ラブカの料理法(食べ方)/生食(刺身)、煮る(煮つけ、すくめ)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ムニエル、卵焼き)、焼く(みそ漬け、幽庵焼き)、汁(みそ汁)
ラブカの刺身 白濁していたが、血合いが赤くきれいに出来上がった。一見してサメ区の魚だとは誰も気づかないと思う。口に含むとどことなく脂の甘さを感じて、そのあとから上品なうま味が浮き上がってくる。
ラブカの肝刺身 軟骨魚類の肝はクセがなく、口溶け感がいいのが特徴。本種も色合いが淡く、口に入れるととろけて甘味が感じられる。アンコウやカワハギの肝よりもこくがあり、後味がよいくらいだと思う。
ラブカの煮つけ(中骨を主として) 中骨周りだけを集めて適当に切る。冷水に落としてぬめりを流して、酒・しょうゆで煮た。軟骨に独特の食感があり、筋肉部分のみを煮たものよりもおいしい。冷ましても煮凝りはできなかった。
ラブカの肝煮つけ 肝をいちど湯引き(不要かも知れない)、冷水に落としてぬめりなどを流す。これを酒・しょうゆを煮立たせた中に入れて煮上げる。みりんや砂糖などを使ってもうまいと思う。煮ることである種の味の重たさが取れ食べやすくなる。食感はババロアで味わいは肝といった感じ。非常にうまい。
ラブカの煮つけ(筋肉を主として) 軟骨魚類のサメやエイの定番料理は煮つけだろう。イヤミのない味わいで万人向け。本種の煮つけも絶品ではあるが、どことなくスズキやメダイなどの煮つけに似た食感がある。
ラブカのすくめ(水煮) 尾の部分をゆでて、冷ましておいたら煮凝りになった。これを大根おろし、酢みそと和えて、青森県の郷土料理「すくめ」にしてみた。あっさりとした酢みその味わいと、大根おろしがいい。
ラブカのフライ 三枚に下ろして皮を引くと、出てくるのはとても上質な白身だ。熱を通しても硬く締まらないので、タラ類と同様にフライに向いている。基本的な作り方でフライにするとさくっとした歯触りに、中心部分が適度にジューシーに仕上がった。お弁当などにも使えるおいしさだ。
ラブカの唐揚げ 軟骨周りや、フィレにしたときの端っこなどを集めて置く。水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。揚げ上がったら、ヒバーツと塩を振る。香辛料はお好みで。こりこりとした軟骨周りがやたらにうまい。
ラブカのムニエル タラ科の魚と似た白身で水分が少なく、しまっている。タラ科とスズキ科とを合わせたような感じかも。これを切り身にして塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりと多めの油でソテー、仕上げにバターで風味づけした。ナイフの入り具合がいい感じ、舌にしっとりと優しい感じもする。非常に美味。
ラブカの肝ムニエル 肝をフォアグラのようにソテーできないか、と思った。ソテーしやすい大きさに切る。塩コショウし、小麦粉をまぶしてソテーする。火の通し加減がとても難しい。強火でさっと表面だけソテーするといい。表面はかりっと中は濃度の高いスープのようになる。
ラブカの卵焼き 卵は大きく柔らかい。水分で煮るととけて、水のようになる。むしろ卵を割り、中身に塩コショウして焼いてみた。まるで室町時代の麩の焼きのようになる。卵の風味もありとてもおいしい。
ラブカのみそ漬け(西京漬け) 上質のクセのない白身なので、漬け魚にしてみた、切り身にして塩をする。水分が出て来たら拭き取り、白みそ(京都の塩分濃度の低いもの)と煮きった酒・みりんの地で一日漬け込んでみた。単に塩焼きだと上品な味わいながら、どことなくうま味に欠けるところを調味料がおぎなってとても味わい深くなる。
ラブカの幽庵焼き(しょうゆ漬け) タラ科とスズキ科の身質を併せ持つ。しかも上品ではあるが単に塩焼きすると味がない。これを酒・みりん・しょうゆの祐庵地につけ込んで焼いてみた。しょうゆの塩分で締まりすぎずいい味だと思う。
ラブカのみそ汁 軟骨や腹の身を集めて湯通しする。これを冷水に落として、ぬめりや残った鱗を流す。水分をよくきり水から煮出してみそをとく。筋肉や軟骨だけだとあっさり味に、肝を入れると濃厚な味わいになる。いずれにしろいい味だ。