ビンナガマグロ

代表的な呼び名ビンチョウマグロ


体長1メートルを超える。紡錘形。頭がやや大きくとがった印象を受ける。胸鰭が非常に長い。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科マグロ族マグロ属
外国名
Albacore
学名
Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
漢字・学名由来
漢字 鬢長鮪
由来・語源 「びんなが」は東京での呼び名。胸鰭を鬢(びん)に例えて、胸鰭の長いマグロの意味。
『物類称呼』(越谷吾山著 安永4/1775 解説/杉本つとむ 八坂書房 1976)にもあり。〈小なると江戸にて「めじか」と云〉
Bonnaterre
Abbé Pierre Joseph Bonnaterre(ピエール・ジョセフ・ボナテール 1752-1804 フランス)。博物学者。
地方名・市場名
シビ トンボシビ
場所三重県熊野市・津市 
ハニシビ[翼鮪・羽鮪]
場所沖縄県 
ビンタ
場所高知県土佐清水市 
ヒレナガ[鰭長] ビンチョウマグロ トンボ
備考大言海には。 
カスシビ カンタ カンタロウ コビン シビ トンビ トンボシビ ハニシビ ビナガ ヒレナガ ビンチョ
参考文献より。 

概要

生息域

海水魚。日本近海。世界中の亜熱帯、温帯域。

生態

熱帯では年間を通して産卵するが、北半球の盛期は夏。

基本情報

マグロとしては小型で、資源量が多い。マグロ類ではもっとも安い。
古くは缶詰などに加工されていたものだが、脂ののった時期にとったものを冷凍、これをビントロ(ビンチョウマグロのトロ)として売り出してから生食用としても認知されるようになった。特に回転寿司でビントロは定番的なネタのひとつだ。
ビンナガマグロで作られるツナ缶も非常に家庭での登場回数の多いもの。サラダに使ったり、サンドイッチになったり。コンビニのおにぎりの具としても重要。

水産基本情報

市場での評価 関東では冷凍ものが多く、鮮魚はあまり見かけない。鮮魚は安い。ビントロという脂ののったフィレは比較的高値で取引されている
漁法 釣り、定置網、巻き網
主な産地 宮崎県、高知県、三重県、静岡県、宮城県
ほとんどが国産。

選び方・食べ方・その他

選び方

主に冷凍フィレで目にする。フィレとして大きいもの。分厚く盛り上がって白っぽいものがいい。

味わい

旬は冬
赤身魚のひとつ。
鱗は前方だけにあり、硬い。皮は薄く弱い。骨はあまり硬くない。
黄色みを帯びた赤身で血合いはやや大きい。熱を通すと硬く締まる。
赤身とは マグロ族の魚(マグロ属/クロマグロ、タイセイヨウクロマグロ、タイセイヨウマグロ[Thunnus atlanticus (Lesson, 1831) ] : Blackfin tuna/一般的ではない)、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、コシナガ、ビンナガマグロ ソウダ属/マルソウダ、ヒラソウダ スマ属/スマ カツオ属/カツオ) および、カジキ類のシロカジキ、マカジキ、バショウカジキのこと。これにあえて加えるならカマスサワラかも。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

ビンナガマグロの料理法/生(刺身、たたき、づけ、カルパッチョ、セビチェ、マリネー)、汁(ねぎま汁、潮汁、みそ汁)、煮る(コンフィ、煮食い、魚すき、がね炊き、佃煮)、揚げる(フライ、唐揚げ)、焼く(腹も)
ビン長マグロの刺身
脂ののった背の部分を刺身にしてみた。赤身は弱いが味はマグロそのもの美味。
ビン長マグロの刺身沖縄風
本来沖縄では刺身は酢みそで食べた。この酢みそで食べる刺身が絶品。
ビン長マグロのカルパッチョ
あまり脂ののっていないものは薄く切り、カルパッチョにする。皿ににんにくの風味をつけてオリーブオイルを敷き薄切りを並べる。塩コショウして上から叩き、香りのある野菜、ハーブを並べ、柑橘類などを搾る。
ビン長マグロのやまかけ
サイコロ状に切ったビンナガマグロの身を生じょうゆに数分つけ込む。余分なしょうゆをペーパータオルで取り、へらいも(岩手県大槌町のやまいも)をすってかける。やまいもの甘さと味わいとマグロの酸味がとても相性がいい。
ビン長マグロの焼きづけ
4分の一の背部分をあぶり、しょうゆ、みりんの地につけ込む。一昼夜おき、辛子で食べる。
ビン長マグロのマリネサラダ 白ワイン、砂糖、塩、クールブイヨンを煮つめて地を作り、マリネする。これにレモン、塩で味つけしたセロリ、アボカドを合わせてコショウを振り混ぜる。味見して塩を加えるなどする。
ビン長マグロのみそ汁
切り落とし、血合いの部分、腹骨などを昆布だしで煮てみそを溶いただけの簡単な汁。これがいちばんうまい。
ビン長マグロのねぎま汁
昆布だし、しょうゆ、酒、みりんで吸地を作り、適宜に切ったビンナガマグロとネギを煮る。濃厚そうに見えるが、後口のいい汁。
ビン長マグロの魚すき(へか焼き、煮ぐい)
脂ののった部分をすき焼きの地(しょうゆ、酒、砂糖、水)の地で煮ながら食べる。島根県大田市ではこれにコンニャクを入れる。この煮染まったコンニャクが素晴らしい味になる。
ビン長マグロのコンフィ
かたまりに塩コショウ、ハーブ類をまぶして1日寝かせる。これを低温のオリーブオイルで煮て、そのまま1日寝かせたもの。漬け込んだオイルと食べてもいいし、マヨネーズで食べてもいい。白ワインに好相性。
ビン長マグロの胃袋湯引き
産地などに行くと売っているのが胃袋など内臓。これを産地では湯引きにして辛子酢味噌で食べる。意外にうま味が強く、歯ごたえもいい。
ビン長マグロのフライ
比較的脂ののったビンナガマグロをフライにすると実にうまい。脂の少ないものは硬く締まるがカレー粉などを使うと意外に面白いかも知れない。
ビン長マグロのムニエル
脂の少ないものだったら、バターなどでおぎなってやる。ムニエルは万人向きの料理。
ビン長マグロの西京焼き
ビンナガマグロの切り身を白みそ、みりんの地につけ込んで焼いたもの。少し硬く締まるがお弁当などには最適。
ビン長マグロの腹も干し
大形のビンナガマグロの腹もを立て塩に漬け込み、干し上げたもの。焼くと内側から脂が染み出して揚げたように香ばしくなる。
ビン長マグロの竜田揚げ 血合いの周辺を適宜に切り、しょうゆ、みりん、にんにく、コショウの地につけ込んで揚げたもの。少々淡泊なので濃いめの味つけがいい。

好んで食べる地域・名物料理

ぬた 三重県鈴鹿など伊勢平野では「しび」のぬたを作る。
そぼろ 三重県津市で買ったもの。あっさりして甘い。
ビン長マグロのひゅうが 大分県津久見市の郷土料理。マグロ類をすりごま、しょうゆ、みりんなどの地につけ込んで、少し置き、ご飯にのせて食べる。茶漬けにしてもいい。
ビンチョウの刺身 徳島県海部郡海陽町宍喰町竹ヶ島はマグロ漁師の島。島には何艘ものマグロ船がある。マグロ類は好んで食べられているが、新鮮なビンナガマグロの刺身がとりわけうまいとされている。
ビンナガマグロのポケ(ポキ) ハワイで切り身を「ポケ(poke ポキと発音することも)」という。生の切り身と野菜を合わせて味つけしたもの。材料、調味料などに厳密な定義はなく、要するに小振りに切った刺身(サイコロ状がきれい)に野菜などを合わせて、しょうゆでも塩でもなんでいいので味つけする。生魚入りのサラダのようなものでもあり、マリネのようなものでもある。

加工品・名産品

ビントロ ビンナガマグロの「びん」とトロを合わせた呼び名。ビンナガマグロには中トロや大トロはないが、非常に脂ののった時期があり、これをフィレにして急速冷凍したものをいう。

とんぼしびみりん干し
しょうゆ、砂糖、みりんで味つけした切り身を干したもの。焼いても硬く締まらず、総菜として優れている。[魚鉄商店 三重県尾鷲市、松屋水産 三重県熊野市]
ツナ缶詰(ホワイトミート缶詰)
オイル漬け、ノンオイルで煮汁につけ込んだものなど多彩。現在では缶詰の中でももっとも売れているもの。サンドイッチや酢のもの、和え物、サラダなどに多用されている。ほかには「ライトミート」と呼ばれるカツオ、キハダマグロのツナ缶詰もある。
なまり節
4当分した身をボイルし乾かしたもの。半生状態でこのまま食べてもいいし、煮ものなどに使ってもいいだしが出る。カツオ、ソウダガツオよりもさっぱりしている。静岡県、三重県、和歌山県などで見かける。[小石商店 静岡県焼津市]

釣り情報

歴史・ことわざなど

■1985年前後、静岡県焼津市『焼津さかなセンター』でトンボマグロの名で立ち食い握りがあって、人気だった。
■回転ずし「ビントロ」がいつの頃からあったか不明。2009年現在非常に昔からあったとしかいいようがない。一番脂ののった時期のものを「ビントロ」という。
■『東京の味』(角田猛 白光書林 1956/p50)に「アメリカ人はこれをシーチキン(海の鶏)と呼んで、かえってこの方を愛好している」とある。