ヒラメ
全関連コラム
珍魚度・珍しさ | ★★ 少し努力すれば手に入る |
---|---|
魚貝の物知り度 | ★ 知らなきゃ恥 |
食べ物としての重要度 | ★★★ 一般的(流通量は普通) |
味の評価度 | ★★★★★ 究極の美味 |
分類 | 顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ヒラメ属
|
---|---|
外国名 | Bastard halibut
|
学名 | Paralichthys olivaceus (Temminck and Schlegel, 1846)
|
漢字・学名由来 | 漢字 鮃、平目、平魚、比目魚、板魚 Hirame Temminck コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。 Schlegel ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。 |
地方名・市場名 |
概要
生息域
海水魚。水深10-200mの砂地。
北海道オホーツク海(あまり多くないが紋別では増えている)・日本海、少ないが北海道太平洋沿岸、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、[種子島]。九州南部、屋久島には少ない。
渤海、黄海、東シナ海北部、朝鮮半島全沿岸、江蘇省・福建省・広東省、希だがピーター大帝湾。
生態
■ 産卵期は南に行くほど早く、九州南部では1月から3月、本州で2月から6月、北海道では6月から8月。
■ 産卵孵化した仔魚の眼は両側に普通の魚と同じように左右についている。それが成長にともない右目が上に移動、頭の眼の上が窪(くぼ)み、そこを右目が移動して正中線上を超える。そして体長13〜14センチで完全に右目は左側に移動してしまう。
■ 雌の方が大きくなる。雌は1メートル前後、雄は60センチほど。
■ 魚などを襲い食べる肉食魚。
基本情報
琉球列島をのぞく日本周辺に多く、浅い沿岸域のどこでもとれるもので、全国的な白身の高級魚でもある。
すしネタ、料亭などだけで使われるものだったが、中国などから輸入され、養殖技術が向上してスーパーなどにも並ぶようになってきている。ただし、輸入もの、養殖がヒラメ全体の値段を下げているわけで、これもこの国の大問題のひとつ。大量の資源を消費して、安い魚を作ってもなんの意味もない。だれもが食べられるようになるというのは正義ではない。
珍魚度 普通の食用魚。比較的高級な魚を売っている小売店ならどこでも手に入る。
水産基本情報
市場での評価 天然の活魚がいちばん高い。養殖はやや高値安定。野締めは安い。特に晩春から初夏にかけての大型は非常に安い。この時期は「そげ」と呼ばれる小振りの活魚が好まれている。
漁法 釣り(延縄)、刺し網、底曳き網
産地 青森県、北海道、福島県、長崎県、茨城県
選び方・食べ方・その他
選び方
ー
味わい
鱗は細かく体表に並んでいて取りにくい。すき引きにして包丁でこそげ取る方がいい。皮は厚みがあって丈夫。骨はやや硬い。小骨などはない。
透明感のある白身で、熱を通しても硬く締まらない。胃袋、肝、真子、白子もおいしい。
注意/ヒラメの身はときにゼリー状に溶けたようになっていることがある。これは体内に寄生した胞子虫が多量の酵素の一種、プロテアーゼを分泌して筋肉を消化してしまうことによる。胞子虫、この消化されてゼリー状になった筋肉は食べても無害だがまずい。
栄養
ー
危険性など
ー
食べ方・料理法・作り方
好んで食べる地域・名物料理
かぼすヒラメ 大分県で養殖されているブランドヒラメ。
加工品・名産品
ー
釣り情報
関東では常磐(茨城県)、千葉県外房などで釣りが盛んである。軟らかなムーチングロッドにヒラメ独特の1本バリ仕掛けにマイワシなど生き餌で釣る。仕掛けを底につけて餌が底近くを泳ぐように棚取りする。このときに棚が高いほど大物がくるのであるが、こうすると釣れない確立も高くなる。ジワジワとした引きに、ゴツゴツとしたはっきりした引き、これをあわてないでゆったりと待つ。そしてグーンと竿が海に引き込まれるまで待って初めて竿を立てて合わせる。落ち着いてさえいれば簡単な釣りのひとつである。
歴史・ことわざなど
県の魚 青森県の「県の魚」はヒラメ。
煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』(谷崎潤一郎 岩波文庫 初版は文藝春秋社1957)
地方名・市場名
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所北海道
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所和歌山県田辺、徳島県
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所富山県富山・打出
参考文献 場所富山県新湊、石川県七尾・能登
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所富山県生地
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所富山県生地・滑川
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所山口県周防、有明海
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所有明海
備考流通上、一般的に。 参考魚名 場所東京都、富山県氷見、新潟県、茨城県、東京都、神奈川県、富山県、和歌山県田辺名塩屋、高知、福岡県玄海、有明海、鹿児島県
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所東北・関西、和歌山県串本・辰ヶ浜、広島県、徳島県海部郡海陽町宍喰、愛媛県宇和島、福岡県志賀島
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所神奈川県三崎、三重県伊勢
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所福井県
バカレイ
参考文献 場所福井県
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)・聞き取り 場所関西・四国・九州、大阪、和歌山県南部
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所青森県鮫、福岡県柳河(有明海)
備考愛知県では大型 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所静岡県浜名湖、愛知県
参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 場所鳥取
参考『種子島の釣魚図鑑』(鏑木紘一 たましだ舎 2016年) 場所鹿児島県種子島
備考マガレイのことを「ヒラメ」という。 場所新潟県新発田市『魚松』、富山県生地
場所新潟県糸魚川市浦本、兵庫県南あわじ市沼島、日本各地、徳島県海部郡宍喰、有明海、鹿児島県
場所山形県庄内・鶴岡市由良漁港
サイズ / 時期1kg以下 備考【出世魚】1kg以下をソゲ、2kgくらいまでを大ソゲ、それ以上をヒラメという。 場所関東、千葉県、東京都、神奈川県
サイズ / 時期2kgくらいまで 備考【出世魚】1kg以下をソゲ、2kgくらいまでを大ソゲ、それ以上をヒラメという。 場所関東
サイズ / 時期小型 場所愛知県
参考文献より。