昔の八王子、イワシの刺身

東京都八王子市諏訪町の魚屋、ダイシンさんに聞き取る。
昔、海から遠い八王子では、丸干しのマイワシを手開きにして、酢につけて食べたという。これを「いわしの刺身」と言った。
八王子市は人工的にも面積でも大きな都市だ。歴史的にも古く、鎌倉時代、北条執権時代、室町期、戦国期、江戸時代でも要所であった。特に戦国時代には後北条氏、武田氏の領地の中間にある合戦場でもあったはず。
この八王子は西の八王子城から開けて、徐々に東に市街地を広げる。当然、諏訪町は八王寺の中でももっとも早く開けた場所と言える。
干ものを酢で締めると、身がぼろっとして見た目は悪いものの、意外にもとても味がいい。
干ものを煮ると苦みが出てしまうが、生だとそれがない。
ひょっとしたら、今にも通用する料理かも。

できるだけ質のいい丸干しを手に入れる。写真は愛知県知多半島で作られたもので、黄ばみもなく触って張りがある。

丸干しを手開きにする。身がもろいので身崩れしないようにていねいに開く。

酢に約15分前後つけて皮はそのままで尾鰭、腹骨などを取る。