小田原タカノハダイの刺身、焼霜、湯がけ

４月、５月くらいの海水温が上がり始めたときくらいから、おいしくなるのがタカノハダイである。
秋めいてくると産卵を終え、痩せるとともに水揚げがなくなる。
野締めは臭い個体があるが、ていねいに活けじめにしたものとか、活魚などは、魚類中、この魚の「上」ってあるのかな？　と思うほどうまい。
今回のものは小田原の競り場で見つけた大小２尾で、ともに定置網で揚がった活魚である。
煮つけて、フライにして、生でも当然食べた。

刺身は体長32㎝・715gを３日間にわたって食べたが、３日目がいちばん味がよかった。
初日はやや硬めだったが、これが３日目にはほどよい食感になる。
脂の口溶け感とアミノ酸が複雑にからんだ甘さがある。
今回は頭部の後ろ、赤い身の部分も使ったが食感が少し違っているもののおいしいことには代わりがなかった。
活けじめなので、当たり前だけど臭みは皆無だった。

焼霜造り（あぶり）は体長25.5㎝・335gの半身を使って作ってみた。
抜群においしいとしかいいようがない。
皮をあぶった香りが非常に好ましい。
皮自体に豊かなうま味がある。
身にも脂があっておいしすぎて忙しい味だった。

「湯がけ」は長崎県の郷土料理だが、たぶん同様の料理は、料理名を変えて他の地域にも存在しているはずである。
皮霜造りは皮に湯を当てるが、こちらは切り身全体に湯をかける。
熱を加えると皮も身もぎゅっと硬くしまる。
噛むことでうま味が感じられる、刺身とは別次元の味である。
じわじわと口の中に広がる味わいに、夢中になっているボクを発見する。

タカノハダイは津軽海峡以南、台湾や中国大陸にいる。
比較的大形の磯周りにいる魚だ。
タカノハダイ科の魚はユウダチタカノハ、ミギマキと本種で計三種が国内海域にいる。
防波堤などで潮が止まり、本命が釣れなくなったときに限って釣れる、不思議な魚でもある。
あまり荒れた、動きのある海模様が好きではないようだ。