焼く(塩焼き、素焼き)、生食(刺身)、煮る(煮つけ)、汁(潮汁、みそ汁)、揚げる(フライ)、ソテー(ムニエル)、揚げる(唐揚げ)

マルバラシマガツオの塩焼き

塩焼き 鱗が硬く取りにくいので頭部と内臓だけ取り、水洗いする。水分をよく切り。軽く振り塩をして1時間以上寝かせる。これを皮を焼ききる思いで焼き上げる。皮目は鱗が煩わしいが香ばしく、また骨状の鱗についたみがまた美味。皮下の身はしっとりとしてうま味、甘味ともに豊かで実にうまい。素焼きにしてしょうがしょうゆ、柑橘しょうゆで食べてもいい。

マルバラシマガツオの刺身

刺身 硬い鱗の下にあるのは赤みがかった白身。脂は身に混在していて軟らかい。滑らかできめ細やかな身質でうま味と甘味が豊かである。例えるなら小振りのクロマグロのような食感で、より味わい深い。

マルバラシマガツオの煮つけ

煮つけ 煩わしいができるだけ鱗を引き、内臓を抜く。このとき肝は必ず取っておく。水洗いした後、熱湯に通して冷水に落とし、できる限り硬い鱗を手で取り去る。これを酒、少量の砂糖、しょうゆの味つけで煮上げていく。塩、酒だけの味つけであっさりと仕上げてもうまい。

マルバラシマガツオの潮汁

潮汁 水洗いしてできるだけ鱗は取る。適宜に切り、熱湯に通して付着している鱗や滑りを取る。よく水分を切っておく。これを昆布だし(水でも)で煮だして酒、塩で味つけしたもの。実に上品な味わいだが、うま味豊かな汁になる。煮た身のうまさも出色である。

マルバラシマガツオのみそ汁

みそ汁 水洗いしてできるだけ鱗は取る。適宜に切り、熱湯に通して付着している鱗や滑りを取る。よく水分を切っておく。ここまでは潮汁など汁ものの基本。これを水(昆布だし)で煮だしてみそを溶く。青みなどはお好みで一緒に煮込んだあらや肝がなんともいい役をこなしている。見た目は地味だが豪華な味わいになる。

マルバラシマガツオのフライ

フライ 鱗を引くと適度にしっとりとした上質の白身が出てくる。焼いても煮ても硬く締まらずクセのない白身だ。これを適宜に切り塩コショウして小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせてパン粉をつけて揚げる。香ばしいパン粉にかぶりつくととてもジューシーな白身に行き当たる。軟らかくて甘味豊かでとてもおいしい。

マルバラシマガツオのムニエル

ムニエル 半身の皮を引き、血合い骨を抜き塩コショウしておく。これに小麦粉をまぶしてたっぷりの油でソテーする。身を取り出し、仕上げにベルエシャロット、バターと白ワインを加え、デグラッセしてソースにする。熱を通しすぎないのがコツだ。

マルバラシマガツオの唐揚げ

唐揚げ できるだけ鱗を引き、三枚に下ろす。適宜に切り、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。皮目がとても香ばしく、身が締まり、鶏肉のような食感になる。甘味もあってなかなかいい味わいである。