初あんこう１ 鍋を食べて、あんこう鍋・煮つけセットを作る

初あんこう２ あんこう鍋・煮つけセットで、煮つけ
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初あんこう３ あんこう鍋・煮つけセットでみそ仕立て鍋
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今季初「あんこう鍋」は12月19日だった。
毎年、同じ頃に、「あんこう鍋」を食べているので恒例と言ってもいいだろう。
我が家の「あんこう鍋」は東京風である。
割り下にだしを加えて酒と醤油なのだけど、これは神田須田町（東京都千代田区神田須田町）の彼の店に近い。
学校が近くにあったので学生時代に一度、仕事を始めて一度、仕事先を増やしたあとは年２、３回は行っていた。
ボクのほぼ棲んでいた地域から歩いて10分足らずにあったので、夕食に「あんこう鍋」もありだった。

この水・削り節のだし（昆布はなし。だしの素でもいい）・酒・塩・薄口醤油というのは、何にでも合うけど、やはり「あんこう（キアンコウ）」にぴったりかも。
我が家は独り鍋なので、最初に皮・胃袋・小さな卵巣・身などを入れて、鍋の中で、「あんこう（キアンコウ）」がおしくらまんじゅうを始めたら野菜と蒸した肝を入れる。
後は食べるだけ、である。

この身よりも皮、皮よりも鰭、鰭よりも胃袋、胃袋よりも肝がうまい魚の鍋を発明した人は偉い。
今回の醤油味は東京風としてもいいのだと思っているが、東京湾も相模湾も、昔々から「あんこう（キアンコウ）」の産地だったから生まれた鍋だ、というのもあるだろう。
もちろん本格的な漁は江戸時代、紀州から網漁が入ってきてからだと思うけど、こんなに近場で怪異な姿の巨大な魚が取れることに、江戸っ子はさぞや驚いたことだろう。

意外に味のある魚だということが、割り下で煮ながら食べると、わかると思う。
口の中で皮や身を長くとどめておいても決して味がだれない。
むしろ変化する。
胃袋など濃厚な味がする。
野菜や「あんこう（キアンコウ）」を煮れば煮るほど汁がうまくなる。
この汁と身や皮や肝を一緒に食べるのがまたいい。

結局、汁も「あんこう（キアンコウ）」も野菜も全部食べ尽くす。
鍋の後がない鍋となりにける。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に宮城県石巻市から小振りの「あんこう（キアンコウ）」2.2kgが来ていた。
そうだ、そろそろ初「あんこう鍋」といこうではないか。
師走も数え日になると「あんこう（キアンコウ）」はやたらに高くなる。
これを自宅で下ろすのだけど、魚屋にお願いしたり、あんこう鍋セットのようにスーパーで買えばいいと思う。
無理はしないこと。
ただし、まったく包丁を握ったこともないような男子に過去何度か下ろさせているが、怪我を気をつければ、魚の中でももっとも下ろす難易度が低いということもつけ加えておきたい。

「あんこう（キアンコウ）」は持ち帰ったらまず、ぬめりをタワシでこすり落とす。
肝をていねいに取り出して、筋を抜く。
これを10分弱、様子を見ながら蒸す。
胃袋、筋肉月の鰭を取る。
いちばん危険な口周りを切り取り、皮を剥く。
あとは皮と身を食べやすい大きさにぶつ切りにする。

これを鍋・煮つけ１回分ずつに分けて肝とともに冷凍保存する。
当日食べる分は胃袋・皮・身などは湯通しして、冷水に落とし、ぬめりなどをトリ、水分を切る。
野菜はあるものを適当に。

鍋は酒・水・カツオ節厚削り節のだし・塩・薄口醤油の割り下を作る。
ここでまずは肝と野菜以外を少し煮て、野菜、肝を加え煮ながら食べる。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。
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