オオメカマス
代表的な呼び名カマス
オオメカマスの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
65cm SL 前後になる。大形で体側に目立った斑紋がない。細長いが目と頭部全体がとても大きい。背は濃いグレイ、腹側は白い。胸鰭の下に黒ずんだ斑紋がある。第一鰓耙に突起がなくは細かい棘を持つ。［徳島県海部郡海陽町宍喰産 41cm SL・535g］ 65cm SL 前後になる。大形で体側に目立った斑紋がない。細長いが目と頭部全体がとても大きい。背は濃いグレイ、腹側は白い。胸鰭の下に黒ずんだ斑紋がある。第一鰓耙に突起がなくは細かい棘を持つ。［徳島県海部郡海陽町宍喰産 41cm SL・535g］ 65cm SL 前後になる。大形で体側に目立った斑紋がない。細長いが目と頭部全体がとても大きい。背は濃いグレイ、腹側は白い。胸鰭の下に黒ずんだ斑紋がある。第一鰓耙に突起がなくは細かい棘を持つ。［51cm SL・971g］ 65cm SL 前後になる。大形で体側に目立った斑紋がない。眼が大きい。背は濃いグレイ、腹側は白い。胸鰭の下に黒ずんだ斑紋がある。第一鰓耙は細かい棘を持つ。［沖縄県石垣島産 58cm SL・1.1kg］ 65cm SL 前後になる。大形で体側に目立った斑紋がない。眼が大きい。背は濃いグレイ、腹側は白い。胸鰭の下に黒ずんだ斑紋がある。第一鰓耙は細かい棘を持つ。［鹿児島県南さつま市笠沙］
| 珍魚度・珍しさ | ★★★
がんばって探せば手に入る |
|---|
| 魚貝の物知り度 |
★★★★★
知っていたら学者級 |
| 食べ物としての重要度 |
★★
地域的、嗜好品的なもの |
| 味の評価度 |
★★★★
非常に美味 |
| 分類 |
硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目カマス科カマス属
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| 外国名 |
Bigeye barracuda
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| 学名 |
Sphyraena forsteri Cuvier,1829
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| 漢字・学名由来 |
漢字 大目梭子魚、大目魳、大目叺 Standard Japanese name / Oomekamasu
由来・語源 梭子魚の仲間で目がとても大きいため。
『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938）にオホメカマス（新称）とある。 Cuvier
バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ（Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier 1769-1832）。フランスの分類学者。キュビエとされることが多い。スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
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| 地方名・市場名 |
アカカマス
参考日比野友亮さん 場所三重県志摩市志摩町和具 アカバニーカマサー
参考『沖縄水産試験場 沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表』 場所沖縄本島・宮古・八重山 ナガイユ アウカマサー
参考『沖縄水産試験場 沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表』 場所沖縄県宮古 |
概要
生息域
海水魚。内湾、サンゴ礁域の浅場。
山口県日本海側、小笠原諸島、相模湾、和歌山県串本、高知県以布利、鹿児島県野間池、屋久島、沖縄島、石垣島。
台湾南部、西沙諸島、インド-西太平洋。
生態
基本情報
主に鹿児島以南で食用となっている。カマス科は種類を見分けるのがとても難しいので他のカマスと区別されないで取り扱われている。大型になるので高値がついているようだ。
珍魚度
水産基本情報
市場での評価 紀伊半島以南で水揚げがあり、特に鹿児島県島嶼部以南が産地である。他のカマス類と混同されている。やや高値。
漁法 定置網
産地 沖縄県、鹿児島県
選び方・食べ方・その他
選び方
触って張りのあるもの。眼が澄んでいるもの。鰓が赤いもの。
味わい
旬は不明。
鱗は細かく取りやすい。骨は普通で断ち切りやすい。
透明感のある白身で、白濁する。
栄養
危険性など
食べ方・料理法・作り方
オオメカマスの料理・レシピ・食べ方／揚げる（天ぷら、フライ）、焼く（塩焼き）、煮る（煮つけ）、生食（焼霜造り）
オオメカマスの天ぷら 本来カマスと言ったら塩焼きなのだが、意外にも天ぷらが非常においしかった。皮目にくせ（独特の風味）があるためだろう、実に味わい深かった
水洗いして三枚に下ろす。腹骨と血合い骨を取り、縦方向に細長く切る。小麦粉をまぶし、衣をつけて高温で揚げる。
衣の香ばしさと皮の風味が一緒になったその味が魅力的である。身はふっくらと柔らかく甘味がある。
オオメカマスのフライ 水洗いして三枚に下ろし、腹骨と血合い骨を取る。皮付きのまま塩コショウする。小麦粉をまぶし、溶き卵をつけ、パン粉をていねいにまぶして中温で揚げる。香ばしさの中に豊潤さがある。その身に混在する脂分にうま味がある。身質が適度に繊維質で口の中でほぐれる感じもいい。
オオメカマスの塩焼き 塩焼きはカマスの定番料理である。比較的手に入れにくい魚なので今回は二枚下ろしにして焼いてみた。二枚下ろしを適当に切る。振り塩をして１時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。香りからして御馳走である。皮のうま味、身の豊潤さともに名状しがたい。
オオメカマスの煮つけ 水洗いして二枚下ろしにする。切り身にして湯通しする。冷水に落として水分をよくきる。これを酒・みりん・醤油・水で、しょうがを入れて沸騰した中で煮る。カマスと言えば焼き物であるが、煮つけにしてもとてもおいしいのである。身が柔らかく皮にゼラチン質を感じる。
オオメカマスの焼霜造（焼き切り） 本種はいろんな料理にして、総ておいしかったので、終いの方になってしまったが、皮を生かした焼霜造りも絶品だった。なによりも皮と皮下に味がある。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮目をあぶって氷水に落とす。水分をきり、冷蔵庫で皮目が落ち着くまで待って、刺身状に切る。
好んで食べる地域・名物料理
加工品・名産品
釣り情報
歴史・ことわざなど