アミモンガラの料理法・調理法・食べ方/揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ムニエル)、汁(みそ汁)、煮る(煮つけ)、生食(ポキ、焼き切り、刺身)
アミモンガラのフライ フグ目なのでフライには向かないと思っていた。ただかなり水分が多く、鮮度がよくても身が柔らかい。これはフライ材料として大切な要素だ。水洗いして三枚に下ろし、水分をよく拭き取り、塩コショウ、小麦粉をまぶし、溶き卵(バッター液)をぐぐらせてパン粉をつけて揚げる。表面は香ばしくなかは液汁に満ちている。揚げたてを食べると非常に美味だが、時間が経つと水分が出てくることも。
アミモンガラのムニエル 筋肉自体に味があるわけではない。逆に考えるとクセのない上品な白身だということだ。三枚に下ろして塩コショウして、小麦粉をまぶして多めの油でじっくりソテー。仕上げにバター(マーガリン)で風味づけする。バターの風味が加わると俄然おいしくなる。
アミモンガラの唐揚げ むき身ならそのまま適当に切れば、あとは揚げるだけだ。片栗粉をまぶして唐揚げにしても、素揚げにしてもいい。水分が多く、骨が柔らかいので二度揚げしなくてもじっくり揚げれば骨まで食べられる。
アミモンガラのみそ汁 水洗いして筋肉、白子、真子なども一緒にして湯通しする。冷水に取り、残った血液、ヌメリなどを流す。水から煮てみそを溶くだけ。思った以上にうま味豊か。肝や卵巣よりも白子の方がうまい。ご飯に合う。
アミモンガラの煮つけ 筋肉自体にはあまり味がないが、イヤミもない。骨などからはいいだしがでるので、煮つけにしてみた。ここでは酒・しょうゆ味であっさり煮てみたら、意外にもいい味である。汁も飲めるほどの塩分濃度なので、汁のなかでほぐして一緒に食べるといいかも。砂糖、みりんなど甘味をつけてもいい。
アミモンガラのポキ(ポケ) 要するにマリネだ。三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取り、細かく切り、野菜と合わせて、ここではごま油、しょうゆと和えた。チリソースや唐辛子を加えてもいいし、コショウを使ってもいい、しょうゆではなく塩でも、油はごま油である必要もない。
アミモンガラの焼き切り 三枚に下ろして皮を引くと、薄皮が出てくる。この薄皮つきのまま表面をあぶる。身はペーパータオルにくるんで1、2日寝かせて水分を抜くとより味がでる。やはり身にうま味はないものの、あぶった薄皮の風味がいい。
アミモンガラの刺身 三枚に下ろして皮を引く。これをペーパータオルにくるんで2日寝かせて刺身した。下ろしたばかりは水分が多く、柔らかいが味がないという状態だったのが、やや改善。平凡な味わいだが、イヤミもない。