８月の北海道産ブリで塩鰤を作る

年取魚（大晦日から新年にかけて食べる魚）のブリはすべて塩鰤であった。
新潟から富山、石川、山陰、玄海灘にかけて揚がったら、すべて塩蔵して保存していた。
これを旧暦の正月前に売っていた。
旧暦の正月は太陽暦の１月下旬から２月前半くらいまでなので、ブリは新暦の11月から１月にかけてとって塩蔵した。
ブリ漁の最盛期は新暦の１月以降なので、新暦の年取・正月には間に合わない。
そのため、2010年代初めまでは、岐阜県飛騨高山の安い塩鰤は養殖もの、高いものは富山湾などの天然ものであった。
天然ものが、すごく高いのは氷見産であったり、時季外れに塩鰤を作るからだ。
そして今、飛騨高山の塩鰤は養殖ものが下級品、北海道産が高級品となっている。

さて、１ヶ月半ほど塩慣れさせた、塩鰤はそのままご飯のおかずにする。
ご飯にのせて食べてもうまいが、ボクなど茶漬けにすることが多い。
特に、ここ１週間は塩鰤茶漬けの毎日である。
熟成がすすんで複雑な味わいと香りで、飽きが来ない。
三日に上げず食べてもいける。
ぜったいやってはいけないのが、塩鰤で酒だろう。
１切れで限りなく飲める。

８月19日、八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産で北海道根室産11kgのブリを、もちろん丸ごとではなく、半身を買う。
ちなみに最近、北海道のブリのほとんどが活ジメである。
以上は前前々回書いた。

背の１㎏上を塩蔵する。塩鰤である。
我が家の塩鰤は松本の市場で出合った方達と、市内の魚屋、岐阜県飛騨地方の魚屋で聞いたとおりのやり方である。
また最近、家庭や魚屋でも切り身で作ることが多いという。
大量の塩でまぶし、翌日水が出たら塩を足してまたまぶす。
これを１週間繰り返して、密閉する。

最初の味見は９月10日でまだ慣れていなくて塩が刺々しい。
これでも充分にうまい。
2020年12月20日、飛騨高山で買った北海道産塩鰤以上に慣れている。

次は10月２日で、やっと塩が慣れて、角が取れ、濃厚なうま味を感じる。
慣れたときに生まれる独特の風味もある。
明らかにこれが本来の塩鰤だと思っている。
これを10月13日より干し始める。
干し上がりは11月末くらいだ。