202103/28掲載 料理法・レシピ 青柳のすし職人仕込み シェア ツイート いちばん簡単な仕込み方バカガイの刺身クリックで閉じます本来は一部のすし職人がやっていた仕込み方だ。ある程度量があった方がやりやすいが、意外に1人前程度でも失敗なくできる。 今回はたてを買って来たが、活けなら剥いてから。湯を沸かさないでもやれて、しかもうま味が逃げない気がする。 青柳(バカガイ)の味はほどよい苦み、渋味と強い甘味。貝らしい風味だと思っているが、ゆでるよりもおいしいと思う。 1 鍋に剥き身と塩クリックで閉じます火をつけないで、冷たい状態の鍋に剥き身と塩を入れ、火をつける。 2 手が入れられないくらいまでクリックで閉じます火をつけて剥き身と塩を素手でかき混ぜる。熱くて手が入れられないくらいになったら、氷水に落とす。 粗熱がとれたら水分をよくきる。 開いてきれいに汚れを落とすクリックで閉じます足と水管・ひもをわける。内臓や汚れをこの時点でていねいに落とす。 仕上げに塩水で洗って水をきる。