マグロ

一般的に「マグロ」と呼ばれる水産物についてのまとめページです。

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マグロの種類
マグロは江戸前ずしの華
「マグロ」と呼ばれる水産物一覧

マグロの種類

一般的にマグロはスズキ目サバ亜目サバ科マグロ属の魚である。古く関西では「はつ」と呼ばれていた。また古くマグロは、クロマグロの成長段階での呼び名のひとつであった。「目黒」とも書いた。
世界中にクロマグロ、ミナミマグロ、キハダマグロ、メバチマグロ、ビンナガマグロ、コシナガマグロ、タイセイヨウクロマグロ、タイセイヨウマグロの８種がいる。国内で食用になっているのはタイセイヨウマグロを除く７種だ。
もっとも高級とされ、別名「ほんま（本鮪、本ま）」などと呼ばれているのは太平洋のクロマグロと大西洋のタイセイヨウクロマグロで値段的にもマグロ類の頂点にある。
次いで高級なのはミナミマグロで、市場では「インド」の方が通りがいい。南半球に生息するのでクロマグロの旬が日本が寒い時期なのに対して、日本列島の夏が旬にあたり、夏マグロの代表でもある。「本ま」同様、非常に高価で大トロがとれ、オーストラリアで養殖も行われている。
メバチマグロは体長2m前後になり、全世界の熱帯から温帯域でとれ、資源量も漁獲量も多い。関東では庶民のマグロでスーパーなどで見かける機会がもっとも多い。
キハダマグロは関東ではマイナーな存在で静岡県以西の太平洋に面した地域でよく食べられている。関西ではマグロのことを「ハツ」というがキハダは「本ハツ」でもっとも好まれていた。加工用としても重要で缶詰（ライトツナ／Light tuna）、なまり節などにもなる。
ビンナガマグロは流通上では「ビンチョウ」と呼ばれている。体長1m前後の小型で1980年代くらいまでは産地周辺でのみ生食されていて、ほぼ総てが缶詰（ホワイトツナ／White Tuna）などの加工用だった。これが静岡県などで脂ののったものを「びんとろ」として刺身で提供するようになり、回転ずしなどで人気をはくし今に至る。
ほぼ総てが水産上重要な種だが、コシナガとタイセイヨウマグロの２種はややローカルな存在でしかない。
特にコシナガは秋になると西日本、山陰などに回遊してくる。産地では人気があるものの関東での評価は低い。
標準和名にマグロがついていて、マグロではないのはイソマグロだ。イソマグロはむしろサワラやハガツオに近い。

マグロは江戸前ずしの華

江戸前ずしになくてはならないのがマグロだが、ただのあればいいというものではない。例えば築地場内（東京中央卸売市場）でもっとも目立つのが大物（マグロ、カジキ類）などを扱う店。マグロはこの大物を扱う専門店があってこそなのだ。
マグロだけは専門店だけが扱えるものである。例えば200万円のマグロを生かすも殺すもマグロ屋の腕にかかっている。素人は包丁一入れだって手が出せない。
頭部を落として中骨から背と腹に４等分して外す。これを前、中、下などに分ける。この４等分した身を切り分けたものをコロという。これを冊取りするのお熟練した技が必要となる。

「マグロ」と呼ばれる水産物一覧

●印は「マグロ」ですがそれ以外はマグロの仲間ではありません。

イソマグロ ●
海水魚。沿岸の表層性。サンゴ礁や岩礁域などで数匹で回遊。希／佐渡長崎県野母崎、相模湾［神奈川県真鶴町福浦］から屋久島の太平洋沿岸、琉球列島、小笠原諸島。インド-西太平洋の熱帯・亜熱帯域。浅場にいる大型のサバ科の魚である。2m以上になりマグロに似た体型で、マグロとつくがマグロとは縁もゆかりもない。インド・太平洋域・・・
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カツオ ●
海水魚。日本近海。本州以南にいる。日本海には昔は少なかったが2023年時には増えつつある。朝鮮半島南岸、済州島。世界中の熱帯〜温帯海域。世界中の温暖な海域に生息している。世界中で食用となっているが、古代から節になり、日本の食文化を生み出してきた。また節（カツオ節）以外では江戸時代以来、昭和高度成長期までは塩ガツオ、・・・
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キハダマグロ ●
海水魚。日本近海。世界中の温・熱帯域。古くからの産地である高知、三重、九州などが近い関西でよく食べられていたもの。大阪では「本ハツ」、「本ハツ」。マグロをさす「シビ」に本が冠せられている。これはクロマグロよりも漁場が近く、鮮度のいいものがふんだんに手に入ったためだという。最近では、日本海でもとれている。相模湾など・・・
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クロマグロ ●
海水魚。外洋表層域。日本近海。朝鮮半島南岸・東岸、サハリン、千島列島南部のオホーツク海、アラスカ湾、北緯5-40度の太平洋。マグロのなかのマグロといった存在がクロマグロで別名「本マグロ」とも呼ばれている。マグロ類中もっとも北方にまで回遊、もっとも大型になる。魚類中もっとも高価に取引され、2012年初競りでは祝儀値段・・・
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コシナガマグロ ●
海水魚。外洋表層性。富山県から九州西岸の日本海、相模湾以南の黒潮域太平洋沿岸、少ないが東シナ海沿岸、琉球列島。朝鮮半島南岸、済州島、台湾、インド-西太平洋。富山県・相模湾以南に生息する。まとまってとれるのは秋から冬で、小型が多い。主要な産地は日本海西部、山陰から長崎県である。マグロ類のなかでももっとも入荷量の少な・・・
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タイセイヨウクロマグロ ●
海水魚。メキシコ湾、地中海、大西洋の熱帯・温帯域。今（2013年７月２日）でもクロマグロ２種は流通上はあまり区別しているとは思えない。大西洋の地中海、メキシコ、ボストンなどで上がる、養殖されているマグロは高価で
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ビンナガマグロ ●
海水魚。外洋表層性。日本近海で、日本海には希。朝鮮半島南岸・東岸。世界中の亜熱帯、温帯域。マグロとしては小型で、資源量が多い。マグロ類ではもっとも安い。古くは缶詰などに加工されていたものだが、脂ののった時期にとったものを冷凍、これをビントロ（ビンチョウマグロのトロ）として売り出してから生食用としても認知されるよう・・・
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ミナミマグロ ●
海水魚。南半球の温帯、亜寒帯域だけに生息する。クロマグロ、タイセイヨウクロマグロと同様大トロがとれるために、非常に高価なもの。クロマグロ、タイセイヨウクロマグロが主に北半球にいるのに対して、南半球のみであがる。旬は北半球のマグロが秋から冬なのに対して晩春から夏に旬を迎えるので、夏のマグロというイメージがある。古くはイ・・・
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メバチマグロ ●
海水魚。日本列島周辺。日本海には希。朝鮮半島南岸、済州島、世界中の温・熱帯域。クロマグロの５倍から７倍の漁獲量、輸入量があり。「マグロの刺身」としてもっとも一般的なもの。魚屋さんやスーパーで単にマグロというと本種をさすことが多い。基本的に中トロはとれるが大トロの部分はないとされているが、近年本種でも「大トロ」の表・・・
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