アカカマス

代表的な呼び名カマス

アカカマスの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
40cm SL 前後になる。体側に目立った斑紋はない。腹鰭は第1背鰭よりもかなり前にある。主鰓蓋骨後縁(柔らかい)は尖る。鰓耙数は2。
鰓耙数は2。
主鰓蓋骨後縁(柔らかい)は尖る。
魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目カマス科カマス属
外国名
Red barracuda
学名
Sphyraena pinguis Günther, 1874
漢字・学名由来
漢字 赤叺、赤梭子魚 Akakamasu
由来・語源 「叺(かます)」とは長方形の筵(むしろ)を二つ折りにして袋状にしたもの。昭和30年代くらいまでは水産の世界でも盛んに使われたもの。この叺のように口が大きいことから。
「あかかます」は『魚類の形態と検索』(松原喜代松 岩崎書店 1955)以前にアオカマスと呼ばれた、ブラックフィン・バラクーダ/Sphyraena qenie Klunzinger, 1870(シノニム/Sphyraena nigripinnis Temminck & Schlegel, 1843)に対しての呼び名であるかも。もしくは体色がヤマトカマスと比べて赤味を帯びていることから。
Günther,
Albert Karl Ludwig Gotthilf Günther (アルベルト・ギュンター 1830-1914 ドイツ→イギリス)。動物学者。
地方名・市場名 地方名・市場名は下部にあります。クリックでジャンプします。

概要

生息域

海水魚。サンゴ礁域を除く比較的浅場。
オホーツク海を除く北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、奄美大島、沖縄島。
朝鮮半島西岸・南岸、済州島、渤海、黄海、中国の東シナ海・南シナ海、西沙諸島、インド-西太平洋(ニューギニア島とオーストラリア東岸まで)、ピーター大帝湾(希)。

生態

夏に産卵。
肉食魚。小魚などを襲う。
小さいときには浅い場所を大きくなるとかなり深い場所に群れている。

基本情報

ヤマトカマスを「水カマス」、アカカマスを「本カマス」という。
味の良さ、大きくなることなどでカマス類ではもっとも高価なもの。
鮮魚でも干ものなどの加工品などとしても流通量は多い。
鮮魚は古く塩焼き魚とされ用途の狭い魚だった。
これが近年刺身やあぶりなど生食されるようになり、鮮度によっては高価なものとなっている。

水産基本情報

市場での評価 冬以外は安定して入荷する。年間を通して入荷してくる。やや高値安定。鮮度がよく大型のものは高級魚。
漁法 巻き網、定置網、刺し網、釣り
主な産地 愛媛県、神奈川県、熊本県など

選び方・食べ方・その他

選び方

目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。身体に張りがあって太っているもの。

味わい

旬は秋〜初夏
関東では晩春から8月はじめ抱卵、白子を持つ時季まで脂があり、産卵後はやせるが、すぐに脂がもどる
鱗は細かく薄く取りやすい。皮はしっかりして厚みがある。中骨は硬いが他の骨はあまり硬くはない。
透明感のある繊維質に富む白身で血合いが強く変色しやすい。 熱を通すと適度に締まる。
皮に独特の風味がある。
料理の方向性
うま味の強い白身で、ソテーやゆでるなどに向いていないと思う。関東では古くから塩焼きの魚とされている。皮を引いて料理すると見栄えが悪い。皮に独特の風味があるが、好き嫌いが出る可能性がある。生食に向くか向かないかは意見が分けれそう。生で食べる場合にはよほど産地に近い場所以外には皮つきのまま、皮目をあぶる方がいい。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

アカカマスの料理法・調理法・食べ方/焼く(塩焼き、幽庵焼き、酒塩焼き、干物)、揚げる(フライ)、煮る(煮つけ)、生食(焼き霜造り、酢締め)、ソテー(オリーブオイル焼き、ムニエル)
アカカマスの刺身 鮮度落ちはそれほど早くないが身色や身割れしやすい。刺身は主に産地周辺でのみ味わえるが、ていねいに活け締めしたものは流通しても味がまったく落ちない。流通がよくなった今、アカカマスは活け締めで出荷というのが普通になるかも。三枚に下ろして小骨を抜く。皮を引いて適宜に切りつけたもの。活け締めしたものはカマス科の魚特有の臭いが、むしろ匂いになり、実に魅力的である。寒い時期から初夏までの活け締めはどんなに高くても買っていい気がする。

アカカマスの酢じめ 水洗いして三枚に下ろして血合い骨、腹骨を取る。振り塩、もしくは立て塩にしてよく水分を取り、甘酢もしくは生酢に漬け込む。皮目周辺にうま味があって、酢で締まることで生臭みやクセを緩和してくれて、万人向けの味わいになる。
アカカマスの焼霜造り 水洗いして三枚に下ろし、血合い骨を抜く。皮目のあぶり、氷水に落としてあら熱をとる。水分をよく切り、冷蔵庫などで少し寝かす。これを刺身状に切りつける。焼くとカマス特有の香りが立ち、また皮目に独特のうま味があり。とてもうまい。
アカカマスのカルパッチョ 鮮度がそれほど落ちていなくても、カマス独特の臭いが出てしまう。微かなものだが、気になるならカルパッチョやポケにするといい。できるだけ薄く切り、皿にオリーブオイルと塩、にんにくを置いた上から並べていく。ここではトマトのスライスの上に並べてみた。上に果物や香りのある野菜を乗せて、スプーンなどでとんとんと馴染ませる。
アカカマスの塩焼き 晩秋の脂がのった大型を水洗いする。水分をよく拭き取り、塩をして1時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げたもの。内側からしみ出た脂で皮や表面が揚げたように香ばしくなり、中はしっとりと揚がる。酒の肴にもいいが、ご飯のおかずにした方がうまい。

かます飯 塩焼きか干ものを焼き上げて、骨を取り除きほぐしておく。これを炊きたてのご飯、もしくは電子レンジで温めたご飯に混ぜ込む。混ぜ込むときに少量の柑橘類の搾り汁か、酢と塩を合わせたものを振っておくと混ぜやすい。
アカカマスのみりん焼き 水洗いして適宜に切り、水分をよく切る。じっくりと焼き、みりんを塗りながら焼き上げる。皮目の風味は好ましく思う人と、臭味に感じる人がいるが、これを緩和する。また冷めてもおいしい。
アカカマスのフライ 小振りを三枚に下ろして小骨などを丁寧に抜く。水分をよく切り、塩コショウして溶き卵をくぐらせてパン粉をまぶして揚げる。さくっと香ばしく揚がり、皮目の風味が生きてくる。アジフライに通じるうまさで、また別種の味わいが楽しめる。
アカカマスの煮つけ ここでは産卵前の抱卵固体を煮てみた。水洗いしてよく水分を拭き取る。水・酒・しょうゆで煮る。みりんや砂糖の甘味を加えるとよりご飯にあう。火が通ったら鍋止めする。意外に身離れがよく、イヤミのない味わいになる。真子や白子もとてもうまい。
アカカマスのオリーブオイル焼き アカカマスを水洗い、適宜に切り、水分をよく切り、塩コショウする。少し冷蔵庫にラップをしないまま放置して表面を乾かして、オリーブオイルでじっくりと香ばしくソテーする。
アカカマスのムニエル 三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮を引き、塩コショウする。小麦粉をまぶしてソテーする。淡泊ななかにカマスの個性が生きる。オリーブオイルとアンチョビを混ぜたソースをかける。

好んで食べる地域・名物料理


かますの茶漬 福岡県築上町椎田で採取したもの。「かます(種不明)」の刺身を厚めに切り、醤油・ゴマ・酒などを合わせたたれに漬けておく。半日ほど漬け込んで温かいご飯に乗せて、熱いお茶を注ぐ。『聞書き 福岡の食事』(農文協)

加工品・名産品

加工品のほとんどが干もの、もしくは煮干し。
かますみりん干し カマスを開き、しょうゆ、砂糖、みりんで味つけして干したもの。『津田水産(長崎県佐世保市)』
カマスの開き干し アカカマスを使ったもっとも一般的な加工品。流通する多くが開いて乾したものだ。皮に独特の風味があり、とても味わい深い。ご飯に非常に合う。[牧屋 神奈川県小田原市]
かますの煮干し アカカマスの幼魚を塩ゆでして干し上げたもの。上品でたんぱくなだしがとれる。里芋など根菜類を煮るのに最適。また小麦粉で作った麺に合う。[徳島県、高知県、長崎県などで作られている]

釣り情報

相模湾では寒い時期に、胴付き仕掛けでエサはサバの切り身などで大型を釣る。水深100メートルを超える場所にいるアカカマスは体長50センチ前後もある。

歴史・ことわざなど

かますの焼き食い一升飯 はカマスは焼くとご飯に合いうまいということ。
魚鑑 〈大なるもの五六寸味美し、只炙食ふによし、処処に出す。ひものとなすもの亦賞すべし〉とある。
霜降りカマス 脂ののった冬のカマスを「霜降りカマス」。
鱚や魳に類していた 東京に向かう汽車内で、西洋人の女性の目鼻立ちを〈鱚や魳に類していた〉。夏目漱石『三四郎』(1908/明治41)

地方名・市場名

マガマス
参考文献 場所和歌山県周参見 
アカガマス
参考文献 場所和歌山県塩屋 
ドロカマス
参考文献 場所和歌山県湯浅 
ヤエカマス ヤエガマス
場所和歌山県辰ヶ浜 
ナダカマス
参考文献 場所有明海周辺 
カマス
場所東京都など 
ホンカマス[本かます]
場所東京都など関東周辺 
アカガマサ アカガマサー
参考文献 場所沖縄 
アブラガマス[油梭子魚]
備考同時にとれるヤマトカマスと区別する意味で。 参考20190330/二宮定置 場所神奈川県小田原市・二宮町、静岡県伊東市富戸 
オキカマス
参考文献 場所高知 
ツチカマス
場所高知県 
ヤヨイ
参考文献 場所和歌山県和歌浦周参見・串本・白崎 
アカカマス
備考宍喰ではヤマトカマスは「クロカマス」というのに対して。 参考福畑光敏さん 場所徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』、高知県、長崎県平戸市度島 
アラハダ アラハダカマス
参考日比野友亮さん/和具の方言 場所三重県志摩市和具・尾鷲、和歌山県和深・辰ヶ浜 
シャクハチ[尺八]
場所和歌山県和歌山市雑賀崎、徳島県徳島市漁業協同組合・阿南市 
テッポウ テッポウカマス
場所石川県七尾市七尾魚市場 
ネイラカマス ネイラ
場所神奈川県小田原・二宮町 
ホンカマス[本かます]
備考関東などではヤマトカマスをミズガマス(水がます)と呼ぶのに対して。 場所神奈川県小田原をはじめ関東