生食(刺身、カルパッチョ、セビチェ)、煮る(煮つけ)、汁(みそ汁)、ソテー(ムニエル、フライパン照焼)、揚げる(フライ、唐揚げ)、焼く(みそ漬け、粕漬け、幽庵焼き、塩焼き)

ヒレジロマンザイウオの刺身

刺身 薄く造り、柑橘類とわさび、しょうゆで食べるというもの。ここにねぎ、ポン酢で食べてもいい。単に刺身にしてもおいしいが、やや淡泊でもの足りぬとおろをポン酢や柑橘類で補う。

ヒレジロマンザイウオのカルパッチョ

カルパッチョ 単に刺身にしてもおいしいが、やや淡泊な部分が物なりなく感じるかも知れない。これをにんにく風味とオリーブオイルで補ったもの。ここではまず皿ににんにくをなすりつけ、塩コショウしてオリーブオイルを敷く、ここに薄切りの刺身を並べていく。上には好みの野菜などをのせて再度オリーブオイルをたらす。柑橘類を使ってもいいし、要は自由な発想で作ると楽しいのだ。

ヒレジロマンザイウオのセビチェ

セビチェ やや小さめに切った身を塩とライムでマリネする。少し寝かせてベルエシャロット(紫玉ねぎ)、辛みの強い唐辛子と和えたもの。さっぱりしていながら魚本来のうま味の楽しめるもので、テキーラなどスピリッツに合う。

ヒレジロマンザイウオの煮つけ

煮つけ 液体を使った料理には最適である。ここでは腹骨の一番上部の板状の骨が重なり合ったところを煮つけにしてみた。この部分を一度湯通しして鱗などを手で取る。これを酒、砂糖、しょうゆ、水であっさりと煮上げる。おかずはやや甘辛く、酒の肴にはもっと淡い味わいが向く。

ヒレジロマンザイウオのみそ汁

みそ汁 中骨や鰭下の部分を熱湯にくぐらせて冷水に落とす、よく水を切り、昆布だしか水で煮だしていく。うま味が汁に出て煮えたらみそを溶く。にらが青みとしてよく合う。味が淡泊なので潮汁にもみそ汁にでも中華風スープなどにも合う。

ヒレジロマンザイウオのムニエル

ムニエル ブリに見た身質で熱を通すとやや締まる。これをバターを使うことで緩和する。切り身に塩コショウして少し寝かせる。これに小麦粉をまぶして多めのオイルとバターを合わせてソテーする。仕上げにもう一度バターを加えたもの。白ワインでデグラッセしてソースに。

ヒレジロマンザイウオのフライ

フライ 上質のやや淡泊な味の身で熱を通すとしまる。この締まるところがフライ材料としては残念であるが、上品ななかにうま味と甘味も感じられて捨てがたい味になる。

ヒレジロマンザイウオの塩焼き

塩焼き 腹骨の一番上の部分を塩焼きにしたもの。比較的脂があり、焼いても硬く締まりすぎない。淡泊で少しもの足りなく感じたらオリーブオイルやモルトビネガー、シェリー酒などをかけて食べるといい。