長崎県平戸きりごみ

日本各地に酢を使った料理は数知れずある。保存性が高いからだ。
中でも国内全域で作られているのが「なます」だ。基本形は短冊かけん突きで細長く切った野菜に塩をして、甘酢につける。ここに魚やちりめんやかえりなどの干ものを加えることもある。
この酢を使った「なます」が国内で広く一般化したのは昔、食べ物（料理は）基本的に当座（数日かけて）食べるものだった証拠だと思っている。
ボクは1956年生まれだが、徳島県美馬郡貞光町（現つるぎ町）の商店街のど真ん中で育ったので、その当座食べる習慣は残っていなかった。ところが我が町でも商店街以外では「なます」を作っていたし、美馬町（現美馬市）の山間部では呼び名は違えど、同じ料理「酢和え」を作っていたのだ。
今回の「きりごみ」は長崎県平戸市度島の福畑敏光さんに教わったもの。日常的にも食べるものだと思うが、主に棟上げなどの祝い事などに作るようだ。数日後に祭を控えて、作るなんてものだと思うが、これがないと祭らしくないのやも知れぬ。
大根とにんじんの基本形は同じだが、「ちしゃ（イシダイ）」や「ひらす（ヒラマサ）」などの皮や切り身の端などを適当に切って加える。皮などを切って入れる（込む）ことからくる名前で、漢字にすると「切り込み」だろう。
甘酢で和えて、そのまま寝かせると魚の皮や身が柔らかくなり、酢が馴染んでおいしくなる。
これは季節季節にいろんな魚を使って作るのだろう。飽きの来ない味で非常にうまい。問題なのは焼酎あたりに合い過ぎてすごしてしまいそうなことだけ。
■作り方

• 1イシダイなどの皮や刺身などにしたときに切れ端を食べやすい大きさに切る。
• 2大根・ニンジンは短冊切りにする。
• 3野菜と魚は別々でもいいが、まとめて塩をしたほうが簡単だろう。
• 4出て来た水分を捨て、甘酢（酢と砂糖を同量合わせたもの）で和える。
• 5これを2〜3日寝かせる。
  写真はイシダイ。

長崎県平戸市度島ではブリの成長に伴ってモジャ子、ヤズ、ヤズ子太り、ブリと名が替わるようだ。とするとヤズは全長40cm前後、関東のイナダに当たるのだと思われる。
未利用魚のなかでももっとも深刻なのがブリだ。全長60cm以上は売れる魚で季節によっては高値がつくが、60cm以下40cmくらいまでは安い。40cm以下は典型的な未利用魚となる。この売れないサイズのブリなどは料理するにも工夫が必要なのである。
平戸度島の「きりごみ」は塩と甘酢で強く甘酸っぱく締めたもの。しかも１週間以上食べ続けられる。この当座食べるという料理はとても重宝である。
小型のブリなど味のない魚には非常に向いている料理である。

大型のヒラス（ヒラマサ）の皮だけを使ったもの。ヒラスの皮は意外に硬く、甘酢で数日漬け込んで柔らかくなってから食べる。
酢を使っているので、３日目くらいから１週間以上にわたって楽しめる。
皮に独特の風味と適度な食感があってとてもおいしい。