Kochi高知県

Kochi Columns
高知県のコラム
全68件
Kochi Eats: Local Favorites & Specialties
高知県で好んで食べるもの・名物料理
全35件
カツオ

高知県独特のものに葉ニンニクで作るぬた(加減みそ)がある。葉ニンニク、みそ、砂糖、ゴマ、酢などで作るもので、どんな魚貝類にも合うが、高知市で食べたときには刺身に添えられていた。
モクズガニ

写真は高知市の「つがに汁」。カニ汁。日本各地で作られるのが汁。殻ごとつぶして、水に入れて、これを漉した液体を温めると、身が凝固してくる。このふわふわしたものにカニの旨味があり、しかも汁自体にも旨味が強く出ている。
マクサ

徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島のみなさんに作っていただきました。感謝します
徳島県南部から高知県にかけてはマクサを春につみ、初夏にかけてさらして、「ところてん」を作る。これをカツオ節・ネンブツダイ(徳島で「赤じゃこ」、高知県で「はりめ」)の煮干しでだしを取り、みりん、酒、しょうゆ、塩などで味つけしたつゆで食べる。徳島県海部郡海陽町宍喰浦・竹ヶ島では1本箸で食べるのが慣わし。
カツオ

高知県高知市
新鮮なカツオを4割に、皮を引き(初ガツオと腹の部分は皮付きでよい)、強めの塩を振ってあぶるだけ。漁師さんが漁の後に手早く作れる酒の肴といったものだろう。「たたき」というと皮付きのままあぶり、ねぎや大葉などをのせて、酸味のあるたれをかけなじませて食べるのが有名だが、あれは明らかに陸上での料理。漁の後のまだ海の上などで素早く作るのには、「塩たたき」の方が優れてる。加うるに、人肌くらいの生暖かいカツオの味は、冷たい状態のものよりも遙かにうまい。 永野昌枝さん・廣さん
軟らかくなるまでゆでて、適宜に切り衣をつけてあげた。高知県土佐清水ではお祝いの席の皿鉢料理には欠かせないものだという。(CURRENT 黒潮生物研究所)
マルソウダ

海鮮館 大漁屋 高知県土佐清水市窪津
「めじか(マルソウダ)」をすり身につぶしてだんごにして、汁に落としたもの。「やいこ」は高知県西部で作られているものだが、汁、丸めて焼いたものなど様々なものがある。
マルソウダ

高知県中土佐町の『久礼大正町市場』で漁師のオカミサンたちが「めじかの新子(マルソウダの幼魚)」を刺身に切っているところ。水揚げされてからほんの2〜3時間しかたっていない。
マルソウダ

高知県中土佐町沖で釣り上げたばかりの「新子」。高知県では25cmほどの小振りのものを「新子(シンコ)」、「めじかの新子(メジカノシンコ)」と呼ぶ。高級魚である。ちなみに写真はぼうずコンニャクが自ら釣り上げたもの。
カツオ

高知県。下ろしたカツオの皮を藁などの炎であぶり、ねぎ、ニンニク、青じそなどをのせて、ポン酢(加減しょうゆ)をかけて手でたたいてなじませる。
マルソウダ

高知県中土佐町、須崎市などで8月、9月に行われている。船の艫(とも)から仕掛けを流してコマセに寄ってきた新子(マルソウダの幼魚)を釣る。短い竿に潜航板をつけ、その先に疑似餌という単純な仕掛け。夏から初秋にかけての漁である。初物などは㎏あたり5000円以上になることもある。中土佐町。
タカノハダイ

高知県室戸市
三枚に下ろして皮目を直火で焼く。氷水などに落として水気をとり、切る。
アイゴ

夏の塩焼きは非常にうまいので、丸のまま焼くという人に高知県大月町出会っている。今回はそれに従い丸のまま焼き上げてみた。 以下に宇井縫蔵のアイゴの項を引くが、確かに8月の丸のまま焼いただけの塩焼きは内臓・生殖巣を含めて非常にうまい。 〈田邊地方では酒糟を餌とし夏秋の候多く釣獲せられる。遊漁魚の一である。主に盬焼・煮付とし、肉しまり八九月頃頗る美味〉『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)
マダイ

すくも湾漁業協同組合栄喜支所婦人部 高知県宿毛市
普通に水加減した炊飯器ににんじん、ごぼう、しいたけなどを入れてしょうゆ、酒で味つけ。そこにマダイを丸ごとのせて炊いたもの。愛媛県東部、高知県ではこの炊き込みご飯のことを「鯛飯」という。
ネンブツダイ

高知県中土佐町久礼
高知県では「はりめ」といい、上質のだしがとれるので煮干しにする。これを日常的な料理に使うが、特徴的なのはところてんである。高知県ではところてんを、「はりめだし」で醤油味のつゆで食べる。
マルソウダ

水揚げされたばかりの「めじかの新子(マルソウダの幼魚)」が中土佐町『久礼大正町市場』に並ぶ。同町内魚店や須崎市の魚店にも並ぶ。
マルソウダ

小松魚店 高知県須崎市
高知県須崎市ではりゅうきゅう(ハスイモ)のスライスしたものを敷き、皮つきの「新子」をのせて供する。
カツオ

徳島県海部郡海陽町宍喰
三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚(ゆう、ゆぅ)の果汁をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。高知県の「カツオのたたき」に似ているが、徳島ではにんにくよりも玉ねぎが必須。カツオ、スマ(ヒラソウダ)、ハス(イシダイ)、コウロ(イシガキダイ)、グレ(メジナ)など。
メジナ

高知県室戸市三津/イセエビ漁師夫婦 20171113-14、徳島県海部郡海陽町・阿南市・美波町
グレを適宜に切り、野菜や豆腐と水(昆布だしかも)で煮ながら食べる鍋もの。寒い時季に行われるイセエビの刺し網などで揚がるが、鍋にすることが多いという。グレ(メジナ)は煮てふっくらとして豊潤、甘味があり、しかもいいだしが出る。
ウツボ

写真は徳島県海部郡海陽町宍喰浦『宍喰漁業協同組合』
高知県から徳島県南部で作られている。ウツボを開き、あぶって冷やして骨を抜く。これをポン酢で食べる。
マルソウダ

の刺身を食べた後のうま味が染み出した、しょうゆと仏手柑の汁をご飯にかけたもの。中土佐町では刺身を食べた後は必ずこれ。刺身よりも好きとも。
シイラ

大型のシイラの胃袋を塩ゆでにしたもの。高知県室戸市ではさまざまな大型魚のわたをこのように塩ゆでにして酢みそなどで食べるようだ。できるだけ薄く切るとシコシコと弾力があって非常に美味。
高知県宿毛市栄喜
約3時間ほどゆでて、酢みそをつけて食べる。中途半端にゆでると硬い。
キビナゴ

すくも湾栄喜女性部 高知県宿毛市
とれたてのキビナゴを唐揚げにしたもの。内臓のきれいな魚なので、とても手早く作れるのも魅力的だ。産地では漁師さんのオウチでよく作られる料理だ。
サワラ

高知県宿毛市など日本各地
、「さわらめし」。ごぼうのささがき、にんじんと適宜に切ったサワラの身をしょうゆ味で炊き込んだもの。
イシダイ

高知県室戸市 イセエビ漁師夫婦 20171113-14
刺し網にかかったイシダイ、イシガキダイをすき焼きにする。基本的には牛肉のすき焼きと同じで水分を多めにして煮るという感じだ。野菜や豆腐などお好みで一緒に煮るといい。イシダイは煮ても硬くならず、しょうゆの染みた切り身はご飯にも合う。
マアジ

高知県中土佐町
高知県中土佐町で教わった料理。りゅうきゅう(ハスイモ)は皮をむき、5mm幅くらいに切り、塩もみ。一度水洗いして余計な塩分を落としておく。マアジは三枚に下ろして塩をして水洗い。これを合わせて甘酢に漬け込む。
アユ

高知県高岡郡日高村
素焼きにしたアユをしょうゆ味でご飯に炊き込んだもの。天然アユの風味が生きていて美味しい。
ニザダイ

高知県大月町
聞取した限りでは高知県大月町では盛んに「くろはぎ(ニザダイ)」を食べていたようだ。よく食べる世代の高齢化が進んではいるものの、『道の駅 大月』にはたくさんのパックや丸のままの「くろはぎ」が並んでいた。聞取した地元の老人は最近のものは臭味が少ないので少し寝かせて臭くしてから刺身(酢みそで食べる)にするという。ここには年代的な嗜好の変化を感じてしまう。また皮ごとあぶった「くろはぎのたたき」も魅力的である。
マルソウダ

高知県中土佐町。スーパーなどで教えてもらう
きゅうりもみに「笹めじかの煮節(なまり節)」をほぐしたものを加えた酢のもの。「りゅうきゅう」のさくさくした爽やかな味にマルソウダのうま味が加わって絶品である。
イシダイ

高知県室戸市三津/イセエビ漁師夫婦 20171113-14
高知県室戸市三津では三枚に下ろして皮付きの皮目をあぶって刺身状に切ったもの。わさびじょうゆで食べる。にんにく、しその葉など季節の香りのある野菜を乗せることもあるようだ。熊本県天草ではイサキ、コタイ(コロダイ・コショウダイ)などでも作る。しょうゆとわさびで食べる。
ヤマトカマス

高知県室戸市
カマス(見た目からヤマトカマスと判断した)と大根、きゅうり。にんじんの酢の物(なます)。カマスは塩で締めており、非常にあっさりと軽い味わいの合わせ酢で和えている。魚はときどきのものでいいのかも知れない。
朝取れたばかりのカタクチイワシを食べるのが「生しらす」。もともとは静岡県、高知県(高知県では「どろめ」)などで食べられていたもの。今では流通の発達、またマスコミなどの影響で全国的なものになりつつある。高知県では「どろめ」。
マルソウダ

の刺身。高知県中土佐町、『久礼大正町市場』で晩夏から初秋にかけてだけ食べられる「めじか新子」の刺身。とれたてのものを三枚下ろしにして血合いを取る。適宜に切り、仏手柑(ぶっしゅかん)の皮をおろしかけ、果汁を搾る。これにしょうゆをかける。
ネンブツダイ

徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島、高知県宿毛市
「赤じゃこ」はネンブツダイの煮干し。これを昆布と一緒に水から煮てだしを取る。このだしにみりん、塩、うすくちしょうゆで味つけして、つゆを作る。このつゆでゆでた素麺かうどんを食べる。濃い目にしてつけつゆにしてもうまい。
アオザメ

土佐角弘海産 高知県香南市
ふかの皮の湯引きを薄くスライスする。皮がゼラチン質で甘味がある。これを殺さない生のきゅうりの薄切りと合わせて、酢みそで和えたもの。
Kochi Local Products & Specialties
高知県の加工品・名産品
全51件
アオザメ

土佐角弘海産 高知県香南市
アオザメの皮を湯引きにしたもの。ホシザメなどと比べるとゼラチン質が豊かだ。これを適宜に切り、きゅうりと合わせて酢みそ和えにする。
オキヒイラギ

高知県では名物となっている。「にろぎ(オキヒイラギ)」に塩をして干し上げたもの。よく干し上げているので軽くフライパンで炒ればそのまま食べられる。作家の檀一雄が絶賛したことでも有名。
カツオ

写真上は雄節、下は雌節
伝統食品 カツオをゆでて(煮熟)して、いぶし(焙乾)、乾燥させたものを「荒節」、これに黴つけをして、乾かしたものを枯れ節、本枯れ節という。だしをとったり、そのまま削って食べる。小さなカツオを2枚に下ろして、作ったものを形から「亀節」、大きなカツオを2枚に下ろし、背と腹に分けたものもあり、背側を「雄節」、腹側を「雌節」という。鹿児島県、静岡県、三重県、高知県、宮崎県、沖縄県などが産地。
キビナゴ

八重丸水産 高知県幡多郡大月町橘浦
キビナゴを揚げて甘辛いタレにつけたもので、かりっとしている。この食感を高知の銘菓「けんぴ」に模したもの。
吉永鰹節店 高知県土佐市宇佐町
マルソウダをゆでて乾かし、燻煙したもの。そのまま食べてもいいし、煮ものなどにしても美味しい。
ウツボ

神保商店 三重県尾鷲市
千葉県、三重県、和歌山県、徳島県、高知県、鹿児島県佐多岬などで作られている。干物にすると脂があって、皮目はパリっと香ばしい。「絶品の酒の肴のひとつ」。。岩田昭人さん(「一日一魚」の制作者より情報をいただく)
ヒラソウダ

和歌山県、高知県などで作られているもの。塩ゆでして放冷して表面を乾かしたもの。野菜と煮たり、このまま食べたりする。
カツオ

吉永鰹節店 高知県土佐市
郷土食品 ちちこ煮、うすごろ煮、へそ煮。高知県や鹿児島県などで作られている。カツオの心臓(ちちこ)を甘辛く煮付けたもの。肝臓や砂肝のような血液を感じさせる風味があり、うま味が強い。
キビナゴ

河原海産 高知県宿毛市
稚魚をゆでて干し上げたもの。カタクチイワシ、マイワシなどと同様に「ちりめん」として美味。
ウルメイワシ

宇佐もん工房(高知県土佐市宇佐町)
商品名は「一本釣りうるめいわしのオイルサーディン」で、高知県ならではの釣りもののウルメイワシをオイルで火を通したもの。
高知県奈半利町の一般家庭で作られたもの。高知県ではカワラケツメイと焙じた番茶を合わせたものを「土佐番茶」という。お腹に優しく、気分が穏やかになる。同様のものを青森県では「かわらけつめい」、和歌山県で「弘法茶」、島根県で「浜茶」、「豆茶」といい同様に利用されている。
ホシザメ

土佐の廣丸 高知県高知市
「てつ干し」は様々なサメ類を使って作る干物のことである。写真は沿岸で上がるホシザメを切身にして塩味をつけて干し上げたもの。ホシザメだけではなく、シロザメも利用されているようだ。あっさりした味で辛口の酒に合う。
キビナゴ

中野海産 高知県宿毛市
塩水で煮て、干し上げたもの。このままで食べてもいいが、だしをとると、カタクチイワシよりもあっさりした味わいのうま味がでる。
ゴマサバ

戸田海産 高知県高知市弘化台
ゴマサバの幼魚を塩茹でして硬く干し上げたもの。煮干しである。苦い内蔵を取り、漬け込んで温め、沸騰させてだしを取る。非常に濃厚でいいだしがとれる。
シイラ

興津漁協四万十マヒマヒ丸企業組合 高知県高岡郡四万十町
大型のシイラの尾部分の身を薄切りにして塩コショウで味つけして、固く干し上げたもの。微かにスモークした風味のようなものも感じるが、とてもおいしい。
高知県南国市
頭部を切り落とした丸干しで、干し加減は弱め。皮目に独特の香りがあり、うま味豊かでとても味わい深い。
マイワシ

大善 徳島県海部郡海陽町宍喰
和歌山県、岡山県、徳島県、高知県などで買っている。その年に生まれた小さなマイワシを塩ゆでにして放冷したもの。徳島県では春の味覚。水揚げされてすぐに塩ゆでされたもので、苦みが少なく非常に味わい深い。絶品である。
マアジ

京都府日本海側〜島根県、山口県、徳島県、高知県などで作られている。高知県など西日本の開き干しは背開きが多い。頭部が丸のままだと鮮度落ちがしやすく、干す時間もかかると思う。頭を開かない理由は不明。
「はりめ煮干し」。高知県宿毛市、四万十町、中土佐町などで作られている。甘味のあるだしがとれるので麺などに合う。
スジアオノリ

高知県四万十市四万十川河口域でとれた天然もの。
イロロ

北原道治さん 高知県宿毛市
藻体をゆでて干したものだと思われる。宿毛市周辺では春につみ、乾燥させて年間を通して食べている。
マルソウダ

和歌山県東牟婁郡那智勝浦町(東岡商店)、徳島県海部郡牟岐町・海陽町宍喰、高知県高岡郡中土佐町(久松商店)
長さ10cmほど。和歌山県東牟婁郡那智勝浦町ほか、徳島県南部、高知県、愛媛県などで夏から初秋にかけて揚がる新子(幼魚)をゆでて放冷したもの。「生節」、「ゆで節」、「いで節」ともいう。小さいのにうま味が強く、このまま食べてもうまいし、軽くあぶって食べてもいい。またほぐして「きゅうりもみ」に混ぜてもいい。
カマスサワラ

ナカイチ海産 高知県室戸市
高知県は「沖さわら(カマスサワラ)」の水揚げが多いし、よく食べる。当然、干ものなどの加工品も多い。そのどれもがおいしい。今回のものは室戸市で買った物だが、カマスサワラの味がいいのも含めて実にうまい。
カツオ

伝統食品 春夏の脂の少ないカツオの胆のう、膵臓を除いたワタ(内臓)を塩漬けにしたもの。「酒盗」というのは『和漢三才図絵』(1712年正徳2年)に、「鰹の腸(はらわた)を塩辛にしたものである。阿波でつくられたものが有名である」とある。土佐藩十二代藩主山内豊資が土佐清水で食べて名づけたものとされるのは正しくない。カツオの内臓の塩辛は古くから食べられてきたもので、江戸時代には「たたき」と呼ばれていた例もある。『土佐の廣丸(高知市)』
ニタリ

伊勢地方では「たれ」、高知県では「てつ干し」という本種などサメを切り身にして塩をする。これを干し上げたもの。
マルソウダ

ヤマア 高知県土佐清水市
「めじか節」を小さく切ってある。これをしょうゆなどに漬け込んで1週間くらいすると実にうま味のある味しょうゆとなる。刺身などに使ってもうまい。
ゴマサバ

たけまさ商店、新谷商店、やまあ 高知県土佐清水市
高知県土佐清水市で「さば節」を作っているところ。ゴマサバで作る。ゆでて燻煙して硬く干し上げる。土佐清水市のものは非常に上質。
ウルメイワシ

土佐の廣丸(高知県高知市)ほか
高知県では小型船によって秋から冬にかけて一本釣りされている。この大型のウルメイワシを干物にしたものが、高知名産となっている。
マルソウダ

愛ちゃん家の店 高知県高岡郡中土佐町久礼
「めじか(マルソウダ)」をゆでて放冷した「煮節」をほぐし、みそに練り込んだもの。砂糖、しょうが、にんにく、唐辛子、ごまなどを加えて少しピリ辛味。
ネンブツダイ

河原海産 高知県宿毛市小筑紫町栄喜
高知県西部ではテンジクダイ科のクロホシイシモチやネンブツダイをゆで干しにする。これをところてんや素麺などのつゆのだしにする。甘味が強くてとても味がいい。
マルソウダ

土佐食 高知県土佐清水市
マルソウダの心臓のこと。形から「臼ごろ」なのだろう。ほどよい甘さの煮ものでなかなか美味である。産地土佐清水の郷土料理を気軽に楽しめる。
マルソウダ

新谷商店 高知県土佐清水市中浜
比較的短時間で一般家庭用のだしがとれる。カツオよりも濃厚でこくがある。愛知県などの豆味噌文化圏でよく使われている。
ウツボ

丸宮宮本商店 高知県須崎氏、泉源 徳島県海部郡牟岐町
近年では「うつぼのたたき」として関東のデパートにも普通にある。ウツボの皮目を強火であぶり、冷まして骨抜きをしたもの。ポン酢などで食べる。
マルソウダ

マエカワテイスト株式会社
「そうだ節(宗田節)」とも。高知県土佐清水市などが産地。一般的に使われるのは名古屋以西。関東ではそば店などが厚く削ったものを使う。愛知県の八丁味噌(豆みそ)に合うとして愛知県でよく使われている。また同県では「きしめん」にも利用している。
マルソウダ

土佐食 高知県土佐清水市三崎
一本釣りした「姫かつお(マルソウダ)」を味つけして焼き上げたもの。味がよく簡便で食べやすい。
ハダカイワシ

比較的水揚げが安定している愛知県、三重県、高知県などでは盛んに干ものが作られている。三重県で「ストリップ」、高知県で「火傷(やけど)」など呼び名もユニークで面白い。濃厚なうま味で、骨が柔らかいので丸ごと食べられる。おいしくても食べすぎには要注意。
マルソウダ

はまみや海産 徳島県海部郡美波町、山野上商店 高知県土佐清水市
マルソウダを三枚に下ろして塩をし、干し上げたもの。非常にうま味が強くて味わい深い。
クロホシイシモチ

高知県宿毛市、ぬしま鮮魚 徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島
定置網などに入ったクロホシイシモチをゆでて干したもの。甘味があり、ところてん、や素麺、うどんなどに合う。「はりめ」、「あかじゃこ」はネンブツダイ、キンメモドキなどのことでもある。
ニギス

土佐の廣丸(高知市)
高知市の大手繰りで揚がった大型の沖うるめ(ニギス)をやや強めに干したもの。まさに「うるめの丸干(ウルメイワシの干もの)」のように見えるが、独特の風味がある。
サンマ

土佐の廣丸 高知県高知市、牧屋 神奈川県小田原市、紀勢海産 三重県北牟婁郡紀北町など
日本各地で作られている。「みりん」とあるが、基本形はしょうゆと砂糖、甘味料などで味つけして干したもの。しょうゆ色に濃く染まったものを「桜干し」
アオザメ

ナカイチ海産 高知県室戸市
高知県沖で揚がった「まいら(アオザメ)」に塩をして干したもの。くせのない味わいで食べやすく、飽きが来ない。非常に淡泊だが、日本酒にとても合う。高知らしい干ものでもある。
カツオ

伝統食品 カツオをゆでて、干したもの。水分量が40パーセント前後と多い。この状態のものをみそに漬けたり、味つけしたり、もう一度スモークにかけたり様々な派生食品を産んでいる。基本的にはそのまましょうがしょうゆで食べる。また野菜と一緒に煮る。静岡県、鹿児島県、宮崎県、高知県、宮城県などで作られている。
マルソウダ

新谷商店 高知県土佐清水市中浜
やや厚めに削った節。煮だして濃厚なだしを作る。これを麺類やたれなどを作るのに利用する。
マルソウダ

土佐清水市では古くから「めじか節(そうだ節)」の生産が盛んである。非常に上質の節を生産して全国に送り出している。
クロシビカマス

浦戸屋 高知県室戸市
大振りのクロシビカマスに薄塩をしたもの。脂がのっていて、皮と身に独特のうま味がある。ほどよく繊維質なので身離れもよく実においしい。
アカカマス

徳島県、高知県、長崎県などで作られている
アカカマスの幼魚を塩ゆでして干し上げたもの。上品でたんぱくなだしがとれる。里芋など根菜類を煮るのに最適。また小麦粉で作った麺に合う。
マルソウダ

土佐食 高知県土佐清水市
一本釣りにしてマルソウダを新鮮なうちに煮つけた総菜。カツオの角煮よりも味わい深いかも。
キハダマグロ

谷口商店 和歌山県東牟婁郡那智勝浦町
キハダマグロをやや薄切りにして砂糖、しょうゆなどで味つけして干し上げたもの。キハダマグロの揚がる、和歌山県、高知県、宮崎県などでよく見られる。
マエソ

河原海産 高知県宿毛市、中野海産 高知県宿毛市
高知県、長崎県などで作られているもの。うま味と甘味が強くイヤミのない上品なだしがとれる。素麺やうどんなどに向いている。
ゴマサバ

戸田海産 高知県高知市弘化台
ゴマサバの幼魚を塩茹でにして放冷しただけのものを「釜揚げ」、少し干したものもある。写真は少し干したもの。そのまま食べてもいいし、少しから煎りして食べてもいい。
ケンサキイカ

中野海産 高知県宿毛市
いわゆる「煮干し」である。稚イカをゆでて硬く干し上げたもの。そのまま食べてもうまいが、軽くいって食べるとなおうまい。ビールや酒に合う。
Local Names in Kochi
高知県の方言(呼び名)
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