アカカマス
代表的な呼び名カマス
アカカマスの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)



体長40cm前後になる。体側に目立った斑紋はない。腹鰭は第1背鰭よりもかなり前にある。鰓耙数は2。
魚貝の物知り度 | ★★★ 知っていたら通人級 |
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食べ物としての重要度 | ★★★★ 重要 |
味の評価度 | ★★★★ 非常に美味 |
分類 | 硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目カマス科カマス属
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外国名 | Barracuda,Sea-pike
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学名 | Sphyraena pinguis Gunther
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漢字・学名由来 | 漢字 「赤叺」、「赤梭子魚」。 由来・語源 「叺(かます)」とは長方形の筵(むしろ)を二つ折りにして袋状にしたもの。昭和30年代くらいまでは水産の世界でも盛んに使われたもの。この叺のように口が大きいことから。また体色がヤマトカマスと比べて赤味を帯びていることから。 |
地方名・市場名 | 地方名・市場名は長いため下部に表示しました。クリックでジャンプします。 |
概要 
生息域
海水魚。サンゴ礁域を除く比較的浅場。
オホーツク海を除く北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、奄美大島、沖縄島。
朝鮮半島西岸・南岸、済州島、渤海、黄海、中国の東シナ海・南シナ海、西沙諸島、インド-西太平洋(ニューギニア島とオーストラリア東岸まで)、ピーター大帝湾(希)。
オホーツク海を除く北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、奄美大島、沖縄島。
朝鮮半島西岸・南岸、済州島、渤海、黄海、中国の東シナ海・南シナ海、西沙諸島、インド-西太平洋(ニューギニア島とオーストラリア東岸まで)、ピーター大帝湾(希)。
生態
夏に産卵。
肉食魚。小魚などを襲う。
小さいときには浅い場所を大きくなるとかなり深い場所に群れている。
肉食魚。小魚などを襲う。
小さいときには浅い場所を大きくなるとかなり深い場所に群れている。
基本情報
ヤマトカマスを「水カマス」、アカカマスを「本カマス」という。
味の良さ、大きくなることなどでカマス類ではもっとも高価なもの。
鮮魚でも干ものなどの加工品などとしても流通量は多い。
鮮魚は古く塩焼き魚とされ用途の狭い魚だった。
これが近年刺身やあぶりなど生食されるようになり、鮮度によっては高価なものとなっている。
味の良さ、大きくなることなどでカマス類ではもっとも高価なもの。
鮮魚でも干ものなどの加工品などとしても流通量は多い。
鮮魚は古く塩焼き魚とされ用途の狭い魚だった。
これが近年刺身やあぶりなど生食されるようになり、鮮度によっては高価なものとなっている。
水産基本情報
市場での評価 年間を通して入荷してくる。やや高値安定。鮮度がよく大型のものは高級魚。
漁法 巻き網、定置網
主な産地 九州
漁法 巻き網、定置網
主な産地 九州
選び方・食べ方・その他 
選び方
目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。身体に張りがあって太っているもの。
味わい
秋〜初夏。
関東では晩春から8月はじめ抱卵、白子を持つ時季まで脂があり、産卵後はやせる。秋にまた脂がもどり、年末頃まで味がいい。寒い時期から春までは入荷も少なく脂が少ない。
鱗は細かく薄く取りやすい。皮はしっかりして厚みがある。中骨は硬いが他の骨はあまり硬くはない。
透明感のある繊維質に富む白身で血合いが強く変色しやすい。 熱を通すと適度に締まる。
皮に独特の風味がある。
関東では晩春から8月はじめ抱卵、白子を持つ時季まで脂があり、産卵後はやせる。秋にまた脂がもどり、年末頃まで味がいい。寒い時期から春までは入荷も少なく脂が少ない。
鱗は細かく薄く取りやすい。皮はしっかりして厚みがある。中骨は硬いが他の骨はあまり硬くはない。
透明感のある繊維質に富む白身で血合いが強く変色しやすい。 熱を通すと適度に締まる。
皮に独特の風味がある。
料理の方向性
うま味の強い白身で、ソテーやゆでるなどに向いていないと思う。関東では古くから塩焼きの魚とされている。皮を引いて料理すると見栄えが悪い。皮に独特の風味があるが、好き嫌いが出る可能性がある。生食に向くか向かないかは意見が分けれそう。生で食べる場合にはよほど産地に近い場所以外には皮つきのまま、皮目をあぶる方がいい。栄養
ー
寄生虫
ー
食べ方・料理法・作り方
焼く(塩焼き、幽庵焼き、酒塩焼き、干物)、揚げる(フライ)、煮る(煮つけ)、生食(焼き霜造り、酢締め)、ソテー(オリーブオイル焼き、ムニエル)

アカカマスの塩焼き
アカカマスの塩焼き 秋の脂がのった大型を水洗いする。水分をよく拭き取り、塩をして1時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げたもの。内側からしみ出た脂で皮や表面が揚げたように香ばしくなり、中はしっとりと揚がる。非常に美味。

かます飯

アカカマスのみりん焼き

アカカマスのフライ

アカカマスの刺身

アカカマスの酢じめ

アカカマスの焼霜造り

アカカマスの煮つけ

アカカマスのオリーブオイル焼き

アカカマスのムニエル
好んで食べる地域・名物料理
全国的な魚。
フライ 鎌倉市腰越 魚店。
かますずし 三重県紀伊長島などで作っている。頭部もついた姿ずし。
フライ 鎌倉市腰越 魚店。
かますずし 三重県紀伊長島などで作っている。頭部もついた姿ずし。
加工品・名産品
加工品のほとんどが干もの、もしくは煮干し。
かますみりん干し カマスを開き、しょうゆ、砂糖、みりんで味つけして干したもの。『津田水産(長崎県佐世保市)』

カマスの煮干し
釣り情報
相模湾では寒い時期に、胴付き仕掛けでエサはサバの切り身などで大型を釣る。水深100メートルを超える場所にいるアカカマスは体長50センチ前後もある。
歴史・ことわざなど
■ 「かますの焼き食い一升飯」はカマスは焼くとご飯に合いうまいということ。
■ 脂ののった冬のカマスを「霜降りカマス」。
鱚や魳に類していた 東京に向かう汽車内で、西洋人の女性の目鼻立ちの表現で。夏目漱石『三四郎』(1908/明治41)
■ 脂ののった冬のカマスを「霜降りカマス」。
鱚や魳に類していた 東京に向かう汽車内で、西洋人の女性の目鼻立ちの表現で。夏目漱石『三四郎』(1908/明治41)
地方名・市場名
アカカマス
備考ではヤマトカマスは「クロカマス」というのに対して。 場所徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』
備考ではヤマトカマスは「クロカマス」というのに対して。 場所徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』
アラハダ
場所三重県尾鷲
場所三重県尾鷲
シャクハチ[尺八]
場所和歌山県和歌山市雑賀崎、徳島県徳島市漁業協同組合・阿南市
場所和歌山県和歌山市雑賀崎、徳島県徳島市漁業協同組合・阿南市
テッポウ テッポウカマス
場所石川県七尾市七尾魚市場
場所石川県七尾市七尾魚市場
ネイラ
場所神奈川県小田原
場所神奈川県小田原
ホンカマス[本かます]
備考関東などではヤマトカマスをミズガマス(水がます)と呼ぶのに対して。 場所関東など
備考関東などではヤマトカマスをミズガマス(水がます)と呼ぶのに対して。 場所関東など
カマス アカガマス アラハダカマス オキカマス ツチカマス ドロカマス ナダカマス ホンカマス マガマス ヤエガマス ヤエカマス ヤヨイ
備考単にカマスということが多い。
備考単にカマスということが多い。
参考文献
協力/金栄丸(酒屋魔剣和歌山市雑賀崎 金栄丸では魚の販売もやっています)
『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)
『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)