イシダイ

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体長50cm前後になる。典型的な鯛型。体側に黒い横縞があり、成長すると消えるかわりに口の周辺が黒くなる。歯は癒合して嘴(くちばし)状になる。老成すると雄は暗色、雌は銀白色になる。[横縞はまだくっきりと残っている体長32cmの成魚]
体長50cm前後になる。典型的な鯛型。体側に黒い横縞があり、成長すると消えるかわりに口の周辺が黒くなる。歯は癒合して嘴(くちばし)状になる。老成すると雄は暗色、雌は銀白色になる。[横縞はまだくっきりと残っている体長37cmの成魚]
小型で黒い横縞がはっきりしているものを関東ではサンバソウ(三番叟 能・歌舞伎三番叟の烏帽子の柄を思わせる)。[体長14cm・145g]

石物はイシダイ、イシガキダイ、イシガキイシダイ

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珍魚度・珍しさ★★
少し努力すれば手に入る
魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イシダイ科イシダイ属
外国名
Barred knifejaw
学名
Oplegnathus fasciatus (Temminck and Schlegel,1844)
漢字・学名由来

漢字 石鯛 Isidai
由来・語源 イシダイは東京、神奈川での呼び名。「石」は「磯」のことで、「磯にいる鯛型の魚」という意味だろう。「石をも噛み砕く歯を持つ魚」という説は間違いだと考えている。
〈東京でイシダイ、諸地方でシマダイ……。美味の魚である〉。『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)
関東だけでなく日本各地で小型の横縞のくっきりしている個体を「シマダイ(縞鯛)」とも言う。「磯の王者」との異名もある。
英名/Barred knifejaw 棒状の縞模様のあるナイフのような切断力のある顎(口)を持つ魚という意味。

Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。水深3-135mの沿岸の岩礁域。
千島列島南部、有明海をのぞく北海道全沿岸〜九州南岸の沿岸。瀬戸内海には小型が多い。日本海には少なく房総半島〜九州南岸に多い、伊豆諸島、小笠原諸島、屋久島、琉球列島(イシガキダイが多くイシダイはほとんど見かけない)。
朝鮮半島南岸、済州島、台湾(少ないと思う)、中国浙江省〜香港の沿岸、黄海には希、マリアナ諸島、ミッドウェー環礁(無効分散/古くは死滅回遊で季節変化によって死滅する)。

生態

産卵期は4月〜7月。
磯に付着する貝類、甲殻類(エビ、カニ)、棘皮動物(ウニ)などを食べる。

基本情報

浅い岩礁域にいる典型的な磯魚(磯もの)である。。青森県以南の国内各地で食べられていて、東京をはじめ関東では古くから高級魚である。ほとんどが天然ものだが、少ないながら養殖ものもある。
前世紀、東北各県では無効分散した幼魚がとれるだけで、成魚は少なかったが近年は成魚も揚がっている。東北ならではの幼魚の食文化があったが変わりつつある。
磯周りにいる魚はおしなべて値を上げているが、イシダイは高値安定であまり高くなりすぎもしないし、安くもならない。気軽に食卓にのぼる魚とはいえそうにない。
本種とイシガキダイを釣りの世界では「石もの」という。磯釣りをする人のあこがれの的。エサがウニやサザエなどと高価なことでも有名。
珍魚度 普通の食用魚だ。ただ大型は高く、小型は安いが特殊な食材となっている。意外に探さないと手に入らないと思う。

水産基本情報

市場での評価 大小で価格差がある。小さいものは安い。またあまり大きすぎるものも高値がつかない。活け、活け締めでの入荷をひんぱんに見る。量的には少なく、市場ではやや特殊なものと認識されている。値段は高値安定。小さくてもキロあたり2000円(卸値)を割ることはない。
漁法 釣り、定置網、刺し網、突き漁
主な産地

選び方・食べ方・その他

選び方

鮮度落ちは遅い。触って張りがあるもので、ふっくらしているもの。鰓が鮮紅色のもの。小さくても味がいいのが特徴。

味わい

旬は春から初夏。相模湾では3月から4月で、4月になると味的には右肩下がりになる。ただ、味の落ちる期間は短く、年間を通しておいしい。
小型のものは年中味がいい。いちばん味のいいサイズは1㎏から2㎏まで。大きすぎると大味になる。
白身で皮目に微かに磯臭さを感じるが、鮮度がよければ持ち味と思える。
鱗は細かく取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨はやや硬い。
筋肉は鮮度がいいと強くしまる。
上品な白身 上質な白身。血合いが美しく、身が締まっている。うま味も豊かだ。磯にいる魚だが、磯臭さは感じられない。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

イシダイの料理・レシピ・食べ方/生食(刺身、漬け、カルパッチョ、セビチェ)、ソテー(ムニエル、ポワレ)、焼く(塩焼き、素焼き、幽庵焼き)、煮る(魚すき、煮つけ)、汁(潮汁、みそ汁)
イシダイの刺身 大小に関わらずおいしい。また個体差があって、同じ時期に水揚げされたものでも脂ののり具合などが違う。小さいものは血合いが赤く、脂ののりは弱いが魚らしいうまさが感じられる。大型は脂が身に混在して、皮下にも層を作る。
水洗いして三枚に下ろす。皮を引いて刺身状に切る。新しいものほど薄く切った方が食べやすい。
大型は春の頃には脂が豊かで皮が引きにくいほどである。この脂に口溶け感からくる甘さがあり、魚らしいうま味も充実している。食感、味ともども最上級だ。

イシダイのカルパッチョ 三枚に下ろして皮を引き、できるだけ薄く切る。皿にニンニク風味をつけ、オリーブオイルをたらし、振り塩をする。ここに薄切りを均等に並べていく。並べ終わったらスプーンなどでとんとんと馴染ませて上からもオリーブオイルを垂らして香りのある野菜などを並べる。
イシダイの漬け 小型のイシダイ(関東ではシマダイ)を醤油・みりんに漬け込んだもの。水洗いして三枚に下ろして皮を引く。刺身状にきってみりん・醤油の地に1時間以上漬け込む。山椒やしょうが、青唐辛子などと漬け込むとうまい。これをご飯に乗せて熱い茶(湯でも)をかけてもおいしい。
イシダイのムニエル ソテーのような熱を通す洋食用の魚は旬を外した魚でいいなんて言う人がいるが、そんなはずがない。確かに多少クセのある魚でも、脂のない時季につくってもうまいが、旬の脂ののったときのムニエルやポワレはやたらにおいしい。

イシダイの塩焼き あまり新しいものは焼くと反り返ってしまうので、少し寝かせてから焼くといいかも。振り塩をして焼くと鶏肉のように身が締まり、魚とは別種の食感となる。繊維質が強いのでむしり取りながら食らうといい。甘みがあり、香りが高い。塩をしないで焼き上げてしょうゆで食べてもいい。
小型のイシダイの素焼き(サンバソウの素焼き) 手の平に乗るサイズをシマダイとかサンバソウという。小さいけれど味がある。金だわしなどで表面そこすって鱗をとる。水洗いして水分をよくきる。これを焼き上げるだけ。ショウガ醤油、ごま油と塩、コチュジャンと酢など自分好みの調味料で食べる。
イシダイの魚すき(すき焼き) 脂ののった時季のイシダイはまるで霜降りの牛肉のようである。水洗いして三枚に下ろす。鱗は金だわしなどを使い徹底的に取る。大きさにもよるが背と腹に分けて湯をかける。氷水に落として表面の水分をとる。これを食べやすい大きさに切る。野菜は何でもいいので用意。コンニャクや豆腐などもいい。酒・みりん・醤油・水の地の中で煮ながら食べる。
イシダイの障子焼き 魚を下ろすのが苦手でよかったと思うのは、障子焼きを作るときだ。水洗いして三枚に下ろす。このとき出る中骨が丸で障子のようなので、塩をして焼き上げたものを「障子焼き」という。なんのことはない、水分をよくきり、振り塩をして1時間くらい置き。焼くだけである。骨周りの身(筋肉)には味がある。
イシダイの煮つけ(兜煮) 定置網などでもとれるが、浅場の刺し網などによくかかる。漁師さんの基本的な食べ方は刺身か煮るかだ。しょうゆ味の煮つけはご飯にも好相性だし、兜を使っても、小振りのものを丸ごと煮ても、丸ごと無駄なく食べられる。上品な身ならがら煮ても硬くしまらず、しっとりとして甘味がある。
イシダイの潮汁 三枚に下ろしたときのあらを適宜に切る。湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流し、水分をよく切る。これを昆布だし(水でも)で煮だして酒、塩で味つけする。薬味はコショウが合う。濃厚でいながら後口のいい汁になる。
イシダイのみそ汁 小振りのものはぶつ切りにするか、一尾丸ごと使ってもいい。大型はあらを使う。これを湯通しして、冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそをとく。汁ものに向くイシダイだが、みそを使うとご飯と合う。
イシダイのポワレ 鮮度がいいとソテーしたときに反り返るので少し寝かせてから使うといい。切り身に塩コショウして皮目からじっくりソテーする。このとき反り返らないように押さえつけておく。皮目8分、身を2分ソテーして身を取り出し、白ワイン、バルサミコ酢などでデグラッセしてソースに。

好んで食べる地域・名物料理


ハスの焼き切り(やきぎり) 三枚に下ろして皮目を強めにあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。コウロ(イシガキダイ)、グレ(メジナ)、ヒラソウダ、カツオなどでも作る。このまま玉ねぎと一緒に食べてもいいし、にんにくや青じそ、ねぎなどで食べてもいい。[徳島県海部郡海陽町宍喰、熊本県天草市]
コウロウの焼き切れ(やきぎれ) 高知県室戸市三津では三枚に下ろして皮付きの皮目をあぶって刺身状に切ったもの。わさびじょうゆで食べる。にんにく、しその葉など季節の香りのある野菜を乗せることもあるようだ。熊本県天草ではイサキ、コタイ(コロダイ・コショウダイ)などでも作る。しょうゆとわさびで食べる。[高知県室戸市三津/イセエビ漁師夫婦 20171113-14]
ハスの水たき 西日本の「水たき」は大坂の「ちり」にあたる。イシダイを水洗いして適宜に切り、昆布だしに酒・塩味で作った汁で煮ながら食べる。野菜はなんでもよく、豆腐やキノコを加えてもいい。刺し網でとれたものは、春に大量に定置網などでとれたものを使うといい。[徳島県海部郡海陽町宍喰]
コウロウのすき焼き(こーろのすき焼き) 刺し網にかかったイシダイ、イシガキダイをすき焼きにする。基本的には牛肉のすき焼きと同じで水分を多めにして煮るという感じだ。野菜や豆腐などお好みで一緒に煮るといい。イシダイは煮ても硬くならず、しょうゆの染みた切り身はご飯にも合う。[高知県室戸市 イセエビ漁師夫婦 20171113-14]
しまだいの煮つけ(たかばの煮つけ) 福井県では小振りのイシダイ(シマダイ、タカバ)を煮つけにする。煮凝りができて、ご飯にも合う。[敦賀市、若狭市]
青森県青森市のシマダイ料理
シマダイの塩焼き 青森県で揚がるのは主に縞模様のはっきりした若魚。縞模様から「シマダイ」という。青森県ではこの若魚はとても重要な水産物のひとつ。いろいろ料理法はあるが、塩焼きもよく作られている。小振りながらうま味豊かでとてもおいしい。青森県の方は塩焼きにしょうゆをかける。しょうゆをかけるなら素焼きや塩を控えめにするといい。
青森県青森市のシマダイ料理
シマダイの刺身 県内で上がる小型(若魚)は、刺身にして成魚に負けないうまさがある。まだ調べているところだが、晩春から夏にかけての料理ではないかと思っている。
青森県青森市のシマダイ料理
シマダイのしらに(白煮?) 青森県青森市では主に若魚、幼魚が水揚げされている。これを様々に料理して食べている。塩味の汁(潮汁)にするこれを「しらに(たぶん白煮)」という。小型でもうま味豊かで実に滋味豊かな味わいだ。

加工品・名産品

今のところ干ものしか見ていない。
丸干し 鰓も内臓も鱗も取らないで干ものにしたもの。[福井県三方上中郡若狭町]

釣り情報

歴史・ことわざなど

ヒサウオ 「延喜式には〈ひさうお〉と記録されている。〈ひさ〉は〈ひす、ひし〉と同義の古い漁業用語で、海中の“磯、岩礁”と解し『磯魚』、『岩礁魚』とも言えるが、むしろ〈ひさ〉は〈いさ〉と同義語であるから、『ひさうお』→『いさうお』→『斑魚』であり、すなわち斑入りの魚、縞鯛の意とみるほうが妥当。

地方名・市場名

クロメ[黒目]
参考林市兵衛さん 場所三重県志摩市大王町 
ナベワリ
参考三重県『東紀州のお魚リスト』 場所三重県東紀州 
デンデクロ デンデングロ
参考丹後地方の呼び名から標準和名を見る/京都府 場所京都府丹後地方 
コロバ
サイズ / 時期幼魚 参考丹後地方の呼び名から標準和名を見る/京都府 場所京都府丹後地方 
アサラベ
参考文献 場所和歌山県串本 
アサラエビ
参考文献 場所和歌山県周参見 
アサナベ
参考文献 場所和歌山県和深 
アラコウ アラコオ
参考文献 場所山口県室積 
モミジコウロウ
場所愛媛県愛南町ほか 
イシダイ
備考標準和名 参考文献 場所東京、神奈川県江ノ島・三崎、新潟県寺泊、石川県宇出津 
ナベッカス
サイズ / 時期小型で縞模様のはっきりしたもの 備考漢字で書くと「なべ滓」だろう。「みそっかす」の「かす」でイシダイとは言えない、数に入らないほど小さいという意味合いか。成魚(大形)を「ナベ」という地域もあり、小田原でもイシダイを「ナベ」と呼んでいたのかも。 参考20190330/二宮定置 場所神奈川県小田原市・二宮町 
ヒサンウオ
サイズ / 時期成魚 参考中村義孝さん(長崎県佐世保市) 場所長崎県佐世保市宇久島 
ヒサンコイコイ
サイズ / 時期若魚 備考「ヒサン」はイシダイの成魚を「ヒサ」といい、「ン」は助詞、「コイコイ」は「可愛い子供」でイシダイの可愛い子供という意味。 参考中村義孝さん(長崎県佐世保市) 場所長崎県佐世保市宇久島 
チチャ
参考中村義孝さん(長崎県佐世保市)・藤田晴大さん 場所長崎県平戸・大村湾 
チシャ
参考20190729 場所長崎県平戸市 
フサ
参考佐藤厚さん 場所長崎県雲仙市小浜 
イシデエ カンデェババア
参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 場所静岡県網代 
ハナビサ ヒサ ヒサノイオ ホンイシ
参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所鹿児島県種子島 
コウロウ(コーロ)
サイズ / 時期やや大型、成魚 場所高知県室戸市三津[イセエビ漁師夫婦]、愛媛県宇和郡愛南町 
コロ
サイズ / 時期やや大型、成魚 場所高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
タカバ
サイズ / 時期大型、やや大型、成魚 参考聞取 場所山形県酒田市由良漁港、石川県七尾市七尾魚市場、福井県、京都府舞鶴市舞鶴魚市場・宮津 
チシャ
サイズ / 時期やや大型、成魚 場所福岡県福岡市中央卸売市場 
ナナギリ
サイズ / 時期やや大型、成魚 参考聞取 場所山形県酒田市由良漁港、福井県福井市福井中央魚市 
ナベ
サイズ / 時期やや大型、成魚 備考漢字は「鍋」で煮るなどすると鍋をさらえるほど美味か? 波切ではイシガキダイとともに。 参考河部友彦さん 場所三重県志摩市波切・尾鷲市・南伊勢町 
ハス
サイズ / 時期やや大型、成魚 参考聞取 場所兵庫県明石市、広島県広島中央市場、徳島県海部郡海陽町宍喰漁業協同組合・竹ヶ島、高知県安芸郡東洋町甲浦 
ヒサ
サイズ / 時期やや大型、成魚 参考伊東正英さん、佐藤厚さん、『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所長崎県雲仙市小浜・長崎市、鹿児島県屋久島町・南さつま市笠沙・種子島 
チョンコロバ コロゲ チョウメンコロバ
サイズ / 時期若魚、幼魚 参考聞取 場所京都府宮津市・伊根町新井崎漁港 
サンバソウ[三番叟]
サイズ / 時期若魚、幼魚 備考能・歌舞伎三番叟の烏帽子の柄を思わせる。小型で黒い横縞がくっきりしているものを関東では。 参考丹後地方の呼び名から標準和名を見る/京都府 場所関東、京都府丹後地方 
シマダイ[縞鯛]
サイズ / 時期若魚、幼魚 備考青森県では主に小型がとれるので。関東で小型のもの。新潟県上越市、石川県七尾市・七尾魚市場。 参考『石巻の四季のさかな』(石巻魚市場株式会社) 場所青森県青森市、宮城県石巻市、新潟県上越市、石川県七尾市・七尾魚市場 
シマダイ[縞鯛]
サイズ / 時期小型 備考関東で小型のもの。新潟県上越市、石川県七尾市・七尾魚市場。 参考丹後地方の呼び名から標準和名を見る/京都府 場所関東、京都府丹後地方 
チイパ
サイズ / 時期若魚、幼魚 参考聞取 場所京都府舞鶴市舞鶴魚市場 
ヒサウオ
備考【古文献】「延喜式には〈ひさうお〉と記録されている。〈ひさ〉は〈ひす、ひし〉と同義の古い漁業用語で、海中の“磯、岩礁”と解し『磯魚』、『岩礁魚』とも言えるが、むしろ〈ひさ〉は〈いさ〉と同義語であるから、『ひさうお』→『いさうお』→『斑魚』であり、すなわち斑入りの魚、縞鯛の意とみるほうが妥当。 
クログチ クロクチ
サイズ / 時期成魚 備考成魚になると口の周りが黒くなるので。 
イワシナベ ウミバス カグロ ガダイ カタヒラウオ カタビラウオ キョウゲンバコ キンチロ キンバチ ケンスケ コウロウ コリイオ サンビキ シチノジ シマウオ シマゴロ シマバス シャ シャノヒシャ スサ タカツキ タカハ タカワ タカンボ タカンポ チイバタコバ チイバタゴバ チシャダイ ナナギリダイ ナナシマ ナベダイ ナベワリ バス ヒシャ ヒシャダンゴウオ ヒシャダンゴウ マンバチ ミツクリ ユワシナベ ヨウダイ ワサラビ
参考文献