クサヤモロの煮節と淡竹煮

八王子総合卸売センター、八百角で淡竹を買い、舵丸水産から勝手にクサヤモロを連れ帰り、煮節にしたことは前回書いた。

ボクは季節が感じられる料理、昔から普通に作られてきた普通の料理が好きだ。
カツオなどの生利節と竹の子、里芋などを煮るのは昔々からの家庭料理であるが、ときどき無性に作りたくなる。
家庭料理の基本は簡単で、たいしてコツがいらなくて、短時間で出来ることだ。
これをクサヤモロの煮節で作る。

淡竹と煮節、醤油とみりん、酒だけの簡単な料理である。
煮節・なまり節は山椒と相性がいいので、乾燥した有馬実山椒を加えている。
たぶん、醤油が一般化した江戸時代には同様の料理が作られたであろう、普通の料理である。

淡竹のよいところは「竹の子（孟宗竹）」よりも味があることだと思う。
甘味は控えめながら、竹の子らしい風味が豊か。
しかも一緒にたいた素材のうま味に素直に煮染まってくれるのもいい。
淡竹を煮染めるほど、煮節からたっぷりうま味が出る。

やや甘めに煮た、煮節が口の中でほどよく崩れながら、口の中にもうま味を放つ。
不思議なことに煮節だけ食べてもおいしくはない。
淡竹と交互に食べるからうまい。

たっぷり食べられる、やや塩気の薄い味つけにしたが３日くらいは食べ続けられる。

煮節の作り方は、以下へ。もちろん市販のなまり節でもいい。
・銭州釣行の、エサのクサヤモロの煮節

淡竹は少量の重曹を溶かし込んだ水で30分くらい煮る。
重曹、米糠は不要という人もいるが、ボクはだけど、ただゆでただけでは苦みを感じてしまう。
そのまま冷まし、皮を剥き、水に少しさらして、容器に水と一緒に入れて保存する。

ゆでた淡竹と煮節（市販のなまり節でもいい）を切る。

やや甘めの地（酒・砂糖・醤油・水）を沸騰させたところに総ての材料、乾燥した実山椒を入れる。
実山椒がなければしょうがでもいい。
冷たい状態で入れると危なくない。

やや強火で、煮汁がことこと沸き立つくらいに煮る。
ときどき味見して調味料を加減する。
味つけの仕上げにみりんを加える。
みりんは必ずしも入れなくてもいいが、きれいに仕上がる。

煮えてきたら、鍋返しをする（鍋を持って材料を混ぜる）。
煮汁が少なくなってきたら出来上がり。