ネズミフグ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目フグ亜目ハリセンボン科ハリセンボン属

Diodon hystrix Linnaeus, 1758

漢字／鼠河豚　Nezumifugu
由来・語源／『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1936、第二版1943）に新称とあるので和名は古い。ただネズミとした理由はよくわからない。属名がハリセンボンなので分類学的な和名がつけにくかったのかも。

海水魚。浅いサンゴ礁・岩礁域。
屋久島、琉球列島。
希／青森県牛滝・関浜、新潟県粟島、富山湾、兵庫県浜坂、山口県日本海沿岸、福岡県津屋崎、相模湾、八丈島、小笠原諸島、和歌山県田辺・串本。
台湾南部、西沙諸島、世界中の熱帯〜温帯域。

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主に琉球列島の浅場にいる。大型で全身に針を持つので、料理法は産地ならではの熟練を要す。沖縄県などで作られる「アバサー汁」のアバサーのひとつ。
肝を使って料理すると非常に美味だが、寄生虫が肝に食い込んでいる確立が高いので、「あばさー」のなかでは評価が低い。

市場での評価／主に奄美大島以南で「あばさー」として流通する。「あばさー」の中では評価が低い。
漁法／定置網、刺突漁
産地／沖縄県

触って張りのあるもの。むき身は透明感があり肝がしっかり硬いもの。

旬は不明。
ハリセンボン科に毒性に関して、厚生労働省のフグ毒一覧は不明確で混乱をまねいている。特に問題なのは沖縄県での食文化を無視していることだ。有毒の確立やMU値を明確化するなどして改善すべきだと思う。
鱗は棘状で皮膚と一体化して取りにくい。皮は厚く熱を通すとゼラチン質になる。頭部の骨は非常に硬い。
白身で熱を通すとほどよく締まる。

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ネズミフグの煮つけ 皮を剥いて適当に切る。好みで肝、鰾などを使ってもいい。湯通しして冷水に落としてぬめりなどを流す。これを酒・しょうゆ・水でショウガを一かけ入れて煮る。みりん、砂糖などで甘味を加えてもいい。またショウガは搾り汁を振ってもいい。適度に身が締まり、身にうま味があってとても美味。

ネズミフグの唐揚げ 皮を剥き、適当にぶつ切りにする。水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げにする。食感はまさに鶏肉、しかも魚らしいうま味がある。意外に食べ出があるのも魅力的だ。

あばさー 琉球列島などで「あばさー汁」の材料として重要。温暖化のため北上傾向にあるが利用率などは不明。

アバサー汁 沖縄県の郷土料理。棘のある皮を剥き、適当に切る。肝や胃袋は取り出して適当に切っておく。肝は細かく切った方がコクが出る。これを水から煮出して、肝を加えみそを溶く。煮出しながらていねいにアクをすくう。また鮮度が悪いものは湯通しをして冷水に落としてヌメリなどを流す、水分をよくきり、水で煮出す。仕上げにフーチバー、ハンダマ、小松菜、ネギなど好みの野菜を加える。実に濃厚でうま味豊か。ご飯に合う。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）