剁辣椒を使ってみる

中国湖南省の名物料理に剁椒魚頭（ドゥオジャオユィトウ）がある。魚の頭に剁辣椒という赤い唐辛子の塩漬けをのせて蒸したものだ。
湖南省は山岳地帯なので本来魚は淡水魚だろう。これが同じ中国国内、台湾などで様々な魚の蒸し物に使われているようである。
湖南省の剁辣椒（ドゥオジャオ）は赤い唐辛子の塩漬だ。刻まれた唐辛子の鮮やかな赤がそのままで見るからに辛そうである。実際、少し口に入れるだけで飛び上がるほど辛い。この辛味の中に独特の風味があるのは熟成しているためだろう。
湖南省の剁辣椒を都内は都内では手に入らない。ほぼ同じものが四川省にもあり、これでも十分おいしい剁椒魚頭が作れる。
調味料としては辛味と塩味だけで、余計な味がなく、素材のうま味を引き出してくれます。白身魚ならどんな種を使ってもおいしくできる。また臭みのある魚にも使えて便利である。

剁椒魚頭(ドゥジャオユートウ) は魚の頭部に剁辣椒をのせて蒸すという非常に単純な料理です。辛いのが嫌でなければこれほどおいしい料理はないと思います。魚自体の美味しさが辛味の中に浮かび上がってくるようです。ここで使った４月６日水揚げの、脂ののったブリのおいしさが堪能できた。
ビールや焼酎にも合うが、ご飯との相性が抜群にいい。ご飯と一緒に食べると大きな頭が一瞬でなくなると思う。
ここでは神奈川県小田原市米神定置に入ったブリの頭を使ってみた。

• 1頭は包丁で鱗をすき引きして、半割にする。
• 2水分をよくきり、皿に乗せる。
• 3上から清酒もしくは紹興酒を振る。にんにくやしょうがを乗せてもいい。
• 4剁辣椒を乗せて、強火で15分蒸す。
• 5蒸しあがったらネギ、香菜などをのせて出来上がり。