Tokyo東京都

コイを三枚下ろしにして皮を引き、出来るだけ薄くそぎ切りにして流水で洗って締めたもの。洗うことで食感がよくなり、コイの生臭みがほとんど感じなくなる。食べやすく、また味わい深い。洗いはコイ料理の定番的なもので、東京都や群馬県、秋田県、山形県、茨城県、長野県、滋賀県など日本各地で食べることができる。

開いてウナギのように蒲焼きにしてもうまい。関東でも古くから食べられていた。ウナギよりもさっぱりした味で食べやすい。今でも浅草では精力がつくとして人気がある。

東京ならではの、しょうゆとみりんで味つけした、やや甘めで濃厚な味つけ。煮ものというよりも、汁に近い。築地場内の店には東京ならではの味が楽しめる店が多い。

白木屋呉服店の夕食の主菜が「いか、こんにゃく煮」で、これを想像で再現。イカを適宜に切り、酒、砂糖、しょうゆ、水の地でこんにゃくと煮る。「いかとこんにゃく」の取り合わせは家庭料理の基本だったのかもしれないと思うほど相性がいい。うま味の強いイカと、それ自体に味がないこんにゃくの取り合わせがいい。日本橋にある和菓子の老舗『榮太樓』主人、細田安兵衛の著書内にあった『実業少年』（明治44年３月号）の「商店小僧の三食調べ　探偵術応用の結果』より。

・関東では背開きにして、２等分、もしくは３等分して竹串打ちして焼く。焼き上がったら蒸す。蒸しの時間は各店で違う。蒸し上がったらたれにくぐらせて、焼く。タレには２〜３回くぐらせる。関東のタレの基本はみりんにしょうゆ半々。

『江戸っ子菓子屋のおつまみ噺』（細田安兵衛　慶応大学出版会）に明治の末頃の三越呉服店の「商店小僧の三食調べ」というのがあって、そこに「鱈の煮付」が載っている。東京に出てきて初めて食堂で食べたのが実にしょうゆで煮染まって真っ黒なもの。たぶん、明治期も同じようなものだったと考えられる。

石川県、富山県では焦げるまで強く焼き上げるが、関東ではウナギの蒲焼きのようにふっくらと仕上げる。この関東流の蒲焼きでご飯というのみうまい。

体長10cm以下の「新子」と呼ばれるサイズを好んで料理するのは関東のすし屋、料理店だけである。晩春には３, 4cm・１g以下から東京を始め関東の市場にやってくる。この出始めは100gで20000円以上することがある。

マグロを刺身で食べるようになったのは江戸時代後期。それまではもっぱら汁や鍋で食べられていた。その代表的なものが「ねぎま鍋（ねぎ鮪鍋）」だ。当時一番安かった脂ののった部分を白ねぎと煮ながら食べる。つゆは水、みりん、酒、砂糖を合わせたもの。たぶん江戸時代はしょうゆ辛かっただろう。これを単に汁にしたものは「ねぎま汁」という。

東京都奥多摩、多摩地区、山梨県などではスルメイカと里芋などと煮染めにする。本来は鯣（乾物）を使ったのだろうと思う。主に冠婚葬祭に作るものだった。

江戸（東京）の郷土料理ともいえそうなもの。さき鍋（開いたものを鍋にしたもの）よりも食べやすい。「どじょう」というだけで敬遠する人もいるが、一度食べてみるとその味の虜になる人は多い。近年、老舗は健在だが、小さな個人経営の店が少なくなっていて残念だ。

天保（1830〜1843）初め横山同朋町（東京都中央区東日本橋）に「柳川」というドジョウ鍋を売る店ができる。その後、ドジョウ鍋自体を「柳川鍋」というようになる。福岡県柳川市にも「柳川鍋」を名物として出す店があるが、「柳川鍋」と柳川市とは関係がない。

塩蔵したマダラのフィレを「しおぶわ（ぶわたら）」という。関東では湯豆腐には「ぶわたら」を入れるのが普通。居酒屋の庶民的な味わいだが、一般家庭でも重宝する。東京都など関東と「塩蔵タラ（ぶわたら）」の加工が盛んな宮城県との水産的な関わりの深さがわかる。

丸のまま塩をして干したものを鍋物にする。干ものの中でも比較的柔らかいもので、簡単に輪切りに出来る。東京都町田市や八王子市周辺などの家庭料理。

東京の老舗そば店では定番的なもの。語源は様々でもんだノリが花びらのようなので、「花撒き」というのもある。そば屋で素直に聞いた限り諸説あるが、どれも決め手に欠ける。語源は不明かも。ただこのそば屋の定番的な品はずーっと高かったと思う。江戸時代からあるとしたら生ノリならほどほどの値段、板ノリなら超高級なものであったかも知れない。そばつゆに沈んでいきながらもみノリからの香りが立ち、食べるとノリのうま味とそばがやたらに合う。終いまで飲みきってしまわないと、この一碗の価値がわからないのも好きだ。

やや大型だったので適当に切り、みそ汁にした。これを小笠原では「アカバ汁」という。アカバとは小笠原でのアカハタの呼び名なので、要するにアカハタのみそ汁である。湯通しして冷水に落としてヌメリや残った鱗を取る（鮮度がいいと不要）。これを水から煮出してみそを溶く。あればアシタバなどを入れるといい。アカハタなどハタ類のみそ汁は、美味極まりなく、しかもご飯に合う。

さいたドジョウを生の状態から煮ながら食べるもの。初夏の卵が魅力的。丸鍋よりもドジョウ本来のうまさが楽しめる。東京だけではなく名古屋でも食べられている。

関東ではところてんは二杯酢で食べる。練り辛子をそえ、ねぎやごまを薬味にする。これが京都では黒蜜をかけて食べる。

東京の老舗そば屋では一般的なもの。かけそばに小柱を散らす。『守貞謾稿』（天保8年〜幕末まで）に「あられ　ばかと云う貝の柱をそばの上に加うを云う」がある。そば屋の品書きのなかでももっとも高価なものとなっているが、江戸時代はどうだったのだろう。

〈ご飯にウナギの蒲焼きをのせて、熱い煎茶をかけて、ふたをして数分むらす。蒸らし終わったらわさびなどを天盛りして食べる。〉『うなぎの本』（松居魁　柴田書店　1977）　市販の蒲焼きを使えば家庭でも簡単に作れる。また東京都や関東周辺のうなぎ屋では定番的な品書き。

ウナギの蒲焼きを親子丼の要領で、下地（甘辛いしょうゆ味のたれ）で煮て卵でとじたもの。東京都内をはじめ関東のウナギ屋では定番的な品書きのひとつ。ウナギの量を節約できるので鰻重などよりも安い。

深川というのは東京都江東区の深川八幡宮あたり。隅田川の東、深川には遊廓や有名な神社お寺があり、「深川八景」といわれ名所であった。その深川を冠した名物が深川飯である。 本来は江戸時代に漁師や庶民が安価な食べ物として親しまれていた貝の剥き身をつかった、みそ仕立てのぶっかけ飯があって、それを「深川飯」と呼んだのは後のこと。明治後期には安食堂のメニューとしても定着していたようだ。みそで煮込んだもの、みそ汁をご飯にかけたものと、炊き込みご飯がある。 『たべもの語源辞典』（清水桂一　東京堂出版）／『聞き書き　東京の食事』（農文協）他を参考としました

本種の佃煮を「栄養煮」というのはこの店と千葉県佐原以外には知らない。関東一円で作られているものなので、調べればもっとある可能性がある。東京らしく甘味は控えめである。

ヨシキリザメ、アオザメなどの身の筋などを丁寧に除き、すり身にして成形して山芋とまぜてゆでて作る。ふんわりとしていてそのまま食べても、焼いて食べても、おでんに入れても非常にうまい。

東京湾産、すなわち江戸前のホンビノスで作った佃煮である。程よい硬さで貝らしいうま味も感じられる。常備菜にして置きたい逸品である。

東京都伊豆諸島、静岡県伊豆半島などで作られているもの。塩が貴重な諸島部で、干ものを作るときの塩水を繰り返し使う内に、くさや菌（orynebacterium kusaya）が増殖する。このくさや菌の増殖した塩水で味つけすると独特の臭いと味わいが生まれる。これが「くさや（臭魚で「や」は魚を表す語尾）」だ。臭みはあるものの、独特の風味があって非常に美味。水産加工品の研究家（主にかまぼこ）清水亘が『新説三珍味』のひとつとして挙げている。あとの２つの『新説三珍味』は滋賀県琵琶湖の「ふなずし」、富山県の「黒作り」。 くさや菌（orynebacterium kusaya）には抗菌性があり、昔はきず薬に使っていたという。

石黒正吉は主に湘南地方で作られるとし、〈カタクチイワシの稚魚を水洗いして紙漉きのように長方形の簀ですきあげる。シラウオでも作られるが角干しとは言うが「畳白魚」とは言わない（製作者略）〉とのこと。〈四枚重ねの一束をすかして見ると、魚と魚のすきまを通して富士山が見えるようでなければ「嫁に貰い手がない」という程の技術を要求される〉とも。 『水産加工品総覧』（三輪勝利監修　光琳　1983）には〈古くから静岡の漁業者の家庭で地元消費者向けに自家製していたのが興りとされている〉とある。 稚魚、もしくは「かえり」を水洗いして、すに広げて紙状にして、干したもの。静岡県、神奈川県、茨城県などで作られる。東京都などでは古くは庶民的なものであったが、今やとても高価である。軽く炙って醤油などを塗り酒の肴などにする。

関東では年末に粟漬け（酢じめにゆでた粟をまぶしたもの）が見られる。やや強めの酢加減で、保存性を高めているのは正月の重に詰められることを考えてのこと。粟の黄が華やいだ心持ちにさせてくれる。

ヨシキリザメ、アオザメなどの身の筋などを丁寧に除き、すり身にして成形してゆでて作る。ふんわりとしていてそのまま食べても、焼いて食べても、おでんに入れても非常にうまい。

東京風おでんの定番種の「はんぺん」と「すじ」はヨシキリザメ、アオザメが使われている。東京だけではなく関東周辺の定番的なおでん種で、人気が高い。

伊豆諸島で作られる独特の干物。立て塩の塩水を何度も利用することで、くさや菌が発生、それを繰り返し使うことで、臭味と豊かなうま味が生まれる。好き嫌いが出そうではあるが、酒の肴には最高だと思っている。

師走も押し詰まると東京周辺の市場や小売店、スーパーに並ぶ。言うなればお節料理に欠かせないものである。2010年くらいまで暮れの築地市場や関東周辺の市場に行くと、山と積まれていたものだが、年々数が減って、目立たないものとなっている。これなど宮城県と関東との水産流通の歴史を考える上でも重要。

スケトウダラ本体 「田麩（でんぶ）」はスケトウダラをゆでて身を取り、細かい骨などをのぞき、水分を絞る。これを酒、塩、しょうゆなどで炒り上げたもの。これを食紅でそめて赤くしたものが「桜田麩」。ひな祭りや祝い事に使われる。

三枚に下ろして塩に漬け込んだもの。主に伊豆半島周辺で作られていて、東京都内にも出回っていた。これを薄く切りあぶってご飯のおかずにする。

東京は江戸時代から作られていた「佃煮」。今でも東京の佃煮屋さんの多くが作っている。写真は私好みのしょうゆ辛いもの。

千葉県内房で盛んに作られている。そのままでも、酢の物などにしてもうまい。別名「はたき（ハタキ）」と言うこともある。「はたき」は青柳（バカガイ）は浜で殻ごとゆでる。茹で上がったら身を貝殻から外すのにたたくように落とすため。

サルエビは東京湾でも盛んにとれていたはず。今では原材料は他県からだが、これを昔ながらのしょうゆ辛く煮上げたもの。東京を代表する名品。

スケトウダラ本体 冠婚葬祭、ひな祭りなどに使われる桜田麩ではなく、日常的なおかずとしての「田麩」。佃煮ととらえると分かりやすい。

貝ひものみを乾物にしたもの。北海道、青森などで作られている。東京都多摩、奥多摩などでは冠婚葬祭などで作る煮染めなどに用いられる。

砂抜きして生のまま冷凍したもの。東京都、山梨県などではバーベキュー用などとして売られている。神奈川県、三重県産、鳥取県、山口県産、長崎県産が多い。韓国産もある。

小型の淡水魚の佃煮は今よりも遙かに広い地域で作られていたのだと思う。なかでもタモロコ、モツゴ、スゴモロコなどのものは平野部で、水路などの発達した地域で作られていたものだと考える。だから水路が縦横無尽にあった都内の、老舗の佃煮店の定番なのだ。 関東周辺 関東ではタモロコ、モツゴなどの佃煮を「ざこ煮（雑魚煮）」、「ざっこ煮」、「小魚煮」、「栄養煮」などという。 モツゴとの混じりである。利根川や鬼怒川が近い境町周辺でとれたもの、地物である可能性が高い。 モツゴも混じるが主な材料はタモロコであった。比較的あっさりした味。 タモロコを江戸ならではの醤油辛い味に仕上げたもの。タモロコは養殖ものだというが、実にうまい。 愛知県 愛知県西部、木曽川に近い旧海部郡などで作られている佃煮。タモロコだけではなく、モツゴやデメモロコなども入っている。 長良川と揖斐川、木曽川周辺、岐阜県養老町・海津市や桑名市などで作られている。

北海道、福島県などで作られている。非常に甘塩っぱい味。無着色のものもあるが、ほとんどが赤く着色されてどぎつい感じ。じょじょに無着色の別の種類（ヤナギダコや輸入ダコ）で作られた酢だこに取って代わられようとしているが、根強い人気を誇る。岐阜県、東京を始め関東、東北、北海道などでは正月商品の代表的なもの。年中手に入るが師走になると大量に出回る。