アカカマス

海水魚。サンゴ礁域を除く比較的浅場。
オホーツク海を除く北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、奄美大島、沖縄島。
朝鮮半島西岸・南岸、済州島、渤海、黄海、中国の東シナ海・南シナ海、西沙諸島、インド-西太平洋（ニューギニア島とオーストラリア東岸まで）、ピーター大帝湾（希）。

夏に産卵。
肉食魚。小魚などを襲う。
小さいときには浅い場所を大きくなるとかなり深い場所に群れている。

ヤマトカマスを「水カマス」、アカカマスを「本カマス」という。
味の良さ、大きくなることなどでカマス類ではもっとも高価なもの。
鮮魚でも干ものなどの加工品などとしても流通量は多い。
鮮魚は古く塩焼き魚とされ用途の狭い魚だった。
これが近年刺身やあぶりなど生食されるようになり、鮮度によっては高価なものとなっている。

市場での評価 年間を通して入荷してくる。やや高値安定。鮮度がよく大型のものは高級魚。
漁法 巻き網、定置網
主な産地 愛媛県、神奈川県、熊本県など

目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。身体に張りがあって太っているもの。

旬は晩秋〜初夏
関東では晩春から８月はじめ抱卵、白子を持つ時季まで脂があり、産卵後はやせる。晩秋また脂がもどる。寒い時期から春までは入荷も少なく脂が少ない。
鱗は細かく薄く取りやすい。皮はしっかりして厚みがある。中骨は硬いが他の骨はあまり硬くはない。
透明感のある繊維質に富む白身で血合いが強く変色しやすい。　熱を通すと適度に締まる。
皮に独特の風味がある。
うま味の強い白身で、ソテーやゆでるなどに向いていないと思う。関東では古くから塩焼きの魚とされている。皮を引いて料理すると見栄えが悪い。皮に独特の風味があるが、好き嫌いが出る可能性がある。生食に向くか向かないかは意見が分けれそう。生で食べる場合にはよほど産地に近い場所以外には皮つきのまま、皮目をあぶる方がいい。

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アカカマスの塩焼き 晩秋の脂がのった大型を水洗いする。水分をよく拭き取り、塩をして１時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げたもの。内側からしみ出た脂で皮や表面が揚げたように香ばしくなり、中はしっとりと揚がる。非常に美味。

かます飯 塩焼きか干ものを焼き上げて、骨を取り除きほぐしておく。これを炊きたてのご飯、もしくは電子レンジで温めたご飯に混ぜ込む。混ぜ込むときに少量の柑橘類の搾り汁か、酢と塩を合わせたものを振っておくと混ぜやすい。
アカカマスのみりん焼き 水洗いして適宜に切り、水分をよく切る。じっくりと焼き、みりんを塗りながら焼き上げる。皮目の風味は好ましく思う人と、臭味に感じる人がいるが、これを緩和する。また冷めてもおいしい。
アカカマスのフライ 小振りを三枚に下ろして小骨などを丁寧に抜く。水分をよく切り、塩コショウして溶き卵をくぐらせてパン粉をまぶして揚げる。さくっと香ばしく揚がり、皮目の風味が生きてくる。アジフライに通じるうまさで、また別種の味わいが楽しめる。
アカカマスの刺身 鮮度落ちはそれほど早くないが身色や身割れしやすい。刺身は主に産地周辺でのみ味わえるが、ていねいに活け締めしたものは流通しても味がまったく落ちない。三枚に下ろして小骨を抜く。皮を引いて適宜に切りつけたもの。活け締めしたものはカマス科の魚特有の臭いが、むしろ匂いになり、実に魅力的である。寒い時期から初夏までの活け締めはどんなに高くても買っていい気がする。

アカカマスの酢じめ 水洗いして三枚に下ろして血合い骨、腹骨を取る。振り塩、もしくは立て塩にしてよく水分を取り、甘酢もしくは生酢に漬け込む。皮目周辺にうま味があって、酢で締まることで生臭みやクセを緩和してくれて、万人向けの味わいになる。
アカカマスの焼霜造り 水洗いして三枚に下ろし、血合い骨を抜く。皮目のあぶり、氷水に落としてあら熱をとる。水分をよく切り、冷蔵庫などで少し寝かす。これを刺身状に切りつける。焼くとカマス特有の香りが立ち、また皮目に独特のうま味があり。とてもうまい。
アカカマスのカルパッチョ 鮮度がそれほど落ちていなくても、カマス独特の臭いが出てしまう。微かなものだが、気になるならカルパッチョやポケにするといい。できるだけ薄く切り、皿にオリーブオイルと塩、にんにくを置いた上から並べていく。ここではトマトのスライスの上に並べてみた。上に果物や香りのある野菜を乗せて、スプーンなどでとんとんと馴染ませる。

アカカマスの煮つけ ここでは産卵前の抱卵固体を煮てみた。水洗いしてよく水分を拭き取る。水・酒・しょうゆで煮る。みりんや砂糖の甘味を加えるとよりご飯にあう。火が通ったら鍋止めする。意外に身離れがよく、イヤミのない味わいになる。真子や白子もとてもうまい。

アカカマスのオリーブオイル焼き アカカマスを水洗い、適宜に切り、水分をよく切り、塩コショウする。少し冷蔵庫にラップをしないまま放置して表面を乾かして、オリーブオイルでじっくりと香ばしくソテーする。
アカカマスのムニエル 三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮を引き、塩コショウする。小麦粉をまぶしてソテーする。淡泊ななかにカマスの個性が生きる。オリーブオイルとアンチョビを混ぜたソースをかける。

全国的な魚。
フライ 鎌倉市腰越　魚店。
かますずし 三重県紀伊長島などで作っている。頭部もついた姿ずし。

かますみりん干し カマスを開き、しょうゆ、砂糖、みりんで味つけして干したもの。『津田水産（長崎県佐世保市）』
カマスの開き干し アカカマスを使ったもっとも一般的な加工品。流通する多くが開いて乾したものだ。皮に独特の風味があり、とても味わい深い。ご飯に非常に合う。［牧屋　神奈川県小田原市］
かますの煮干し アカカマスの幼魚をゆでて干し上げたもの。上品でいながら強いうま味が感じられるだしが出る。麺類だけではなく、根菜類を煮るのにも最適。［徳島県、高知県、長崎県などで作られている］

相模湾では寒い時期に、胴付き仕掛けでエサはサバの切り身などで大型を釣る。水深100メートルを超える場所にいるアカカマスは体長50センチ前後もある。

■ 「かますの焼き食い一升飯」はカマスは焼くとご飯に合いうまいということ。
■ 脂ののった冬のカマスを「霜降りカマス」。
鱚や魳に類していた 東京に向かう汽車内で、西洋人の女性の目鼻立ちの表現で。夏目漱石『三四郎』（1908／明治41）