エゾバフンウニ

海水生。
太平洋側では福島県以北、日本海側では富山県以北、北海道。朝鮮半島、中国東北部、サハリン、千島列島エトロフ。

■ アリストートル氏提灯と呼ぶ５個の石灰質の歯が合わさった器官で岩上の植物（藻）などを削り取って食べている。
■ 雌雄異体（しゆういたい　雄、雌にわかれる）。寿命10年。
■ 食用になるのは生殖腺（雄は精巣、雌は卵巣）。
■ 潮間帯から水深50メートルの岩礁域、石などの周り。
■ 春から秋にかけて産卵する。
■ 孵化するとプリズム幼生、エキノプルテウス幼生期（プランクトン期）を経て、稚ウニになる。

世界一ウニを食べているのが日本。
チリ、カナダ、ロシア、中国、韓国など世界中から輸入されている。
もともとほとんどが北半球でとれるオオバフンウニ類であったが、近年チリウニが世界的な食用ウニの多くを占めている。
一般に生で食べられることが多く、ほとんどが剥き身となり流通する。
食用となるのは卵巣と思われがちだが、雄雌かかわりなく生殖巣である。
古くは産地や海辺で細々と食べられていたものが、戦後になって流通するようになる。
特に北海道での漁獲量が戦後に増大したのが「ウニを食べる文化を国内に広めた」といってもいい。
国内であがるウニはエゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニなどオオバフンウニ科が主。
ナガウニ科にムラサキウニ。
ラッパウニ科にシラヒゲウニなどがある。
エゾバフンウニとキタムラサキウニの２種類が、国内産ウニの３分の２以上をしめ、市場を席巻している。
バフンウニは日本海などに多く、生でも美味だが、塩ウニなどに加工される。
他にはアカウニと、ムラサキウニが少ないながら漁獲されており、亜熱帯域、熱帯域ではシラヒゲウニがある。

エゾバフンウニは流通状では剥き身の色合いから「赤」と呼ばれている。
東北以北、とくに北海道で漁獲されている。
また近年はロシア、中国などからの輸入も多い。
キタムラサキウニとともに国産ウニの大半を占め。
味の点からも最上級で、高級品である。

市場での評価 入荷は安定している。高値安定。ただしロシアなどからの輸入に値段が左右される。キタムラサキウニを「白」、本種を「赤」と呼ぶ。
漁法 船上から手網すくいなど
主な産地(ウニ類として) 北海道

剥き身は膨らみを感じるもの。

旬は春から秋。産地、漁期によりずれる。
食用になるのは生殖巣。生で食べることがほとんど、他には蒸すことも。
熱を通すと味が濃くなる。

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