シマアオダイの酢洗いで、悲しい酒を

シマアオダイクラスになると、刺身にしたときの端っきれだって、無駄に出来ない。
釣り上げてから５日目、我が家に来てから４日目に中途半端な上身を集めて、赤酢で洗う。
我が家の酢洗いには赤酢を使い、基本的に『ミツカン』の「三ツ判山吹」を使っている。
非常に使いやすいし、手に入れやすいからだ。
これで洗うと、適度に身が締まり、味にこくが出る。

単に刺身を赤酢で洗ったものと、皮霜造りにして洗ったものの二色盛りにした。
皮霜造り（皮に湯をかけたもの）の方がおいしい。
赤酢のこくのある酸味に皮の豊かな味で、非常に完成度の高い、文句のつけようがない味だ。
酢を使っているので、吟醸酒ではなく「金紋 御代栄 本醸造」（北島酒造 滋賀県湖南市）を合わせてみた。
湖南の酒は比較的ボク好みのものが多いのもあって、いい時間が過ごせているな、と感じる。
これぞ孤立無援の悲しい酒というやつかも。

それでは皮を引いた方はダメだったかというと、なぜか、不思議なことに、こちらの方がボク好みなのである。
おいしいのは皮つきの方だけど、最近、この不完全さがいいのである。
シマアオダイのただただおいしい、素直すぎる味が、赤酢と出合って端的に味わえている気がする。
人間歳を重ねると、変わるん、だなー。

八王子卸売協同組合、舵丸水産のクマゴロウが東京都利島沖でシマアオダイ体長31㎝・756gを釣り上げてきた。
シマアオダイは伊豆諸島以南に生息している。
東京都、鹿児島県、沖縄県では高級ではあるが、珍しいとは言えぬ普通の食用魚だ。
以上は前回も書いた。

さて、水洗いして三枚に下ろして、刺身にした。
刺身以外にも様々な料理にしたが、上身（刺身に出来る部分）が数片のこった。
まず半分を皮を引いて刺身にする。
半分を皮付きのまま湯をかけて氷水に落として水分をきる。
振り塩をして１時間ほど置く。

これをミツカンの赤酢（三ツ判山吹）で一度洗う。
塩を洗い流すためでもある。
一度酢を完全にきる。

また新たな赤酢を注いで、１、２分置き、酢をきる。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。