エゾバフンウニ

海水生。
太平洋側では福島県以北、日本海側では富山県以北、北海道。朝鮮半島、中国東北部、サハリン、千島列島エトロフ。

■ アリストートル氏提灯と呼ぶ５個の石灰質の歯が合わさった器官で岩上の植物（藻）などを削り取って食べている。
■ 雌雄異体（しゆういたい　雄、雌にわかれる）。寿命10年。
■ 食用になるのは生殖腺（雄は精巣、雌は卵巣）。
■ 潮間帯から水深50メートルの岩礁域、石などの周り。
■ 春から秋にかけて産卵する。
■ 孵化するとプリズム幼生、エキノプルテウス幼生期（プランクトン期）を経て、稚ウニになる。

世界一ウニを食べているのが日本。
チリ、カナダ、ロシア、中国、韓国など世界中から輸入されている。
もともとほとんどが北半球でとれるオオバフンウニ類であったが、近年チリウニが世界的な食用ウニの多くを占めている。
一般に生で食べられることが多く、ほとんどが剥き身となり流通する。
食用となるのは卵巣と思われがちだが、雄雌かかわりなく生殖巣である。
古くは産地や海辺で細々と食べられていたものが、戦後になって流通するようになる。
特に北海道での漁獲量が戦後に増大したのが「ウニを食べる文化を国内に広めた」といってもいい。
国内であがるウニはエゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニなどオオバフンウニ科が主。
ナガウニ科にムラサキウニ。
ラッパウニ科にシラヒゲウニなどがある。
エゾバフンウニとキタムラサキウニの２種類が、国内産ウニの３分の２以上をしめ、市場を席巻している。
バフンウニは日本海などに多く、生でも美味だが、塩ウニなどに加工される。
他にはアカウニと、ムラサキウニが少ないながら漁獲されており、亜熱帯域、熱帯域ではシラヒゲウニがある。

エゾバフンウニは流通状では剥き身の色合いから「赤」と呼ばれている。
東北以北、とくに北海道で漁獲されている。
また近年はロシア、中国などからの輸入も多い。
キタムラサキウニとともに国産ウニの大半を占め。
味の点からも最上級で、高級品である。

市場での評価 入荷は安定している。高値安定。ただしロシアなどからの輸入に値段が左右される。キタムラサキウニを「白」、本種を「赤」と呼ぶ。
漁法 船上から手網すくいなど
主な産地(ウニ類として) 北海道

剥き身は膨らみを感じるもの。

旬は春から秋。産地、漁期によりずれる。
食用になるのは生殖巣。生で食べることがほとんど、他には蒸すことも。
熱を通すと味が濃くなる。

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エゾバフンウニの生食（箱入り） むいたウニの生殖巣をミョウバンにくぐらせて木箱に並べたもの。ウニは当たり外れが多いので、すし屋さんなどではこちらを使うことが多い。値段の差が大きく質的にもばらつきがある。キタムラサキウニよりもウニの微かな苦み、硫黄匂が強く深みのある味わい。写真は利尻島さんの最上級品でミョウバンの苦みはほとんど感じられない。
エゾバフンウニの殻ウニ 活け（殻つき）で入荷したもの。生殖巣のふくらみなど当たり外れがあるものの、ミョウバンの苦みがなく、ウニそのものの味が楽しめる。
エゾバフンウニの蒸しウニ 殻つきのまま強火で５分間蒸し上げたもの熱いまま食べてもいいし、冷凍庫で冷たく冷やして食べてもおいしい。ウニの風味ががぜん強くなり、濃厚でいながら後口のいい味になる。
ウニ丼（箱入りエゾバフンウニを使った） ご飯との相性が非常によい。ウニ好きならたっぷりとのせて食べると言い。わさびなどを添えたが無用かもしれない。ほんのりとした塩気があるのでしょうゆもいらないかも。当然、酢飯でもいい。
ウニの卵焼きと生ウニ（箱入りエゾバフンウニ） 卵や生クリーム（乳製品）との相性がいい。生クリームと卵を合わせて溶き、半熟に焼き仕上げにウニを加えて混ぜる。これをガラス器などに盛り、生ウニをのせたもの。シャブリに合う。
エゾバフンウニの卵とじ丼 卵との相性が抜群にいい。また生もいいが煮てもおいしい。基本的にはご飯にのせる必要はないが、相性のよさからついつい丼に。ウニの甘味、ウニらしい香りなども増して、しかもしょうゆの優しい味でご飯と一体化する。野菜は玉ねぎがいちばん合う。
エゾバフンウニの焼きウニ むきウニを小振りのアワビの貝殻につめて強火で焼き上げたもの。表面の焦げ目のわりに中は半熟状態というのが理想。ウニの香りが非常に高まり、また甘味も濃厚になる。
いちご煮 青森県八戸などでアワビと一緒にすまし汁を仕立てる「いちご汁」が美味しい。多くはキタムラサキウニで作られるが、本種の方がうまいかも知れない。

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『ウニ学』（木川達雄　東海大学出版会）、『商用魚介名ハンドブック』（日本水産物貿易協会編　成山堂）