ヤマトカマス
代表的な呼び名ミズカマス
ヤマトカマスの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
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カマス煮干し
魚貝の物知り度 | ★★★★ 知っていたら達人級 |
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食べ物としての重要度 | ★★★ 一般的(流通量は普通) |
味の評価度 | ★★★★ 非常に美味 |
概要
生息域
海水魚。沿岸の浅場。
新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、小笠原諸島、瀬戸内海。
朝鮮半島東岸・南岸、浙江省、台湾堆、香港。
新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、小笠原諸島、瀬戸内海。
朝鮮半島東岸・南岸、浙江省、台湾堆、香港。
生態
■ 比較的沿岸域の浅場で一生を送る。
■ 産卵期は春〜初夏。
■ 産卵期は春〜初夏。
基本情報
旬は春と秋の2回。立秋(8月初旬)から秋にかけてまとまって入荷してくる。
国内で食用となるカマス類はアカカマスとヤマトカマスの2種が多く、一般的。ただしアカカマスとくべると水分が多いので安い。
鮮魚で売られていることもあるが、干もののなどに加工されることが多い。
国内で食用となるカマス類はアカカマスとヤマトカマスの2種が多く、一般的。ただしアカカマスとくべると水分が多いので安い。
鮮魚で売られていることもあるが、干もののなどに加工されることが多い。
水産基本情報
市場での評価/関東には千葉県や神奈川県からときにまとまって入荷してくる。安い。
漁法/定置網
産地/神奈川県、千葉県
漁法/定置網
産地/神奈川県、千葉県
選び方・食べ方・その他
選び方
触って張りがあり硬いもの。古くなると色があせて白っぽくなる。
味わい
旬は春と秋の2回。8月下旬から初秋にかけてまとまってとれる
鱗は薄く小さく取りやすい。皮は厚みがありしっかりしている。骨は細いが硬い。
透明感のある白身だが血合いが大きく、すぐに黒っぽく変色する。熱を通してもあまり硬く締まらない。
基本的な料理法は「焼く」だ。他には揚げ物に向いている。またうま味が強いのも特徴かも。
鱗は薄く小さく取りやすい。皮は厚みがありしっかりしている。骨は細いが硬い。
透明感のある白身だが血合いが大きく、すぐに黒っぽく変色する。熱を通してもあまり硬く締まらない。
料理の方向性
水分が多く、皮に独特の風味がある。また血合いが大きくきれいではない。刺身は鮮度がよければとてもおいしいが、一般的な流通で鮮度のいいものは皮を生かして焼霜造り、酢じめにするといい。基本的な料理法は「焼く」だ。他には揚げ物に向いている。またうま味が強いのも特徴かも。
栄養
ー
寄生虫
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食べ方・料理法・作り方
ヤマトカマスの料理法・調理法・食べ方/焼く(塩焼き、干もの、かます飯)、揚げる(フライ、天ぷら)、ソテー(ムニエル)、生食(焼霜造り、酢じめ)、汁(みそ汁)
好んで食べる地域・名物料理
かますずし 紀州(三重県、和歌山県)、四国に姿寿司がある。秋の祭りなどに酢締めのカマスで姿寿司にする。
加工品・名産品
干もの、乾物になることが多い。
釣り情報
現在でも真鶴などでゴムチューブを使った疑似餌でのカッタクリ釣りが行われている。比較的岸近くでの釣りで手軽に楽しめる。
歴史・ことわざなど
■ 「かますの焼き食い一升飯」はカマスは焼くとご飯に合いうまいということ。