バフンウニ

代表的な呼び名ウニ

直径４センチ前後、高さ２センチほど。全体に濃い緑色で棘は身近い。

食用ウニ

分類	棘皮動物門ウニ形亜門ウニ綱真ウニ亜綱ホンウニ区ホンウニ目オオバフンウニ科バフンウニ属
外国名	Green sea urchin,Short-spined sea uruchin
学名	Hemicentrotus pulcherrimus (A. Agassiz, 1863)
漢字・学名由来	漢字馬糞海胆、馬糞雲丹、馬糞海栗由来・語源形から。 ■ ウニは漢字で「海胆」、「雲丹」、「海栗」。 ■ 「海胆」の「胆」は肝のこと。古くは食べられる場所を肝だと考えた。 ■ 「うに」は「うみに（雲丹）」の転化したもの。「雲丹」はウニの食べられる部分をさす言葉。「雲」は集まるという意味。「丹」は赤いという意味合い。 ■ 「海栗」は棘だらけの外見からきたもの。英名の「Sea urchin」は海のハリネズミという意味。 ■ 「うに」は「うみ（海）」のこと。「うみがぜち」の下部略で「がぜち」は毬（いが）、棘（とげ）のこと。
地方名・市場名	ボウズガゼ場所熊本県天草市有明町

海水生。北海道南端以南、本州、九州。

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日本海に多い小型のウニ。
非常に味がよく、人気があるものの流通するには漁獲量が少ない。
むしろ加工品として有名で日本三大珍味「越前のうに」は本種が原料となっている。
古くウニは生食よりも流通状では塩ウニの方が多く、この産地は日本海に多い。

市場での評価一般的に流通することは非常に希。産地周辺で取引される。高値。
漁法潜水漁、見突き漁
産地

原則的に生きているもの。卵巣がふくらんで大きいもの。
剥いたものは身に張りがあって厚みのあるもの。

旬は夏。
剥き身は赤味が強い。
非常に濃厚な旨みと甘みがある。
ときどき渋み苦いものがある。

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調理法生食
生で食べると非常に美味。
甘みが強く、ウニの香りも高い。
剥いたものは赤味が強い。

日本三大珍味「越前の雲丹」。塩漬けしたバフンウニを練っている。

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塩ウニ（粒うに）／塩漬け。長崎県、山口県、島根県などで作られている。卵巣の形を残しているのが特徴。
塩雲丹／越前（福井県）で作られる塩ウニ。卵巣の形がないくらいに練ってある。別名、錬りウニ。肥前野母（長崎県長崎市野母）の唐墨、越前の雲丹、三河（知多とも）の「このわた」とともに日本三大珍味とされる。

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