ダンベ救出大作戦 小イサキでなます

神奈川県小田原市、二宮定置のダンベからいろんな魚を救出してくる、というと聞こえはいいが、要するに分けてもらってきているのだ。今回は小イサキが主体だったが中に体長16cm前後の食べ頃サイズが混ざっていて、これで「なます」を作った。別名「酢洗い」ともいう。
膾は、鱠とも書くが、これは中国語（かなり古い漢字だが、実際的にはたぶん明の時代の）を当てたのだと思う。国内では古代より「なます」というものが食べられていて、最近では「生酢（なます）」と書く場合もある。この場合は生魚に酢を使った料理という意味だ。
国内の料理が本格的に文字になったのは室町時代で、とくに茶会記としてだ。
赤貝、鮒、鱸、鯛（マダイ）などが「刺身」で出てくる。当時の「刺身」が「なます」と同義語なのは、「刺身」は完全なる生ではなく塩をして酢に軽く漬けて提供したためだ。後に茶懐石は定型的になり、向付（折敷のいちばん遠いところに置かれる小鉢）ともイコールになる。
ちなみに東京のすし屋でも昔は生の状態で漬けることはなく、酢をくぐらせてから漬けるのが当たり前だった。
この塩をして締めて、酢をくぐらせる、もしくは少し酢に漬ける、というのが室町時代よりの「なます」そのものだと考えている。
この「なます」、「酢洗い」をいろんな魚で試している。

今回は小イサキである。
水洗いして三枚に下ろす。
皮を引き、表面の水分を拭き取る。
やや強めの振り塩をして、半日寝かせる。

表面に出て来た水分を拭き取り、刺身状に切り、酢で洗い、まな板などの上に少し放置する。
４、５分したら酢を拭き取る。

食べるとき、醤油は不要だ。
適度な塩気に酢の酸味、イサキ自体のうま味が感じられる。
実にいい酒の肴である。