新潟市新川のカサゴ、高知県白木果樹園の花柚

10月４日、新潟県西区、五十嵐漁協、新川漁港にいたら漁師の鈴木重雄さんが通りかかった。
おかずを釣りに行ってきたようだ。
短時間の釣りだったようだけど小振りのアカカマス、カサゴ、キジハタとうまいもんばっかり釣っていた。
「キジハタおくれ」と言ったら、「これはダメじゃ」というのでアカカマスとカサゴを分けていただく。
鈴木さん、ありがとう。
以上は前にも書いた。

もらったカサゴは潮煮にする。
煮つけではなく汁ものである。
水洗いして内臓はずぼ抜き。
肝だけは残す。
湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。
これを水から昆布を差し入れた中でじっくり30分以上煮る。
酒と塩だけで味つける。
ここに白木果樹園の青切りの花柚を落とし、吸口に花柚のスライスを添える。

カサゴから濃厚なうま味が染み出し、汁だけでご馳走といったものとなる。
長時間煮ているのでカサゴの身は柔らかく、身離れがいい。
塩と酒だけの味つけなので、カサゴの味を真っ向から味わえる。

花柚（はなゆ）は熟したものはときどき見かけるが、青いものは初めて使ってみた。
数滴落とすとカサゴの汁がきりりと締まり、まったりした味わいが鋭角的に感じられる。
最初にくる鋭角的な尖り味とあとから広がるうま味の差がある。
吸口にスライスしたものを使ったのも大正解かも、香りでノックアウトかも。