大坂土産は下処理済みのマダコ。これで「桜煮」を作る

大阪府大阪市の市場にあって、東京の市場にないもの。それは下処理済みのタコ（マダコ）だろう。これを今回は木津市場で買って、自宅でゆでて食べ、桜煮にもした。
以上は前にも書いた。

足（腕）３本だけ桜煮にした。
不思議なもので「ゆでだこ」よりも最近は桜煮が好きである。
ときどき活のマダコを買ってもいるが、作るのは桜煮だったりする。
「桜煮」はマダコを醤油で煮つけたときの色が、桜の花のようだからだとされるが、食紅でも使わない限りそんな色にはならない。
むしろ桜の木の皮に似ているから「桜煮」なのだと思う。

我が家の「桜煮」は煮込み時間は短めで、後は煮汁を少し煮つめた中に丸一日漬け込む。
肝心なのは、調味料と水だけの煮汁をつけだれにすることだ。
とろっと粘りが出るくらいに煮つめるのだけど、ボクは結構甘口に作る。
「桜煮」は小豆を思わせるマダコの香りと、濃厚なつけだれで味が決まる。

「桜煮」はほどよい硬さで中までは味が染みていない。
そこに煮汁とつめたものを一塗りして、食べる。
これがやめられない。
酒の肴にもするが、お茶の友にもする。
やけにお茶に合うので、すぐになくなる。

大坂市の市場で買うマダコにハズレなしだ。
今回の下処理済みタコ（マダコ）は木津市場（木津地方卸売市場 大坂市浪速区）にある『永田商店』のもので、泉南で揚がったものだという。
その昔、木津市場には、巨大な宝くじのガラガラのような形をしたタコのぬめり取りが置かれていた。
明らかに場内でタコ（マダコ）の仕上げをしていて、実に大坂らしかった。

この下処理済みのマダコは非常に便利だし、上質である。
処理済みのマダコは見た目はまことに情けない。
以上は前回書いた。

今回、足（腕）３本は「桜煮」にする。
最初に緑番茶で数十秒表面に火を通す。
たぶん茶炊きは無意味だと思うが、ボクの作り方は人に教わったやり方を変えていない。

ザルなどに揚げて足を切り放して傘膜（足と足の間の皮膜）、足についている皮膜を取る。

鍋に砂糖・水・たまり醤油（関ヶ原たまり）・濃い口醤油を煮立てる。
少し煮詰まったら処理したマダコを加えて、再沸騰して３分ほど煮る。
マダコを取りだし、煮汁を煮つめる。

煮つめた煮汁が冷めたら、足を戻して１日漬け込む。

マダコを取り出して、煮汁がとろっとするくらいまで煮つめて、たれにする。