今季初ウメイロは刺身から

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが銭州で大釣りをして帰ってきた。
持ち帰った魚を見ると、ウメイロは数知れず、「おなが（ハマダイ）」だって大きいし、気になるメイチダイらしき魚も連れ帰ってきた。
そこから選んで持ち帰ったのがボクにとっての今季初、ウメイロとなる。
昔、夏になると白身魚がなくてこまっていたときに伊豆諸島から来るウメイロは多くの都内料理人にとって救いの神だったはず。
ついでに言わせてもらうと、ウメイロはとってもかわいいのである。
小さいという意味ではなく、コケティッシュというべきか？　つぶらな目を見ているとついつい手が出てしまう。
このウメイロも目立たぬ程度だが、入荷量が増えている。

さて、ウメイロの刺身は東京では、今や夏の定番といったものかも知れない。
東京を代表する魚となったのは、かなり昔のこと。
伊豆諸島、小笠原から築地に魚が送られてくるようになった途端に知る人ぞ知る、となった。
ただし量的には少なかった。
それが入荷量が増えたのは流通が発達するとともに、知名度が上がったためだ。
ちなみにこの知名度というのは流通のプロの間のことであって、消費者にとっては未だにマイナーな存在でしかない。

今や夏の魚の代表格となったウメイロをまずは生で食べてみるといい。
刺身はいつ食べても、何度食べても感激一汐の味だ、としかいいようがない。
丹精な味わいで欠点がない。
５月以降の個体は脂がのっていて、口溶け感からくる甘さがある。
非常にうま味豊かで、後味がいいときては手放しでウメイロを食べていることに喜びを感じる。

焼霜造り（あぶり）は屋上屋を架すだろ、といった感があるのは、ボクが年を取ってしまっているせいだ。
非常においしい身に、身を凌駕する皮の味。
問題は強くあぶっても皮が少し硬いことだが、こう感じるのも年齢故だろう。

酒は群馬県「赤城山 純米酒 アルミ缶」で少し粗野なところが出来すぎのウメイロに合う。

ウメイロは温暖化で北上してきたフエダイ科の魚のひとつ。
フエダイ科はすべてうまいが、ウメイロのアオダイ属はとりわけウマスギだらけである。
ウメイロが知名度でタイ（マダイ）に劣るのは量的に少ないからだ。
産地でもある東京などでは６月になったらウメイロだ、と考えてもいい。

水洗いして三枚に下ろす。
腹骨・血合い骨を取り、皮を引き刺身にする。

三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。
皮をバーナーで強めにあぶって氷水に落とす。
水分をよくきり、刺身状に切る。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。