ワカサギ


10センチ前後になる。細長く側扁する。

魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区側原棘鰭上目キュウリウオ目キュウリウオ科ワカサギ属
外国名
Japanese smelt
学名
Hypomesus nipponensis McAllister, 1963
漢字・学名由来

漢字 公魚、若細魚、和加佐幾(物類称呼) Wakasagi
由来・語源 茨城県土浦の呼び名。
■ 「わか=幼・清新」+「さぎ=細魚・小魚」であり、「清新な小魚」の意。
■ 「公魚」と書くのは江戸時代霞ヶ浦のワカサギを将軍家に献上していたため。
■ 「公魚」と書くのは江戸時代宍道湖のワカサギが将軍家のご用魚だったため。

地方名・市場名

概要

生息域

淡水・汽水。河川の下流域〜内湾の沿岸域。湖沼、ダム湖。
東京都・島根県以北の本州、北海道。〜南千島。琵琶湖など日本各地に移植。

生態

■ 産卵期は春。
■ ワカサギには海で成長して秋に河川に上り産卵するものと、湖などに陸封されたものがいる。
■ 北海道ではほとんどを海で生活し、春に河川を遡上し、産卵するものも。
■ 北海道では春から初夏。産卵後は一年で死ぬものが多いが、2年生きるものもいる。
ワカサギとチカの見分け方
ワカサギ
■ワカサギの尻ビレの前方端(赤)は背ビレの端(黒)よりも前にある。
■ワカサギは海から汽水域、淡水でも生きていける。
ワカサギとチカの見分け方
チカ
■チカは逆に尻ビレの前方端(赤)が後方にあるのだ。(赤/尻ビレの線 黒/背ビレの線)
■チカは淡水域には進入できない。純海産種。

基本情報

本来は河川の下流域や汽水域に見られるものであったが、淡水域でも生きられるために日本各地の湖沼、ダム湖なに移植されている。
主な産地は北海道、茨城県、滋賀県など。非常に美味であり、人気がある。
汽水域、淡水域の魚としては重要なもので、値段も比較的高値で安定している。
また各地でたくさんの名産品を生み出しており、佃煮、煮干しなど重要なものが多い。
食用としてだけではなく、観光資源としても重要。山上湖の氷上の釣りは多くの釣り人を呼び込み。またワカサギ料理は人気が高く、これも観光客を集めるのに寄与している。

水産基本情報

市場での評価 夏を除いて入荷量は少なくない。値段はやや高め。チカと混同されることがある。ただし最近では箱にしっかり明示されていることが多い。チカよりも高い。
漁法 刺し網、定置網、ケタ網漁
産地 北海道、青森県、茨城県、琵琶湖
八郎湖(旧八郎潟の残存湖)のえり漁 小型の定置網でのワカサギ漁。普通、9月に漁を始めて春まで行う。初秋に小さい個体がたくさんとれるとその年の漁がよく、大型がとれると不漁だとされている。これを早朝に水揚げされて主に佃煮などの加工業者が買い取る。

選び方・食べ方・その他

選び方

銀色で輝いているくらいのもの。あまり白すぎる物は古い。触って硬いもの、張りのあるもの。

味わい

旬は冬
寒い時期の子持ちは高値となり人気が高い。
はらわたはほとんど気にならない。丸のまま利用できる。
鱗は薄くほとんど気にならない、皮も薄い。骨も軟らかい。
熱を通しても硬くならない。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

ワカサギの料理法・調理法・食べ方/揚げる(天ぷら、フライ、かき揚げも)、焼く(素焼き、つけ焼き、塩焼き、しょうゆ焼き、木の芽焼)、煮る(佃煮など)
ワカサギの天ぷら 大型はフライに、小振りなものは天ぷらにする。はらわたの綺麗な魚で、鱗が細かく薄いので熱を通す料理の場合、ざっと真水で洗うだけで下ごしらえは終わる。水分をよくきり、小麦粉をまぶして衣をつけて高温で揚げる。揚げると骨が柔らかいので丸ごと食べられる。微かにウリ(キュウリやスイカ)のような風味がしておいしい。


ワカサギのかき揚げ ワカサギは非常に小さいものも入荷してくる。やや高値ではあるが料理しやすい。ほんの数センチのものをざっと水洗い。ザルにあげペーパータオルに広げて冷蔵庫で1時間以上寝かせるといい。このとき振り塩をして再度水分をきるとより揚げやすい。小麦粉をまぶして衣をからめて高温で揚げる。
ワカサギの素焼き サイズは選ばない。真水でざっと洗い、水分をよく切り、ペーパータオルなどに並べて、ラップしないで冷蔵庫で1時間程度寝かせて表面の水分を取る。これをじっくり焼き上げてショウガ醤油などで食べる。独特の風味、身のうま味が端的に楽しめて美味。
ワカサギの佃煮 小振りのものがいい。真水でさっと洗い、水分をよくきる。これを醤油・酒・みりん・少量の水を煮立てた中で短時間煮る。水は必ずしも加えなくていい。作って数日、食べられて、総菜として重宝する。

好んで食べる地域・名物料理

ちか貝焼き(ちかかやき) 本来は大きなホタテガイの貝殻を鍋にして魚や鴨などを山菜なと煮たもの。小さな鍋なので銘々で煮ながら食べる。この鍋の主役を「ちか(ワカサギ)」にしたもの。

加工品・名産品

唐揚げ 長野県下諏訪。
佃煮 素焼きにした小振りのワカサギを佃煮にしたもの。[伊藤水産 茨城県行方市(なめがたし)]
いかだ焼き 5尾を串に刺して煮つけにしたもの。[正上 千葉県佐原市(現香取市)]
紅梅煮 長野県諏訪湖周辺で作られる佃煮。地物を使ったものは銘品である。[丸平川魚店 長野県茅野市ほか]
焼きわかさぎ 素焼きにして甘辛く煮上げたもの。[丸六山本商店 長野県下諏訪郡下諏訪町、長岡鯉店 長野県下諏訪郡下諏訪町]
わかさぎの甘露煮 八郎潟の残存湖である八郎湖でとれたワカサギを甘辛く煮上げたもの。骨まで軟らかくなって丸ごと食べられる。甘さもほどよくとても味がいい。[千田佐市商店 秋田県潟上市]
かりっとわかさぎ 八郎湖でとれたワカサギを唐揚げにしてしょうゆ、砂糖、水飴などのタレにくぐらせたもの。さくさくしてほの甘くてとてもおいしい。同様のものは長野県諏訪湖周辺でも作られている。[千田佐市商店 秋田県潟上市]
煮干し 霞ヶ浦周辺で作られているもの。取れたばかりのワカサギを塩ゆでにして放冷して表面を乾かしたもの。このまま食べるもので、柑橘類などを添えると非常にうまい。[箕輪 茨城県土浦市]

釣り情報

さしエサの胴つき仕掛け。山上湖などで釣る。真冬の氷上での釣りは風物詩ともなっている。

歴史・ことわざなど

■ 天ぷら、フライなどの材料として定番的なもの。
■ カルシウムの含有量が多い。
■ 淡水でも生息できるので日本各地の山上湖やため池などに移植されている。
■ 関東などの湖では放流されており、釣りの対象として重要。
■ 島根県宍道湖の七珍[スズキ、もろげえび(ヨシエビ)、ウナギ、あまさぎ(わかさぎ)、しじみ(ヤマトシジミ)、コイ、シラウオ、]という名物魚貝類のひとつ。
雨宮育作(山梨県生まれ 1889-1984) 河口湖、山中湖のワカサギの移植を行う。

地方名・市場名

ツカ
参考『青森県 さかな博物誌』(日下部元慰智 東奥日報) 場所青森県 
ワカサギ
参考文献、『青森県 さかな博物誌』(日下部元慰智 東奥日報) 場所青森県、福島県小名浜、茨城県土浦・水戸、群馬県館林、秋田県象潟、富山県生地 
カワチカ
場所青森県むつ市 
アマサギ シラサギ
場所島根県出雲地方 
スズメウオ
場所千葉・静岡 
ソメブリ
場所北陸 
チカ
参考『青森県 さかな博物誌』(日下部元慰智 東奥日報) 場所北海道、青森県、東北 
サイカチ
場所群馬 
キキンウオ[飢饉魚]
場所島根県松江