剁辣椒を使ってみる

剁辣椒について


剁辣椒(ドゥラージャオ)は中国湖南省・四川省などで作られている赤い唐辛子の塩漬けです。何種類かの魚で使ってみて魚料理にこれほど便利な食材はないと思い始めています。非常に辛く、しかも塩分が高い。湖南省のものは手に入れにくいのですが四川省のものは中華食材の店で安く売られています。

調味料としては辛味と塩味だけで、余計な味がなく、素材のうま味を引き出してくれます。白身魚ならどんな種を使ってもおいしくできます。また臭みのある魚にも使えて便利です。赤身特にマグロ族はこれからの課題です。

有名な料理は剁椒魚頭です。湖南省なので淡水魚などの頭部に剁辣椒を乗せて蒸します。淡水魚、海水魚に関わりなくおいしい。

また頭部だけではなく切り身で作っても最高です。

ブリの剁椒魚頭


剁椒魚頭(ドゥジャオユートウ) は魚の頭部に剁辣椒をのせて蒸すという非常に単純な料理です。辛いのが嫌でなければこれほどおいしい料理はないと思います。魚自体の美味しさが辛味の中に浮かび上がってくるようです。ここで使った4月6日水揚げの、脂ののったブリのおいしさが堪能できた。

ビールや焼酎にも合うが、ご飯との相性が抜群にいい。ご飯と一緒に食べると大きな頭が一瞬でなくなると思う。

ここでは神奈川県小田原市米神定置に入ったブリの頭を使ってみた。

  • 1頭は包丁で鱗をすき引きして、半割にする。
  • 2水分をよくきり、皿に乗せる。
  • 3上から清酒もしくは紹興酒を振る。にんにくやしょうがを乗せてもいい。
  • 4剁辣椒を乗せて、強火で15分蒸す。
  • 5蒸しあがったらネギ、香菜などをのせて出来上がり。

このコラムに関係する種

ヒラマサのサムネイル写真

海水魚。沿岸の中・下層。
伊豆〜小笠原諸島、北海道全沿岸[オホーツク海]〜九州南岸の日本海、東シナ海、太平洋沿岸、瀬戸内海、[山口県宇部市/成魚]、屋久島、奄美大島、少ないが沖縄県。
朝鮮半島南岸・東岸、済州島、山東省、ピーター大帝湾、千島・・・・
ヒラマサのページへ

ブリのサムネイル写真

海水魚。
北海道〜九州南岸のオホーツク海、太平洋、瀬戸内海、日本海、東シナ海、希に沖縄県。
朝鮮半島南岸・東岸、済州島、千島列島の太平洋沿岸、ピーター大帝湾。・・・・
ブリのページへ

イトフエフキのサムネイル写真

海水魚。藻場、砂礫域。
新潟県佐渡〜九州西岸の日本海・東シナ海沿岸、伊豆諸島、千葉県館山〜九州南岸の太平洋沿岸、種子島、琉球列島。済州島、台湾北部・南部、広西省北海、東インド-西太平洋、カロリン諸島。・・・・
イトフエフキのページへ

ナンヨウキンメのサムネイル写真

海水魚。水深200〜800メートル。
伊豆大島、神奈川県三崎、静岡県伊東、駿河湾、三重県宇久井、土佐湾、新潟県佐渡、五島列島南部大陸棚縁辺〜斜面域、琉球列島北部東シナ海沖、九州〜〜パラオ海嶺。韓国釜山、済州島、マリアナ諸島、ハンコック海山〜・・・・
ナンヨウキンメのページへ

トガリエビスのサムネイル写真

海水魚。サンゴ礁域、岩礁域。
八丈島、小笠原諸島、南鳥島、三重県熊野市遊木、和歌山県白浜、屋久島、沖縄島、慶良間諸島、与那国島、宮古島、石垣島。台湾南部、東沙諸島、西沙諸島、中沙諸島、南沙諸島、インド-太平洋。・・・・
トガリエビスのページへ

シロシュモクザメのサムネイル写真

海水魚。沿岸や外洋の表層〜水深139m。
北海道〜九州の日本海・太平洋・東シナ海沿岸、瀬戸内海、有明海、琉球列島、小笠原諸島。
朝鮮半島全沿岸、間宮海峡・ピーター大帝湾、渤海、黄海、中国東シナ海沿岸、台湾、フィリピン諸島、全世界の温帯〜熱帯・・・・
シロシュモクザメのページへ

コクハンアラのサムネイル写真

海水魚。沿岸の岩礁域、サンゴ礁域。
屋久島、奄美諸島、琉球列島、小笠原諸島。
少ない/八丈島、和歌山県串本、高知県柏島。
台湾南部、南沙諸島、インド-太平洋(紅海、ペルシャ湾をのぞく)。・・・・
コクハンアラのページへ


関連記事 ▽

呼び名検索

方言を含む全ての名(標準和名,方言,呼び名,外国名,学名)から水産物を検索します。

閉じる