大坂中央市場『天満屋』のうるめ削り節でだしとり

大阪にいったら「けずり節」と「煮干し」は必ず買う。
今回、削り節は、大阪中央卸売市場関連棟『天満屋』であれこれ買った。
初手はもっとも基本となる「さば削り節（ゴマサバ）」でだしを引き。

今回は「うるめ削り節（ウルメイワシ）」でだしを引く。
ほとんど毎日、昆布だしストックがあるので、昆布だしに火をつけて泡が点々を揚がってきたら、他の節よりも多めの40ｇほど投入する。
沸騰する直前に火を止めて、濾す。
量は、さば（ゴマサバ）、めじか（マルソウダ）、花がつお（カツオ）の２倍である。
ちなみに大坂で買った方が東京で買うよりも安いので、使い方が大胆になる。

「うるめ削り節（ウルメイワシ）」は角のない味わいで、うま味はなだらかな曲線を描いているような感じで、嫌みのない味である。
基本的に単体では使わないもので、今回は「めじか削り節」と合わせる。
面白いもので「めじか削り節」でだしを引くときに多めに使っても、うま味が増えることはなく、「めじか削り節」＋「うるめ削り節（ウルメイワシ）」とか、今回は買わなかったが「めじか削り節」＋「あじ削り節（ムロアジ類）」を足すとグインとおいしさが上がる。