ナンヨウキンメ


SL 40cm前後になる。キンメよりも丸みが強く、体高があり平たい。

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魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属
外国名
Alfonsino, 十指金眼鲷、紅皮刀
学名
Beryx decadactylus Cuvier, 1829
漢字・学名由来

漢字 南洋金目。
由来・語源 田中茂穂の命名。現在の知見では、キンメダイよりも南の海域にいるわけではないが、田中茂穂の戦前戦後の時期にわかっていた範囲ではキンメダイの生息域よりも南(南洋)だったためだろう。
〈キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属ナンヨウキンメ〉『魚類の形態と検索』(松原喜代松 岩崎書店 1955)

Cuvier
バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ(Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier 1769-1832) スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。水深200〜800メートル。
伊豆大島、神奈川県三崎、静岡県伊東、駿河湾、三重県宇久井、土佐湾、新潟県佐渡、五島列島南部大陸棚縁辺〜斜面域、琉球列島北部東シナ海沖、九州〜〜パラオ海嶺。韓国釜山、済州島、マリアナ諸島、ハンコック海山〜ハワイ諸島、オーストラリア南東岸、ニュージーランド、西インド洋、大西洋、地中海。

生態

■ 調べているところ。水深500メートル付近に多い。
■ 静岡県沼津市戸田の底曳網では200メートルから350メートルふきんでとれる。

基本情報

関東には静岡県下田、鹿児島県などから冷蔵でまとまって入荷してくる。
大型のキンメダイが鮮魚でキロあたり2000円以上するのに対して、1500円前後と安い。
スーパーなどでは単にキンメダイとして売られている模様。
一度、「下田産キンメダイ」と書かれて売られていたことがある。
もともとはキンメダイよりも安い魚というものであった。
これがキンメダイの輸入が増えて、決して安い魚とはいえなくなっている。
切り身にするとキンメダイはうっすら紅色だが、ナンヨウキンメは赤味が弱い。
ナンヨウキンメの切身 キンメダイと比べると身に赤味が少なく、脂も少ない。

水産基本情報

市場での評価 ときにまとまって入荷する。値段はやや高値。
漁法 釣り、底曳き網
主な産地 静岡県、鹿児島県

選び方・食べ方・その他

選び方

触って硬いもの。目が澄んでいるもの。

味わい

夏から初秋の産卵後以外年間を通じて味がいい。
鱗は硬いが取りにくくはない。皮はやや厚みがあり、やや強い。骨は硬くない。
血合いのよわい赤みがかった白身。熱を通しても硬く締まらない。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

ナンヨウキンメの料理法・調理法・食べ方/生食(焼霜造り、皮霜造り、刺身、ポキ、カルパッチョ)、似る(煮つけ)、焼く(塩焼き)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ポワレ、ムニエル)、汁(みそ汁、潮汁)、蒸す
ナンヨウキンメの焼霜造り 水洗いして三枚に下ろして中骨を切る。今回は腹身の皮目をあぶって冷水に落とした。やはりキンメほどは脂はのっていないものの、端正な白身の味わいがある。皮目、皮下にうま味があり、実に味わい深い。


ナンヨウキンメの皮霜造り 三枚に下ろして血合い骨、腹骨を取り、皮目に湯をかけて冷水に落とし粗熱をとる。水分をよくきり、刺身状に切ったもの。上品な白身で淡い甘味がある。皮目にうま味と食感がありいい味に仕上げる。
ナンヨウキンメの刺身 水洗いして皮を引き、刺身にしたもの。血合いはやや赤みがかり、非常にきれい。身は均質で、舌に乗せるとほんのり甘味が感じられる。キンメのような強い脂があるわけではないが、イヤミがない。
ナンヨウキンメのカルパッチョ 三枚に下ろして皮を引き、できるだけ薄く切る。皿ににんにく、オリーブオイル、塩を敷き、切り身を並べて行く。並べ終わったら好みの野菜などを乗せて、再度塩、オリーブオイル、ライムをかけて上からとんとんと馴染ませる。
ナンヨウキンメのポキ 刺身などにしたときの切れ端や尾に近い部分を使うと無駄がない。細かく切り、好みの野菜(ここではトマト、玉ねぎ、辛い青唐辛子)と和え、ごま油としょうゆで和えたもの。味つけなどは自由でいい。
ナンヨウキンメの煮つけ あらでも切り身でもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・砂糖・しょうゆ・水で甘辛くおかずに煮たもの。味つけは好みで、甘味がない方が酒の肴には向く。野菜なども自由に合わせるといい。煮ても硬くならずとてもうまい。
ナンヨウキンメの真子煮 真子と肝、胃袋を酒としょうゆであっさりと煮上げたもの。真子、肝などは湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。これをあっさりと煮る。キンメダイ科の真子は大味ではあるが、イヤミがない。
ナンヨウキンメの兜焼き(塩焼き) ここでは兜(頭部)を使ったが、切り身でもいい。振り塩をして1時間以上置く。これをじっくり焼き上げる。頭部ではあるが身はたっぷり。焼いても硬くならず、非常に美味。目も飛び切りうまい。
ナンヨウキンメのフライ 三枚に下ろして、皮を引き、血合いを切る。塩コショウして、小麦粉をまぶしバッター液(卵・小麦粉・水を合わせたもの)をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。キンメダイと比べると少々水っぽいが、熱を通しても硬く締まらず、ふんわりと揚がる。フライに最適である。
ナンヨウキンメの唐揚げ 腹の薄い部分や尾に近い部分、胸鰭の回りの部分を集めて置く。片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。揚げ上がりに塩と香辛料(今回はヒハツモドキ)を振る。皮目がねっとりし、身はさくっとして変化があるのが魅力的。
ナンヨウキンメのポワレ ポワレ(塩コショウしてソテー)よりもムニエル(塩コショウして小麦粉をまぶしてソテー)の方がよかったかも知れない。ポワレは皮が柔らかく香ばしく仕上がらなかった。ただし味わいはそこそこいい。
ナンヨウキンメのみそ汁 あらや肝、胃袋などを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮てみそを溶く。非常に濃厚でいながら後口のいい味わいになる。ご飯に合う。
ナンヨウキンメの潮汁 兜の部分を使って塩味の汁を作ってみた。あらでも十分だけど、兜を使うと豪華だ。湯通しして冷水に落として、残った鱗やぬめりを流す。これを水(昆布だし)で煮て、酒と塩で味つけする。兜にはたっぷりの身があり、汁をからめながら食べると非常にうまい。
ナンヨウキンメの剁椒頭魚(蒸し魚) 中国湖南省・四川省などで作られている剁辣椒をつかって蒸し物を作る。単に酒蒸しにしてもいいが、この唐辛子の塩漬けを使うと簡単でおいしい。魚の頭などを皿に乗せて紹興酒もしくは酒を振る。上に剁辣椒、にんにくなどをのせて蒸しだけである。強い味の調味料だけど、魚のうまさを損ないことなく、より引き出してくれる。

好んで食べる地域・名物料理

鹿児島県 スーパーなどに並んでいる「きんめだい」は本種であったとも。

加工品・名産品

開き干し 静岡県沼津市などで作られている。

釣り情報

歴史・ことわざなど

地方名・市場名

イタキン[板金]
参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都八丈島 
ヒラタイキンメ
参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都大島・八丈 
イタ[板]
参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都大島・八丈島 
スマキン
参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都大島波浮 
イタキンメ[板金目]
参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都都内・大島・八丈島 
ナンキン
参考聞取 場所高知県東洋町甲浦 
ヒラキンメ[平金目]
場所東京都をはじめ関東の市場、東京都八丈島 
キンメ キンメダイ
備考キンメダイはトウキョウキンメ。 場所鹿児島県鹿児島市