エゾバフンウニ
代表的な呼び名バフンウニ
物知り度 | ★★★★ 知っていたら達人級 |
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食べ物としての重要度 | ★★★★ 重要 |
味の評価度 | ★★★★★ 究極の美味 |
概要
生息域
海水生。
太平洋側では福島県以北、日本海側では富山県以北、北海道。朝鮮半島、中国東北部、サハリン、千島列島エトロフ。
生態
■ アリストートル氏提灯と呼ぶ5個の石灰質の歯が合わさった器官で岩上の植物(藻)などを削り取って食べている。
■ 雌雄異体(しゆういたい 雄、雌にわかれる)。寿命10年。
■ 食用になるのは生殖腺(雄は精巣、雌は卵巣)。
■ 潮間帯から水深50メートルの岩礁域、石などの周り。
■ 春から秋にかけて産卵する。
■ 孵化するとプリズム幼生、エキノプルテウス幼生期(プランクトン期)を経て、稚ウニになる。
基本情報
世界一ウニを食べているのが日本。
チリ、カナダ、ロシア、中国、韓国など世界中から輸入されている。
もともとほとんどが北半球でとれるオオバフンウニ類であったが、近年チリウニが世界的な食用ウニの多くを占めている。
一般に生で食べられることが多く、ほとんどが剥き身となり流通する。
食用となるのは卵巣と思われがちだが、雄雌かかわりなく生殖巣である。
古くは産地や海辺で細々と食べられていたものが、戦後になって流通するようになる。
特に北海道での漁獲量が戦後に増大したのが「ウニを食べる文化を国内に広めた」といってもいい。
国内であがるウニはエゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニなどオオバフンウニ科が主。
ナガウニ科にムラサキウニ。
ラッパウニ科にシラヒゲウニなどがある。
エゾバフンウニとキタムラサキウニの2種類が、国内産ウニの3分の2以上をしめ、市場を席巻している。
バフンウニは日本海などに多く、生でも美味だが、塩ウニなどに加工される。
他にはアカウニと、ムラサキウニが少ないながら漁獲されており、亜熱帯域、熱帯域ではシラヒゲウニがある。
エゾバフンウニは流通状では剥き身の色合いから「赤」と呼ばれている。
東北以北、とくに北海道で漁獲されている。
また近年はロシア、中国などからの輸入も多い。
キタムラサキウニとともに国産ウニの大半を占め。
味の点からも最上級で、高級品である。
水産基本情報
市場での評価 入荷は安定している。高値安定。ただしロシアなどからの輸入に値段が左右される。キタムラサキウニを「白」、本種を「赤」と呼ぶ。
漁法 船上から手網すくいなど
主な産地(ウニ類として) 北海道
選び方・食べ方・その他
選び方
剥き身は膨らみを感じるもの。
味わい
旬は春から秋。産地、漁期によりずれる。
食用になるのは生殖巣。生で食べることがほとんど、他には蒸すことも。
熱を通すと味が濃くなる。
栄養
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危険性など
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食べ方・料理法・作り方
好んで食べる地域・名物料理
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加工品・名産品
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釣り情報
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歴史・ことわざなど
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