2025年９月 高知県の食材13 そうだ鰹の削節でうどん
節（カツオ節など）にはカツオ、マグロ類（キハダマグロ・ビンナガマグロなど）、マルソウダ、ゴマサバ、ムロアジ類、ウルメイワシなどがあるが、我が家に欠かせないのはマルソウダの節、「そうだ節（めじか節）」である。
国内で使われている「そうだ節」の７、８割が高知県土佐清水市の中の狭い地域で作られている。
この地域に足を踏み入れると燻煙（香りのある木材でいぶす）が風にただよってくる。
無性に腹の虫が騒ぐ。
ここが未利用魚になってしまいがちなマルソウダを有益に使い、しかも国内のだし文化の土台を固めているのである。
高知県には煮干し文化もあるし節文化もある
土佐清水周辺、旧幡多郡には煮干し文化もあるが節文化（削り節）も存在するのは、節製造がさかんだからだ。
今回のものは「宗太かつお 高知県産 マルソウダ削り節50g」は高知市弘化台（高知市中央卸売市場のある）『大熊』が販売しているもので、個人的にはこの50g入りがいちばん使いやすい。
高知県にはざまざまな業者のものがあり、土佐清水のものもあって、とても楽しい。
煮干しだしの味つけでは完成度が低い
薄削り節なので昆布だしに加えて、煮た立てないで濾すだけ。
節で取るとき、一般家庭では薄削りがいちばん使いやすい。
うどんつゆにするつもりなので、煮干しだしと同じく、ほぼ塩味でほんの少しだけ薄口醤油で風味づけする。
いつもならここから濃い口醤油を加えていくのだけど、たまにはこのまま濃い口醤油なしで味を見る。
毎回、このように試行錯誤しないではいられないのがボク、なのである。
やはり塩気（しおけ）だけでは「そうだ節」には合わない。
おいしいのだから気にしないで食べればいいのだけど、毎回、この物足りなさを確かめている。
濃い口醤油あってこそのそうだ節
そこに濃い口醤油を加えると、非常にうどんに合う。
ほぼ名古屋などの「きしめん」の味になる。
いずれにしても「そうだ節」は小麦粉麺に合う。
2025年10月15日
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イラスト図解 寿司ネタ1年生
