アンコウの常磐風みそ仕立て鍋 鋭い歯などに気をつけて下ろす。筋肉、皮、身、胃袋、肝、卵巣などに分けて、食べやすい大きさに切る。肝をいりつけてみそを合わせ、七つ道具を加えて状況を見ながら酒と水を足しながら煮ていく。茨城県の鹿島灘沿岸での作り方で、濃厚な味わい。野菜は好みで。

あんこう鍋東京風しょうゆ仕立て

あんこう鍋東京風しょうゆ仕立て 筋肉、皮など七つ道具は適宜に切る。湯通しし、冷水に落としてあら熱や血液、ぬめりなどを凪がす。水分をよく切っておく。肝はあらかじめ蒸しておく。これをカツオ節出しにみりん、しょうゆの味つけの地で煮ながら食べる。

あんこうのチゲ

あんこうのチゲ 基本的に「チゲ」の概念がわからない。韓国の方に聞いてもよくわからなかった。汁は煮干しだし、コチュジャンや魚醬、しょうゆ、酒などで味つけした。これでキアンコウの皮、胃や身、鰭、肝などを煮ながら食べた。具はキムチとせり、アサツキ、豆腐である。キアンコウとキムチと唐辛子、コチュジャンはとても好相性だった。
あんこうみそ仕立て汁 要するにキアンコウのみそ汁である。身や皮、肝などは適宜に切り、カツオ節出し(水でも可)で煮てよくアクをひく。酒、みそで味つけする。野菜はお好みのものを使うとよい。アンコウからはこくのあるだしがでて、身はぷるんとしてイヤミがない。

キアンコウのトマト煮込み

キアンコウのトマト煮込み キアンコウの尾の部分の筋肉に塩コショウしてオリーブオイルでじっくりとソテーする。途中、トマトのみじん切り、にんにくを加えて、少し炒め、ホールトマト(生の湯むきしたトマトの方がうまい)をつぶして入れる。ローリエ・タイム・セージなどを加えて煮込む。

あんこうのとも和え

あんこうのとも和え キアンコウの皮、身、肝、胃袋などをゆでる。冷水に落としてぬめりなどをのぞく。適宜に刻んでおく。酢みそ(加減みそでも可)と肝をすり鉢ですったものと和える。酢を使うか否かはお好みで。

キアンコウの煮つけ

キアンコウの煮つけ キアンコウの頭部をぶつ切りにして、湯通しする。冷水に落としてぬめりなどを取る。これを酒、みりん、しょうゆ、水を沸かしたところに入れる。ときどき味見してみりん、しょうゆなどを加減して煮上げる。臭味消しはしょうが、八角などが合う。

あん肝

あんきも キアンコウの肝(肝臓)を取りだし、血管や皮膜などをていねいに取り除く。これを酒に1時間ほど漬け込んでホイルに巻き込んで蒸し上げたもの。味は濃いものの甘味と独特の渋み、うま味が感じられて美味。

あんこうの唐揚げ

あんこうの唐揚げ 身を適宜に切り、脱水シートで水分を適度にのぞく。この場合、あまり水分を抜きすぎない方がいい。これに片栗粉をまぶして揚げたもの。揚げたてに塩コショウを振る。長く置くと水分が戻るので揚げたてを食べて欲しい。

キアンコウの干もの

キアンコウの干もの キアンコウの身はやや淡泊で水っぽい。これを適宜に切り、短時間立て塩に浸して、水分をよく切り、干し上げたもの。塩は控えめに。強く干すと身が締まり、おいしい。