島根県宍道湖・中海、島根半島の煮なます

「なます」は本膳料理（室町時代に生まれた武家の形式立てた料理の提供法）での小鉢などにもって提供するもので、火を通した素材を酢などで和えたもの。野菜だけのものを「膾」、魚を使ったものを「鱠」という漢字を当てる。島根県出雲地方の「煮なます」は「鱠」のひとつである。
「煮なます」は島根県出雲地方の郷土料理だ。魚の内臓、魚を酢・酒・砂糖・醤油の味つけで大根とともに煮た料理である。宍道湖・中海の汽水域ではスズキ、ワカサギで作り、島根半島ではブリを使う。個人的にはこれほどうまい料理はないと思っている。
スズキ・ブリの「煮なます」は身を使うのではなく内臓を使って作る。島根県出雲地方西部にはバショウカジキの内臓を使った料理もある。これと島根半島のブリのわたで作る、「煮なます」、宍道湖・中海のスズキの内臓で作る「煮なます」との関係も考えておくべきだろう。
もともとは漁師料理なのかも知れない。ただそれだけでは地域的に広がる可能性は低い。宍道湖東部にある松江市は、城下町でもあり、商業や家内工業、水産業の町でもある。この汽水域に囲まれた町屋でもっともよく食べられたのがスズキであり、夏などは刺身に塩焼きにとよく食べられていた。ただし古くから白身魚は高級なもので、なかなか庶民の食卓に上るというものではなかった。そんな中、松江の町では日常的に内臓が安く売られていたのだと思っている。だからこそ生まれた料理なのではないだろうか。（写真はスズキで身は塩焼き、刺身などに内臓は別にして売られていた）
宍道湖・中海で揚がるアマサギ（ワカサギ）を焼いたもので作った「煮なます」は、根菜類といい保存食で作れる便利な一品だったはずだ。
宮崎県、鹿児島県には「湯なます」というものがある。基本的な料理法は魚と大根、にんじんなどの根菜類。油で魚以外の材料を炒り、魚を加えて醤油・砂糖・酒（本来は使わないのかも）で味つけするもの。水を加えて汁気を多めにした煮もの、水がたっぷりでなますというよりも汁といった方がいいようなものもある。宮崎県などでは「煮なます」という場合もあるようで、もともとは島根県の「煮なます」と同様の起源なのかもしれない。
「なます」という言葉が指す料理は多様である。ほとんど刺身に近いもの、酢を使った和えもの、そして酢を使った煮ものも「なます」のひとつなのである。
参考文献／『味のふるさと　17　島根の味』（角川書店　1978）、『聞書き 島根の食事』（農文協）、松江市、安来市では聞取もした。

作り方は意外に簡単である。
スズキの内臓は胆嚢をつぶさないように取り出す。消化中の魚などが含まれている鰾、胃袋、腸管などは開いてていねいに洗う。スズキの内属は幽門垂をのぞけば比較的単純できれいである。
これを適当に切り、湯をかけるか、湯通しする。冷水に落として粗熱を取り、水分をよくきる。
大根は拍子木切りに、ねぎは適当に切っておく。
大根とわたを鍋に入れて醤油・砂糖・水（酒を使って不要という人もいもいる）で少し煮る。
大根が柔らかくなったら酢を加え（酢を最初から入れるという人もいる）、ねぎも加えて少し煮ると出来上がり。仕上げにしょうがの汁を振る人もいる。

胃袋の食感と肝の濃厚なうまさが際立つ。こくのある味わいながら酸味が味を軽くし、上品な味わいにしてくれる。
煮立てをふうふう吹きながら食べてもおいしいし、冷めてしまってもうまい。
写真は内蔵だけで作った「スズキの煮なます」。

内臓だけで作るので、安く作れる「スズキの煮なます」だが、身を入れると味がよくなる。食べ応えがある。満足度が増すと言ってもいいだろう。
古くは節約料理というか、本来廃棄する部分を使った料理であったのが、御馳走めいた料理に変わる。
もちろん今ではスズキの内臓を手に入れる方が難しいので、決して下手の料理とは言えないが、身で一品料理としての完成度が高まる。
水洗いして内臓を取り出し、消化中のエサなどを洗い流す。腸、胃、鰾などは開いて洗う。身は少しだけ切りつけて置く。
水分をよくきり、適当に切り、身と一緒に熱湯をかけて冷水に取り、ぬめりなどを流す。水分を切っておく。
大根は好みの大きさに切る。太く切った方が食感がいい。ねぎも適当に切る。
鍋に内臓、身、大根を入れ、酒・砂糖・醤油・酢（最後に加えてもいい）を入れて煮る。
大根に火が通ったらねぎを加え、ショウガの搾り汁を振る。
大根は完全に火を通さない方がうまい。

島根半島では寒ブリのはらわたを使った「ブリの煮なます」があるという。
地元での聞取ではこの情報は得ていないが、『味のふるさと　17　島根の味』（角川書店　1978）の記述通りに作ってみる。
大型魚なのではらわたが大きく、幽門垂などの汚れを取り去るのに手間がかかる。
はらわたはていねいに流水で洗う（塩水で洗うとしているが、水がたくさん必要なので難しかった）。腸や胃は切り裂き、幽門垂などは押し洗いする。
湯通しして冷水に落としてさらに汚れと血液を流す。これを食べやすい大きさに切る。
鍋にせん切りにした大根と入れて酒・砂糖・醤油・酢（最後に入れるとあるが最初に入れた方がやりやすい）を加えて火をつける。
火加減をしながら煮ていくと大根やはらわたから水分が出てくる。
火が通ったら出来上がりだ。
「スズキの煮なます」と比べると濃厚な味わいになるが、非常に味わふかい。内臓の部分部分で味わい、食感が違っている。
コツとしては大根の食感が残る程度に火を通すことだ。