ヒラメ


1m前後になる。ヒラメは表が左、裏側が右側になる。当然左側だけを表にして泳いでいることになる。口が大きく、目は左側についている。背鰭、尻鰭が非常に長く、身体全体を縁取っている。

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珍魚度・珍しさ★★
少し努力すれば手に入る
魚貝の物知り度
知らなきゃ恥
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ヒラメ属
外国名
Bastard halibut
学名
Paralichthys olivaceus (Temminck and Schlegel, 1846)
漢字・学名由来

漢字 鮃、平目、平魚、比目魚、板魚 Hirame
由来・語源 「ひら」は平たい「め」は魚の接尾語で、体が平たい魚という意味。
「ひらめ」という言葉は、もともと古い言葉ではあるが、主に東京市場(東京都日本橋にあった魚河岸)などの東京近郊で使われていた言葉だ。国内の魚類学は多くの地域での呼び名を集めることから始めたが、早急に代表的な呼び名(標準和名で、魚類学で使う名)を決める必要があったので、当時魚類学が始まった東京でまずは名(標準和名)を採取したのだ。
多くの地域で目の左右位置での呼び名の違いはなかった。またヒラメ、カレイが逆であることも多い。本種も「大がれい」、「大口ガレイ」など「かれい」と読んでいた地域の方が多かった。
比目魚 かれい、ひらめ○畿内四国ともに○かれいと称す 江戸ては大なる物を○ひらめ 小なるものを○かれいと呼 然とも類同くして種異也 常陸上総下総には大イなるものを鰈(かれい)といひ 小なるものを平目といふ〉『物類称呼』(越谷吾山著 安永4/1775 解説/杉本つとむ 八坂書房 1976)
ひらめ 漢名板魚……大なる者は、二三尺状かれいに似たり〉作者の武井周作は江戸の人。『魚鑑』(武井周作 天保辛卯 1831)
〈ひらめ 石狩 同 安房〉。『帝国博物館天産部魚類標本目録.帝国博物館』(石川千代松・松浦歓一郎 1897/明治30年)
〈異體亞目ヒラメ科ヒラメ亞科ヒラメ屬 ヒラメ Paralichthys olivaceus (Temminck and Schlegel, 1846)〉『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)
■「平魚」はHeterosomata(異体類、ヒラメ科、ダルマガレイ科、カレイ科など)の総称。
■比目魚はヒラメも含めてカレイ類全般のことで、ヒラメもそのひとつ。
■漢字「平目」は『本朝食鑑』(人見必大 島田勇雄 訳注 1697)

Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。水深10-200mの砂地。
北海道オホーツク海(あまり多くないが紋別では増えている)・日本海、少ないが北海道太平洋沿岸、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、[種子島]。九州南部、屋久島には少ない。
渤海、黄海、東シナ海北部、朝鮮半島全沿岸、江蘇省・福建省・広東省、希だがピーター大帝湾。

生態

■ 産卵期は南に行くほど早く、九州南部では1月から3月、本州で2月から6月、北海道では6月から8月。
■ 産卵孵化した仔魚の眼は両側に普通の魚と同じように左右についている。それが成長にともない右目が上に移動、頭の眼の上が窪(くぼ)み、そこを右目が移動して正中線上を超える。そして体長13〜14センチで完全に右目は左側に移動してしまう。
■ 雌の方が大きくなる。雌は1メートル前後、雄は60センチほど。
■ 魚などを襲い食べる肉食魚。

基本情報

琉球列島をのぞく日本周辺に多く、浅い沿岸域のどこでもとれるもので、全国的な白身の高級魚でもある。
すしネタ、料亭などだけで使われるものだったが、中国などから輸入され、養殖技術が向上してスーパーなどにも並ぶようになってきている。ただし、輸入もの、養殖がヒラメ全体の値段を下げているわけで、これもこの国の大問題のひとつ。大量の資源を消費して、安い魚を作ってもなんの意味もない。だれもが食べられるようになるというのは正義ではない。
珍魚度 普通の食用魚。比較的高級な魚を売っている小売店ならどこでも手に入る。

水産基本情報

市場での評価 天然の活魚がいちばん高い。養殖はやや高値安定。野締めは安い。特に晩春から初夏にかけての大型は非常に安い。この時期は「そげ」と呼ばれる小振りの活魚が好まれている。
漁法 釣り(延縄)、刺し網、底曳き網
産地 青森県、北海道、福島県、長崎県、茨城県

選び方・食べ方・その他

選び方

味わい

大型の50cm前後以上は、本州以南では秋から冬。北海道では秋から春、初夏まで美味。全長50cm以下は周年あまり味が変わらない。大きいものの方が味がいい。
鱗は細かく体表に並んでいて取りにくい。すき引きにして包丁でこそげ取る方がいい。皮は厚みがあって丈夫。骨はやや硬い。小骨などはない。
透明感のある白身で、熱を通しても硬く締まらない。胃袋、肝、真子、白子もおいしい。
注意/ヒラメの身はときにゼリー状に溶けたようになっていることがある。これは体内に寄生した胞子虫が多量の酵素の一種、プロテアーゼを分泌して筋肉を消化してしまうことによる。胞子虫、この消化されてゼリー状になった筋肉は食べても無害だがまずい。

小振りのものはタワシや金ブラシでこすると鱗が取れる。大型のものは包丁ですき引きする。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

ヒラメの料理法・レシピ・食べ方/生食(刺身、昆布締め、カルパッチョ、セビチェ)、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き、魚田、皮焼き)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ムニエル) 真子/煮つけ 内臓胃袋肝/ソテー(炒める)、煮る(煮つけ、塩ゆで)
ヒラメの刺身 できれば活魚を選びたい。また野締めは絶対に使わない方がいい。天然ものの方が味は上だが、魚の中では養殖ものでも味は悪くないもののひとつ。5枚に下ろして皮を引き、刺身に。縁側の方が脂ののりも強く、味わいの奥行きもあるものの、身のあっさり上品なのと合わせて楽しみといいかも。

そげ刺身(ヒラメ小型刺身) 4月になると途端に大型が極端に安くなるのは、産卵間近・産卵後でうま味が抜けて水っぽくなるからだ。そんな時期俄然注目を浴びるのが1キロ弱のそげ。4月、相模湾産のそげを刺身に。実に味がある。うま味が口の中で長々とだれず、食感も心地よい。やはり春のそげはうまい。[全長38cm・重さ622g]
ヒラメのみそたたき(なめろう) 小振りのものや野締めのものは単に刺身にしてもそれほどおいしくない。これを千葉県などでは「なめろう」にする。「なめろう」は五枚おろしにして皮を引き、細かく切りみそ、ねぎ、みょうがなどと合わせて包丁でたたいたもの。酒の肴として上々。
ヒラメの昆布締め 大型のものは単に刺身にする方がうまい。鮮度のいい野締めや小型のものは昆布でしめて刺身状に切る。適度に身が締まり、うま味が増す。昆布締めにしても魚自体の甘味があって美味だ。
ヒラメの兜煮(ヒラメの煮つけ) 産卵期のものなどは煮つけにするといい。特に兜には筋肉(身)兜がたっぷりあって頬などに独特の食感がある。切り身を煮つけにしてもおいしい。真子、白子もうまい。頭部や切り身は湯通しして、冷水に落として鱗やぬめりを取る。これを酒・しょうゆ、酒・みりん・しょうゆ、しょうゆ・砂糖などお好みの味つけで煮る。冷やすと見事に煮凝る。
ヒラメの塩焼き 贅沢だが活魚のかま近くに振り塩をして少し寝かせて焼き上げてみた。鮮度がいいので身がふくらんで皮がはじけた。見た目は悪いが非常にうまい。皮目の上品な香りがあるし、身に甘みがある。野締めや小振りの塩焼きも美味。野締めで少々鮮度に問題があるものは酒を塗りながら焼き上げてもいい。
ヒラメの魚田 野締めのものや、産卵後の味のない個体を作るといい。水洗いして適宜に切る。これをじっくりと素焼きにする。火が通ったら、加減みそをのせて香ばしく焼き上げる。加減みそはみそ、酒、みりん、ゆず、少量の砂糖を合わせたもの。
ヒラメのフライ レストランなどで出されるものは。輸入もののフィレを利用したもの。自家製のものは国産のそげ(小振りのもの)を使うといい。五枚に下ろして、皮を引く。塩コショウして小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。香ばしさのなかに中はジューシーで甘味がある。
ヒラメのムニエル 5枚に下ろして皮を引き、塩コショウ。小麦粉をまぶしてじっくりとソテー。焼き目がついたら取り出して、フライパンにフュメ ド ポワソン(市販のハーブブイヨンでも)、バターと生クリームでデグラッセする。これをソースにしてからめながら食べる。ヒラメの上品な味わいに生クリームとバターのこくをプラス。
ヒラメの潮汁 中骨や腹骨を集めて湯通しする。冷水に落としてあら熱を取り、昆布だし(水)で煮だして酒、塩で味つけしたもの。思った以上にうま味豊かなだしが出て、おいしい上に後味があっさりしている。骨などについた身も極めて美味。
ヒラメの内臓・真子・白子など
ヒラメの胃袋の酒塩炒めニンニク風味 胃袋は一度湯通しして冷水に落とし、表面のぬめりをていねいに流す。再度柔らかくなるまで塩ゆでする。胃袋は一定の時間ゆでると急に柔らかくなる。氷水にとり粗熱をとって適当に切る。油で野菜と炒め、酒・塩・ニンニクで味つけする。
ヒラメの内臓・真子・白子など
ヒラメの胃袋・肝の塩ゆで 胃袋は一度湯通しして表面のぬめりをていねいに流す。再度柔らかくなるまで塩ゆでする。これを適当に切り、酢みそ、もしくはポン酢などで食べる。胃袋の塩ゆでに味がある。食感もよく非常に美味。
ヒラメの内臓・真子・白子など
ヒラメの胃袋・肝の煮つけ 胃袋は一度湯通しして表面のぬめりをていねいに流す。再度柔らかくなるまで塩ゆでする。肝は湯通しする(この工程は省いてもいい)。鍋に酒・砂糖・醤油を煮立てた中にいれて短時間煮つける。肝がうまいのは有名だが、胃袋はそれ以上に味がいい。絶品である。
ヒラメの真子の煮つけ ヒラメの真子は卵粒が細かく、味もあって煮つけや塩焼きにしてとても味わい深い。煮汁(酒・しょうゆ、酒・みりん・しょうゆ、酒・砂糖)が沸騰しそうなところに適度に切った真子を落としていく。アクをとりながら煮ていく。煮すぎると真子の味が感じられなくなる。白子で作ったもうまい。
ヒラメの真子のから煎り 卵巣の成熟が進むと、煮る焼くが難しくなるので、から煎りにする。卵膜を取り、卵粒をほぐす。水分をよくきり鉄鍋かテフロンフライパンでから煎りする。このとき適度に塩味をつける。非常に強く香ばしく煎ってもおいしいし、酒などを加えてしっとり煎ってもおいしい。

好んで食べる地域・名物料理

かぼすヒラメ 大分県で養殖されているブランドヒラメ。

加工品・名産品

釣り情報

関東では常磐(茨城県)、千葉県外房などで釣りが盛んである。軟らかなムーチングロッドにヒラメ独特の1本バリ仕掛けにマイワシなど生き餌で釣る。仕掛けを底につけて餌が底近くを泳ぐように棚取りする。このときに棚が高いほど大物がくるのであるが、こうすると釣れない確立も高くなる。ジワジワとした引きに、ゴツゴツとしたはっきりした引き、これをあわてないでゆったりと待つ。そしてグーンと竿が海に引き込まれるまで待って初めて竿を立てて合わせる。落ち着いてさえいれば簡単な釣りのひとつである。

歴史・ことわざなど

県の魚 青森県の「県の魚」はヒラメ。
煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』(谷崎潤一郎 岩波文庫 初版は文藝春秋社1957)

地方名・市場名

テックイ(テツクイ)
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所北海道 
ホンガレイ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山県田辺、徳島県 
メビキ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所富山県富山・打出 
ハガレ
参考文献 場所富山県新湊、石川県七尾・能登 
オオバス
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所富山県生地 
ミビキ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所富山県生地・滑川 
ヒダリグチ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所山口県周防、有明海 
カイワ マガリイワ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所有明海 
ヒラメ
備考流通上、一般的に。 参考魚名 場所東京都、富山県氷見、新潟県、茨城県、東京都、神奈川県、富山県、和歌山県田辺名塩屋、高知、福岡県玄海、有明海、鹿児島県 
オオクチカレイ[大口鰈] オオグチカレイ オオクチ オオグチ オオグチガレ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所東北・関西、和歌山県串本・辰ヶ浜、広島県、徳島県海部郡海陽町宍喰、愛媛県宇和島、福岡県志賀島 
ハスガレ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所神奈川県三崎、三重県伊勢 
バカガレイ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所福井県 
バカレイ
参考文献 場所福井県 
カレ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)・聞き取り 場所関西・四国・九州、大阪、和歌山県南部 
カルワ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所青森県鮫、福岡県柳河(有明海) 
ハス
備考愛知県では大型 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所静岡県浜名湖、愛知県 
ハタタガレ
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所鳥取 
カタヒラウオ
参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所鹿児島県種子島 
オオガレイ オホガレ[大がれい]
備考マガレイのことを「ヒラメ」という。 場所新潟県新発田市『魚松』、富山県生地 
カレイ
場所新潟県糸魚川市浦本、兵庫県南あわじ市沼島、日本各地、徳島県海部郡宍喰、有明海、鹿児島県 
マガレイ
場所山形県庄内・鶴岡市由良漁港 
ソゲ
サイズ / 時期1kg以下 備考【出世魚】1kg以下をソゲ、2kgくらいまでを大ソゲ、それ以上をヒラメという。 場所関東、千葉県、東京都、神奈川県 
オオソゲ[大ソゲ]
サイズ / 時期2kgくらいまで 備考【出世魚】1kg以下をソゲ、2kgくらいまでを大ソゲ、それ以上をヒラメという。 場所関東 
ヤスナゴ
サイズ / 時期小型 場所愛知県 
オヤニラミ ヤネギリ オヤフコウ カッタイガレイ カルハ ゴオソガレイ ゴソガレ サカムカイ トイタ ハスガレイ バンゴ ビラメ モンバス モンゾウ ヤイトガレイ
参考文献より。