりとして酸味があり、後味も軽い。イヤミのない味である。ツムブリのカルパッチョ 時季をはずした脂のないものや小型魚でもいい。三枚に下ろして血合い骨・腹骨を取る。皮を引きできるだけ薄く切る。これをにんにく・オリーブオイル、塩を敷いた皿に並べる。スプーンなどでとんとんとたたき馴染ませて、好みの野菜・果物などを飾り、上からもオリーブオイルを振る。好みでコショウ、辛い唐辛子などを使うといい。ツムブリのポキ（ポケ） もともとはハワイの料理だったが、今ではミクロネシアなど多くの国で作られている。水洗いして三枚に下ろし、皮を引く。刺身などにした余りでもいいし、尾に近い硬い部分でもいい。できるだけ細かく切り、醤油・ごま油で和える。ねぎ、トマト、パセリやセロリなどお好みの野菜を合わせる。ツムブリの煮つけ 大振りのツムブリを切り身にして、甘辛くおかず用に煮つけたもの。味つけは酒、砂糖、しょうゆだが、酒、塩でも酒、みりん、しょうゆでも好みとシチュエーションで使い分けるといい。煮ても硬くならず身自体にうま味があり、実にうまい。ご飯にも合う。ツムブリ大根 あらなどから非常にうま味のあるだしが出て。また付着している皮や身がとても味わい深い。大根は白水のなかで下煮して置く、ツムブリのあらは湯に通して冷水に落とし、鱗や血液などを流す。これを酒、少量の砂糖で味つけした地で煮ていく。煮加減は好みで。骨まで軟らかく煮ても、うまいし、大根などが少々硬いくらいも味わい深い。ツムブリのあらと内臓の塩ゆで（塩煮） あらと内臓はさっと湯にくぐらせて冷水に取り、鱗や血液を洗い流す。水分をよく切り、やや飲むと塩辛い塩水でゆであげる。皮や身をせせる。肝や食感のいい胃袋などを食べるなど、いろんな味わいが楽しめる。ツムブリのフライ 小振りのものが向いている。大振りのものは背の部分を使うといい。揚げても硬く締まらず、身がジューシーに柔らかく揚がる。サクサクしたパン粉の香ばしさとクセのない甘味のある白身が相まってとてもおいしい。ツムブリのステーキ 大型のツムブリを切り身にして塩コショウ、小麦粉をまぶしてじっくりとソテーする。ツムブリの切り身を一度取りだし、ガスの火を消す。フライパンにみりん、少量の砂糖、山椒少々を加えて少し煮つめる。仕上げにゆずを絞り込みソースにする。飾りの野菜などはお好みで。ご飯がすすみ過ぎるおかずだ。ツムブリの塩焼き 小振りのものは焼きものにはあまり向いているとは思えない。大きくて脂ののったものは、塩焼きにして最上級の味。内側から染み出してくる脂で表面が揚げたように香ばしくあがり、非常にうまい。塩ツムブリ（塩物） 水洗いして三枚に下ろす。切身にしバットなどに並べて全面に非常に強い塩をする。これを半日くらいごとにひっくり返す。２日くらいで塩が馴染んでくるが、できれば１週間くらい続ける。水分をよくきり、焼き上げる。切身に塩が十分馴染み、適度に身が締まる。塩分濃度が濃いのでご飯がすすむ。お茶漬けにしてもおいしい。
ツムブリのみそ汁 刺身の切り落としや肝や胃袋、あらなどを集めて湯通しし、冷水に落として鱗や血液などを取り、水気をきる。これを水（昆布だしでも）から煮出してみそを溶く。うま味の強い汁で、煮たあらに甘味とまったりした脂が感じられてとてもうまい。ツムブリの潮汁 ツムブリのあらを湯通しして冷水に落とし、鱗や血液、ぬめりなどを洗い流す。水分をよく切り、昆布だし（水でも可）で煮て酒と塩で味つけしたもの。腹部の脂のある部分がとろっと口の中でとろけるような味になる。汁自体にもうま味があってとても味わい深い。