202508/20掲載
北村商店のキハダのハツであれこれ。まずは干もの
100％おつまみをキハダマグロのハツで作る
キハダの心臓の干物
マグロの心臓を干したのは初めて。おいしいではないか。
あまり魚の内臓は好きではないが、もともと血抜きをしていたのもあるが、再度血抜きをしたのがよかったかも。
いただきもののシークヮーサーをじゃぶじゃぶかけながら食べる。
非常に食べやすい。
少し硬めだけど、マグロの血液の風味があり、うま味がある。
後味に甘さが来るのもいい。
100％酒のつまみだけど、このようなものが一品あるといい。
量的にもいいし、スライスしているのもいいし、血抜きもされている
三重県尾鷲市 北村商店から「キハダのハツ」がやってきた。
キハダマグロは西日本では、「はつ」、もしくは「本はつ」だったが、北村商店、北村豪くんの「はつ」は心臓という意味である。
スライスし200gの小分けにして冷凍パックにしたもの。
血を抜くのは内臓があまり好きではないから
解凍して流水で血抜きをする。
ていねいな処理をしてるのであまり水が染まらない。
内臓が好きな方はこの工程は不要。
塩でもんで少し寝かせると塩が適度に入る
多めの振り塩をして少しもみ、10分程度置く。
軽く水洗いする。
干す前に徹底的に水分をきる
水分をよくきる。
このとき水分が残っているとキレイに出来上がらない。
硬く干しても、生っぽくてもお好みの干し加減で
これを24時間干干したが、その間何度か裏返した。
干し加減は自分好みで。
北村商店
http://marusei-kitamura.com/
