最上級の、タマメイチで作るセビチェ

ペルー料理の「セビチェ」は、初めて食べた店では「セビーチェ」とメニューに載っていたし、新宿のデパートでは「セビッチェ」だった。
今回は「セビチェ」ということにするが、きっとどっちでもいいんだと思う。
古書店街の地味なパブとか、仕事先の料理店で食べたのは、まあまあおいしかったが、デパチカのものはダメだった。
「セビチェ」は単純な味でなければならないのに、余計な野菜や味が足してあったのだ。

「セビチェ」は非常に難しい料理である。
塩・柑橘類・とうがらし・玉ねぎだけの組み合わせに、魚のうま味と食感が加わる。
これら材料が心地よいハーモニーを作り出すことが肝心なのだ。
それに加えてデパチカの「セビチェ」がおいしくない、というか非常にまずかったのはどうしてだろう？　と考えたら、魚がダメなんだという結論に達した。
鮮度はともかく、できるだけうま味豊かな白身魚を用意したいが、今回のタマメイチは「セビチェ」には申し分のない上物である。
インゲンマメくらいの大きさを１つぶ口に入れても、うまい。

玉ねぎのみじん切りに塩と、とうがらしの辛みと、ライムの酸味でバランスを取る。
このバランスとりがとても難しいが、今回はタマメイチのお陰で最上級の味になった。
単純な味で、非常にあっさりしているだけど味がある。
しかも後味が爽やかなのだ。

久しぶりに、ブラジルのカシャッサのロックにライムを搾り込む。
少々飲みすぎたが、いい時を過ごせた。

翌日の昼にはバゲットにのせて、昼酒を飲んだ。
やはり「セビチェ」は酒の肴じゃないかな。
紅茶では味気ない。
ペルーではおかずだけども、最初食べたのがパブだったので、今でもボクにとっては酒の肴でしかない。
時間がたつとより酢みかんの酸味がまろやかになり、塩味が表に浮き上がって来て、後からタマメイチの強烈なうま味が感じられる。
バゲットにもとても合う。
昼の日中から、ブラジルのカシャッサをソーダで割ってライムを搾り込む。

３㎏上のタマメイチは鹿児島県屋久島産である。
福島県郡山市の田母神さんが見つけてくださったもので、美味揃いのメイチダイ属の中でも最上級の味だった。
身にほどよく脂があり、強いうま味がある。

これを冊にして細かく切る。
青トウガラシ（三重県尾鷲市の虎の尾）・玉ねぎのみじん切りと和える。
塩を加えて、和え、仕上げにたっぷりライムを搾り込む。
時間をおいて味見して、加減をする。
１時間くらいで出来上がるが、２、３日にわたって食べてもいい。