エビスシイラ（Pompano dolphinfish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ目スズキ亜目シイラ科シイラ属

Pompano dolphinfish

Coryphaena equiselis Linnaeus, 1758

漢字 恵比寿粃、恵比寿鱪、戎鱪
由来・語源 島根県浜田市での呼び名。「えびす」は遠くから流れ着くもの、遠方から来るもの、異国のものという意味合いがある。このことからシイラの仲間でよい遠洋にいる、という意味合い。
シイラの由来・語源 シイラの皮が硬く、身が薄いことからイネの粃を思わせるため。粃（しいな）は身のないイネの籾（もみ）。この「しいな」が「しいら」に変化。

海水魚。沖合の表層。
兵庫県浜坂、島根県浜田、土佐湾、鹿児島県東シナ海、稚魚は沖縄県渡嘉敷島。朝鮮半島南岸、インド洋〜太平洋、北緯40〜南緯10度の大西洋。

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シイラよりも沖合にいるために国内での水揚げは非常に少ない。ときどき定置網などに入ることがあるくらいだ。とれてもシイラと混同されている可能性がある。

市場での評価 流通上は見ていない。
漁法 定置網
産地 鹿児島県

触って張りのあるもの。

旬は不明。
シイラ同様鮮度落ちが早い。
鱗は硬く小さい。皮は厚くて強い。骨は軟らかい。
白身で水分がやや多く白濁しやすく軟らかい。熱を通しても硬く締まらない。
料理の方向性
シイラ科で鮮度落ちが早いので鮮度のいいものを手に入れるのは大変だ。血合いが大きいのが難点だが上質の白身で揚げる、ソテーするの油を使った料理に向いている。
フィレ 皮は厚みがあり、やや固いので引いて料理することが多そう。血合いは大きく色がくすみやすい。白身としては上質でイヤミがない。

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フライ 血合いが大きいのが残念な点ではあるが、上質の白身で臭味はまったくない。皮を引いて塩コショウして小麦粉をまぶして、卵黄（卵黄、小麦粉、少量の油、水で衣を作ってもいい）をくぐらせパン粉をつけて揚げる。フライながらのさくっとした歯触りに、中がしっとりと甘味があってとてもおいしい。
ムニエル 三枚に下ろして皮を引き、血合い骨を抜く。塩コショウして小麦粉をまぶして油でじっくりとソテーする。火が通ったら、切り身を取りだし、バターでデグラッセする。パセリなどの風味をつけて出来上がりだ。
塩焼き 皮付きのまま振り塩し、１時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。皮目に独特の風味があり、クセのない白身にはほんのり甘味がある。淡泊で無個性ではあるが、捨てがたい味わい。そのまま食べてもいいがサルサソースやモルトビネガー、オリーブオイルをかけて食べるとまた別種の味わいになる。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）、伊東正英さん（鹿児島県南さつま市）
『新釈　魚名考』栄川省造　青銅企画出版）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）